輻照技術在食品中的應用

《輻照技術在食品中的應用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、第26卷　第1期延　邊　大　學　農(nóng)　學　學　報Vol.26No.12004年3月　JournalofAgriculturalScienceYanbianUniversityMar.2004輻照技術在食品中的應用周麗萍,　牛廣財,　李鉉軍,　李春花(延邊大學農(nóng)學院食品科學系,吉林龍井133400)摘要:對輻照技術進行了概述,綜述了該技術在肉類、水產(chǎn)品、干鮮果蔬和糧食等方面的應用及輻照食品的市場接受性等情況.關鍵詞:輻照技術;食品;應用中圖分類號:TS205.9文獻標識碼:A文章編號:100427999(2004)01200

2、542041　輻照技術的概述輻照技術是運用X射線、r射線或電子高速射線輻射食品,使食品中生物體產(chǎn)生物理或化學反應,抑制或破壞其新陳代謝和生長發(fā)育,甚至使細胞組織死亡,從而達到消毒滅菌、延長食品貯藏銷售時間、減少損失的目的.自從18世紀初,法國科學家阿陪爾發(fā)明了食品熱處理法之后,低溫、干燥、糖漬、鹽漬、熏蒸等方法相繼問世.但這些方法都有不足之處,如冷凍法耗能高;加熱、干燥、浸漬等方法易改變食品原有風味;熏蒸后食品致癌物明顯增加等.而與此相比,輻照技術則有如下優(yōu)點:(1)輻照技術幾乎不產(chǎn)生能量,是一種“冷滅菌”方法,可保持食

3、品在感官和品質(zhì)方面的特性,并適合對冷凍狀態(tài)的食品進行殺菌處理;(2)能源消耗低,經(jīng)濟效益高.據(jù)1976年IAEA(國際原子能機構(gòu))通報估計,冷藏食品能耗為90KW/(h.t),巴氏加熱消毒能耗為23KW/(h.t),高溫加熱殺菌能耗為300KW/(h.t),輻照能耗為6.3KW/(h.t),而輻照巴氏消毒能耗僅為0.76KW/(h.t);(3)輻照殺菌是一種物理方法,它是在產(chǎn)品完成最終包裝后進行的,沒有再污染的可能,因此處理后的食品無殘毒、無污染、安全可靠.輻照技術是對傳統(tǒng)的食品加工和貯藏技術的重要補充和完善.據(jù)1990

4、年統(tǒng)計,已有38個國家和地區(qū)批準了200多個單位對肉類、水產(chǎn)品、干鮮果蔬、糧食、土特產(chǎn)品、中成藥等200多種食品進行輻照研究,通過省級技術鑒定的有果蔬、糧食、肉類、酒類等18種食品.一般輻照過程是把食品連同包裝放入自動旋轉(zhuǎn)的傳送帶上,由入口進入輻射室,自動在運輸裝置上環(huán)行一周接受輻射,由出口送出.輻射室墻厚2m,并以重晶石處理以防射線外60瀉.輻射源Co裝在不銹鋼盒中,盒上開孔,射線由此射出.輻射源置于輻射室中央深井中,用時提升至地面,輻照完畢由升降機自動放回深井.整個過程由計算機控制,操作人員遠離現(xiàn)場,安全準確.收稿日

5、期:2004-02-05作者簡介:周麗萍(1976-),女,吉林長嶺人,延邊大學農(nóng)學院食品科學系助理實驗師.　第1期周麗萍,等:輻照技術在食品中的應用552　輻照肉及肉類制品畜、禽經(jīng)宰殺、分割等一系列加工工序而制得的新鮮肉中,分解酶的活性較高,會出現(xiàn)自我消化現(xiàn)象,使僵直的肉發(fā)生軟化;肉內(nèi)的病原微生物、寄生蟲(如豬旋毛蟲等)對人體非常有害;還有加工過程中污染的細菌,生長繁殖很快,會造成肉的腐敗.而輻照可解決上述問題,它對殺蟲、滅菌、保鮮、延長貨架期的效果相當明顯.目前為止,正式批準的輻照食品中,肉及肉類制品占總數(shù)的22%.

6、全國各地的很多風味肉制品,如北京烤鴨、南京板鴨、鹽水鴨、山東德州扒雞等,風味、口味具佳,營養(yǎng)價值又高,深受廣大消費者喜愛.但它們一般都不耐貯存,新鮮產(chǎn)品的貨架壽命僅2～3d.但經(jīng)過輻照后,不僅可保持原有的風味特征,而且可延長貯存期.如山東德州扒雞經(jīng)6.0～8.5KGy輻照后,貯存期在常溫下可延長至40d.3　輻照水產(chǎn)品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成分,但它們極易腐爛,同時還含有一些病原微生物和寄生蟲,食用不當會危害人們的健康.利用輻照技術,可在保持其原有風味的基礎上,延長貯藏期且安全高效.此外,魚粉是國際

7、市場上暢銷的養(yǎng)雞飼料,以前10%～15%被沙門氏菌感染,而經(jīng)15萬拉德劑量的射線輻照受污染的魚粉,可徹底消毒.4　果蔬類食品及其加工品4.1　果蔬類食品的輻照保鮮應用電離輻照可使新鮮果蔬的貨架壽命延長.一般青果物用0.5～5KGy劑量的r射線輻照時,會發(fā)生復雜的生理變化和組織軟化,從而調(diào)節(jié)成熟度.如用1.0～4.0kGy劑量輻照香蕉、梨和番茄,可抑制其成熟,延長保鮮期.低劑量條件下輻照青椒會加速其中一些酶體系活性的形成,加速其成熟過程,而高劑量條件下輻照青椒會引起一些基礎酶體系的損傷,減緩其熟化過程.所以一般使用劑量較低

8、,如在1.0kGy以下輻照蘋果、草莓、板栗等.另外,對根莖類產(chǎn)品,如大蒜、洋蔥、馬鈴薯等,在休眠期對其進行輻照,可阻止分生組織中蓄積的脫氧核糖核酸等的代謝,抑制發(fā)芽所必需的荷爾蒙的合成,既抑制發(fā)芽,又保持該類產(chǎn)品的原有特性.4.2　果蔬加工品的輻照果蔬的糖制品、鹽制品的含糖量、含鹽量過高,其對人體的危害已被廣大消費者