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1、072吃雞蛋的學問□撰文/歐陽軍雞蛋是一種營養(yǎng)食品，這個我們都知道。日本人有這么一個觀念，認為一杯牛奶加一個雞蛋，就拯救了一個民族，它們可以使整個民族的身體都非常強壯。但盡管如此，雞蛋并不是吃得越多越好，它有一個量的問題。如果不科學食用，既影響了雞蛋在體內(nèi)的消化吸收，甚至還有損人體健康。想要說清楚一個人每天吃雞蛋的量，首先要弄清楚雞蛋里有哪些營養(yǎng)。雞蛋里含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等等，這些營養(yǎng)物質(zhì)都是人體每天所必需的。所以，我們長期以來形成的觀念——每天吃雞蛋是沒有錯的，那么究竟吃多少合適呢？在我們現(xiàn)有
2、的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)條件下，一天吃一個雞蛋，有的甚至早上吃兩個雞蛋，這都沒有什么危害，對健康是有好處的。因為雞蛋是人體很重要的蛋白質(zhì)來源，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一個雞蛋含有５～７克蛋白質(zhì)。根據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦的中國居民膳食標準，每個人一天所需蛋白質(zhì)的量為70～90克左右，每100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量是12克左右。拿一個70克的雞蛋來說，蛋白質(zhì)的含量就是8克左右，占了人體一天所需蛋白質(zhì)量的1/10。這樣看來，一天吃一個，最多兩個雞蛋就夠了，多吃也無法吸收。雞蛋的營養(yǎng)價值雞蛋中的蛋白質(zhì)不但含量豐富，品質(zhì)也很優(yōu)良，因為
3、雞蛋中的蛋白質(zhì)是一種完全蛋白質(zhì)。我們知道蛋白質(zhì)是由許多氨基酸組成的，氨基酸的種類很多，每一種蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類也不完全一樣。不過，我們身體中所需要氨基酸的種類是一定的，所以如果一種蛋白質(zhì)，它含有全部人體所需要的氨基酸，就叫做完全蛋白質(zhì)。相反的，有的蛋白質(zhì)雖然也是許多氨基酸組成的，不過缺少人體所必需的幾種或者一種重要的氨基酸，就叫做不完全蛋白質(zhì)。只有完全蛋白質(zhì)才具有較高的營養(yǎng)價值，同時也是我們身體所需要的。因為雞蛋的蛋白質(zhì)中，人體所需要的重要氨基酸全部都有，而且含量也不少，所以是完全蛋白質(zhì)。當我們
4、吃下去之后，絕大部分可以被身體吸收利用。脂肪在雞蛋中的含量也很豐富，一個普通大小的雞蛋大概含有5克左右脂肪。這是一個相當?shù)臄?shù)量，相當于1500克鯽魚、黃魚或者雞肉中的含量。這些脂肪絕大部分都集中在蛋黃里面，同時它們分散成許多極小極細的點滴，所以特別容易被身體消化吸收。而且這些脂肪中，有相當多的一部分帶有磷質(zhì)，這正是我們神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育生長所必需的。雞蛋中還含有很多的礦物質(zhì)，比較重要的是磷、鈣和鐵，這正好符合我們身體的需要。而對于嬰幼兒和青年人更是特別寶貴，因為這些礦物質(zhì)是生長發(fā)育絕對不可缺少的。雞蛋中磷的
5、含量很多；鈣的含量雖然不如牛奶，但是也遠遠超過了牛肉、豬肉，差不多每250克豬肉中鈣的含量才可以抵得上一個雞蛋，同時雞蛋中的鈣質(zhì)也很容易被身體吸收利用。更重要的是雞蛋中的鐵質(zhì)，不但含量豐富而且可以百分之百的被身體吸收利用，因此嬰兒從6個月開始喂蛋黃，可以很好地補充鐵質(zhì)。雞蛋中幾種重要的維生素更是非常寶貴。除了維生素C外，一個雞蛋中維生素A的含量可以高到750國際單位，相當于一個成人每天最高需要量的1/6。維生素B2的含量也很豐富，同樣重量的豬肉、牛肉、牛奶中所含的數(shù)量，都比不上雞蛋。此外維生素B1、維
6、生素D在雞蛋中的含量也很豐富。總體來看，雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和幾種重要的維生素。雞蛋的蛋白質(zhì)是我們身體最需要的完全蛋白質(zhì)；脂肪也很容易被身體消化；礦物質(zhì)中的鐵、鈣，也容易被身體吸收利用；雞蛋中含量很多的維生素A、維生素B2、維生素B1都是我們身體迫切需要而且容易缺乏的，維生素D對于嬰幼兒更是必不可少，所以說雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富的食品。雞蛋的吃法我們經(jīng)常吃雞蛋，炒的、炸的、煮的，吃法很多。那您知道嗎？并不是每個人都適合所有的吃法。若采用蒸和煮的吃法，其吸收和消化率幾乎達100%，若采用
7、荷包蛋或煮蛋花湯的形式來吃，吸收和消化率有92%左右，炒或油炸雞蛋則只有81%，若生吃就更不理想了，其營養(yǎng)吸收和消化率下降至50%～70%。有些人認為生吃雞蛋富有營養(yǎng)，還有潤肺清音的效果，這是錯誤的。生吃雞蛋不僅營養(yǎng)會大打折扣，而且極不衛(wèi)生。因為雞蛋的主要成分是蛋白質(zhì)，只有在煮熟以后蛋白質(zhì)才會被胃腸消化吸收；其次，生雞蛋內(nèi)含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者影響人體吸收利用，后者能破壞人體的消化功能。此外，生雞蛋的外殼容易被細菌污染，大約有10%的雞蛋中含有細菌或寄生蟲，尤其是沙門氏菌。因此，生
8、吃雞蛋有損人體健康。嬰幼兒吃雞蛋也有講究。嬰幼兒消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完善，腸壁的通透性較高。雞蛋中的蛋白分子又很小，因此，進入體內(nèi)的蛋白質(zhì)就易從腸壁進入血液，使嬰兒機體對異體蛋白質(zhì)產(chǎn)生過敏反應，故常會導致濕疹或麻疹等反應?？茖W的吃雞蛋方法是，初生嬰兒只吃蛋黃而不吃蛋白，六個月內(nèi)的嬰兒吃2/3的蛋黃，六個月至一歲吃一個蛋黃，從兩至三歲起每天也只能吃一個全雞蛋，超過了三歲再適量增加。對于未成年的兒童來說，每天吃一個雞蛋比較適宜。因為雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多
