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1、玉米粉蛋糕餅干的研制·新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究·玉米粉蛋糕餅干的研制‘李偉莉劉國(guó)琴王若蘭鄭州根食學(xué)院食品工程系旅油儲(chǔ)藏系!!?#摘要本實(shí)驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)法研究了以玉末粉為主妥原料生產(chǎn)玉米蛋糕、曲、。其結(jié)果表?%#玉奇餅干酥性餅干的配方和二藝條件明米粉中加入、%&的小麥粉%&的海藻酸鈉和%&的魔竿粉等輔料可加工成優(yōu)質(zhì)的蛋糕???#玉米粉用于曲奇餅干的生產(chǎn)有良好的適應(yīng)性(#玉米粉中加入,,?!&的小麥粉(&的谷脫粉和%&的海藻酸鈉等輔料使用普通的生產(chǎn)工藝可生產(chǎn)。出優(yōu)質(zhì)的玉米酥性餅于關(guān)鍵詞玉米粉蛋糕曲奇餅
2、干酥性餅干。%臺(tái)勃誰(shuí)才米片成方便的早餐食品意大利把玉米蒸一口幼「習(xí)煮后成為粘著易溶的王米粉和小麥粉混合,玉米是我國(guó)的主要糧食作物年產(chǎn)量制成通心粉面條、面包、餅干、飲料和其它為)!!多億?+占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的五分食品〔?如飛.我國(guó),是生產(chǎn)玉米的大國(guó)因此玉、。之一僅次于小麥水稻占第三位,??但由米食品的研究開(kāi)發(fā)具有廣闊的前景。于天然玉米粒的特點(diǎn)使玉米粉制作各種食,本實(shí)驗(yàn)通過(guò)加入適合的添加劑將玉品的品質(zhì)適應(yīng)性差,因此,食用玉米的比例米粉預(yù)糊化的方法改善玉米食品的品質(zhì)和。,愈來(lái)愈少但是近幾年來(lái)玉米的營(yíng)養(yǎng)成
3、分,、適口性研究出玉米蛋糕玉米曲奇餅干和。受到了人們普遍關(guān)注例如玉米含有豐富玉米酥性餅干的最佳配方和工藝條件。,、、的維生素如硫胺素核黃素胡蘿卜素和不飽和脂肪酸對(duì)人體具有特殊的營(yíng)養(yǎng)功?材料和方法。。能玉米又有進(jìn)入人們飲食的趨勢(shì)改善?.%材料,玉米粉的食用品質(zhì)提高人們對(duì)玉米食品、、、的可接受性將成為巫待解決的問(wèn)題。市售玉米粉小麥粉食用海藻酸鈉、。,、、魔芋粉谷阮粉目前英美德等國(guó)把玉米加工成玉食科八九級(jí)胡偉講同學(xué)參加部分實(shí)驗(yàn)工作糧油倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊%//(#?.?方法·.%,‘0??雞蛋糕人夕4雞單加蜂
4、白甘蛋砂水蜜預(yù)熱(℃#打%!’糊成型?3糖1量!&的水預(yù)熱(℃酷盯2河烘烤:?!!℃?!9?#5玉米粉直接加熱)!℃預(yù)糊化#2小麥粉嘴發(fā)粉二。7卜二。。,,8。、6擎贊。二‘,奮成品·.〔」???餅干氫化油不加熱溶化單甘酷8、又‘?4白砂糖粉、;4輔料預(yù)混食鹽3(、,溶,<=>??<=沙些32素纂里片米粉Β一一一全蘭蘭一1卜刁、妾粉混勻)?Α2玉%=ΧΔ%!9Ε:—調(diào)制面團(tuán)成型1烘烤?%!℃.%?:#壓片而成品一一一一一!!?曲奇氫化油介+,輔料·混+調(diào)·+成·花生油卜#熱溶、單甘醋
5、?卜食鹽、白砂糖粉、蜂蜜、‘,”一“”,一&???%?()%??(?溶解?水,因結(jié)果與討論作食品經(jīng)烘烤會(huì)產(chǎn)生特殊香味的特點(diǎn),此玉米粉制作蛋糕具有一定的適應(yīng)性但玉米粉蛋糕玉米,粉顆粒粗糙在加工過(guò)程中難以糊化、玉米粉具有其蛋白不能形成面筋和制而使制作的蛋糕口感柔軟性均不為人們玉米粉蛋桂餅干的研制。?所接受因此本實(shí)驗(yàn)選擇了以下三種方法從正文實(shí)驗(yàn)表可知上述三種因素對(duì)玉,?%#按比例加入適量的小麥粉?#加人適米蛋糕質(zhì)量影響的顯著程度不同從極差,?(量的添加劑#將玉米粉預(yù)糊化并通過(guò)正的大小可知小麥粉
6、的比例最為明顯此因.,交試驗(yàn)選擇出制作蛋糕的最佳配方和條件素的極差為???品質(zhì)綜合得分隨著小麥。。來(lái)改善口感和提高柔軟性其結(jié)果如表一粉比例的增加明顯提高海藻酸鈉的加入。,所示量對(duì)品質(zhì)改善效果遠(yuǎn)比因素?影響小它。的極差為(而因素(預(yù)糊化時(shí)間對(duì)蛋糕。表%玉米粉蛋糕配方的正交實(shí)驗(yàn)輔料#的品質(zhì)幾乎無(wú)影響正交實(shí)驗(yàn)中對(duì)蛋拱的品。質(zhì)改善效果并不十分理想在此基礎(chǔ)上蜂蜜單甘香蘭乳水).酷素粉我們選擇了得分較高的和/’進(jìn)一步加,(%.。入魔芋粉進(jìn)行品質(zhì)改良,’0其結(jié)果如表!!%%!Β%?!%!(!Φ!Φ。所示表?正
7、交試驗(yàn)玉米粉蛋糕配方#ΓΗ<指標(biāo)得分項(xiàng)目海藻酸鈉加小麥粉配比預(yù)枷化時(shí)間內(nèi)部孔柔軟度口感彈性緣合評(píng)分外形人量&#	Ε:#晾度%!。?(!!!!!。Ι?？凇?甘,目!?.占%七6?51304/2:+?011勻?1?2?3?105/4亡Δ掛?(??曰14235!%?)?()2。?12。4?。12)1!?012?。12!?2?3!?護(hù)口。121/2?42?3/43/!1?!01214。42。?21/。1/。1/。5。!,五幾眨!)確月?2552口3。!從6的大小可推知各因素主次232320。
8、3。4,人順序是7主#。89(?;?評(píng)分7)注以市售蛋程為2?分以玉未粉蛋粗為分表?加人魔芋粉對(duì)蛋掛品質(zhì)的影響玉米粉面粉海燕酸幼魔芋粉內(nèi)部孔實(shí)驗(yàn)號(hào)外形柔軟度口感彈性繚合評(píng)分;?772?7。;注?拐并和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)知表>糧油倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊%//(#、..)”/”(%曲從表?可知在實(shí)驗(yàn)中加入魔芋?奇餅干粉使蛋糕的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩,柔軟度良曲奇是屬高檔酥性餅干。根
