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《單株酵母菌固態(tài)發(fā)酵法生產柿子果酒》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、釀酒科技2007年第12期(總第162期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)85單株酵母菌固態(tài)發(fā)酵法生產柿子果酒龍明華(楊凌職業(yè)技術學院,陜西楊凌712100)摘要:以甜柿為原料,采用酵母菌固態(tài)發(fā)酵法生產柿子果酒。對所生產柿子果酒的維生素、礦物質元素、氨基酸測定分析比較,結果表明,固態(tài)法比液態(tài)法生產的柿子果酒營養(yǎng)更豐富;酒樣的感官和理化指標均符合果酒感官指標的國家標準,屬于半干型果酒。(孫悟)關鍵詞:柿子果酒;酵母菌;固態(tài)發(fā)酵;營養(yǎng)成分中圖分類號:TS262.7;TS261.4;TS261.1文獻標識碼:B文章編號:1001-9
2、286(2007)12-0085-03StudyonPersimmonFruitWinebySingleYeastStrainSolidFermentationLONGMing-hua(YanglingVocationalandTechnicalCollege,Yangling,Shanxi712100,China)Abstract:Persimmonfruitwinewasproducedbysingleyeaststrainsolidfermentationwithsweetpersimmonasrawmate-rials.Vitamins,mineralelementsandaminoa
3、cidsinthewineweredetected.Comparedwiththewineproducedbyliquidfermentation,thewinebysolidfermentationhadmorenutritionalcomponentsanditsphysiochemicalindexesandsensoryindexeswereinaccordwithnationalstandardanditbelongedtohalfdryfruitwinetype.Keywords:persimmonfruitwine;yeast;solidfermentation;nutritio
4、nalcomponents柿子在我國具有悠久的栽培歷史。我國是世界上主的,為生產高品質柿子果酒提供了理論依據(jù)。要產柿子的國家之一,柿樹栽培面積居世界首位,產量1材料與方法[1]占世界總產量的70%以上。在國家提出退耕還林,再1.1材料造綠色大西北的號召下,柿樹的栽培面積和柿子的產量柿子:選用陜西省彬縣產的一般甜柿品種,10月上將還會有大幅度的提高。旬采收,已成熟。該柿子個體較小,含糖量高,營養(yǎng)豐富,柿子是一種營養(yǎng)極其豐富的果品,含有大量的碳水適宜生產果酒、果醋等發(fā)酵制品。化合物和一定數(shù)量的蛋白質、脂肪,尤其是柿子含有豐PS2酵母菌株:西北農林科技大學食品學院彭幫柱富的維生素和礦物質,這些元素大
5、部分是人體必需的營等人利用酵母的發(fā)酵力、乙醇和二氧化硫耐受性、絮凝養(yǎng)物質,許多成分對人體具有良好的保健功能。但柿子性等指標從柿子表皮上篩選出的一株優(yōu)選菌株,已鑒定較難貯藏,目前主要以鮮銷為主要銷售方式,從一定程[2]為酵母屬,并通過試驗確定了PS2的最佳發(fā)酵條件。度上限制了柿子的經(jīng)濟價值,致使豐產不豐收。脫澀劑:選用市售上海產三六牌乙烯利。柿子加工及其深加工是提高柿子的附加值的有效果膠酶:市售天津利華酶制劑技術有限公司產果膠途徑,真正做到豐產豐收。對柿子的深加工近年來有少酶。量報道,加工產品較少,產品質量受限。其中柿子果酒就蔗糖:采用市售一般食用蔗糖?；旧贤Ａ粼谶@個階段上,發(fā)酵工藝、科研論文
6、基本上檸檬酸、亞硫酸鹽采用分析純試劑。多著眼在液態(tài)發(fā)酵理論上。本文作者采用固態(tài)發(fā)酵法生1.2儀器產柿子果酒,可以最大限度地提取柿子中的營養(yǎng)成分,打漿機一臺、上海高機生物工程有限公司產BIOF-使柿子果酒營養(yǎng)更豐富,風味更佳。本試驗利用單株酵2000型10L全自動發(fā)酵罐1臺、板框式硅藻土過濾機母培養(yǎng)成純度較高的發(fā)酵劑,重點就在于想揭示固態(tài)法1臺及其他檢測分析儀器。與液態(tài)法對果酒品質的影響。試驗結果達到了預期的目1.3方法收稿日期:2007-07-09作者簡介：龍明華(1976-),男,碩士研究生,主要從事食品加工教學和研究。86釀酒科技2007年第12期(總第162期)·LIQUOR-MAKIN
7、GSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(Tol.162)原料成分測定按照相應成分的國家標準進行。酒體進行;酸度過高的果酒使人難以下咽,產生不愉快感。成分分析按照《GB/T15038-1994,葡萄酒、果酒通用實柿子含酸量遠遠低于其他水果,是釀造果酒必須要解驗方法》進行。決的問題。本試驗利用檸檬酸將柿子漿液的總酸調整[6]至10g/L(以檸檬酸計)。2工藝與操作2.2.5菌種活化與
