甜玉米加工工藝

《甜玉米加工工藝》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、甜玉米加工工藝甜玉米營養(yǎng)價值高，適口性好，加工品種多樣，受到消費(fèi)者的歡迎，特別是受到中高檔賓館飯店的青睞，成為餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工產(chǎn)品還是重要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。世界上除美國外，其他國家甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品甚少，而西歐和東南亞地區(qū)的需求量日益擴(kuò)大，發(fā)展甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品有廣闊的市場。一、罐頭加工工藝甜玉米罐頭有兩種類型，一種為粒狀，另一種為糊狀?？筛鶕?jù)消費(fèi)者的口味添加各種佐料制成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。1、粒狀甜玉米罐頭工藝原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫粒→漂洗→配湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→包裝。

2、①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質(zhì)的玉米穗及時按標(biāo)準(zhǔn)驗收并迅速加工，不允許積壓，防止機(jī)械操作。②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收后24h內(nèi)來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時在清水中冷卻。④脫粒：用鏟機(jī)脫?；蚴止や摰洞炅＃摿Ｒ蟛粠?，減少破皮碎粒。⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。⑥配湯：根據(jù)消費(fèi)者的口味或銷售商的要求調(diào)制，--般可按罐重配置2%糖、0．25%鹽溶液，煮沸過濾。⑦裝罐：按罐型裝

3、配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g（湯汁溫度80℃以上）。⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然后打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫。2、糊狀甜玉米罐頭工藝流程原料選擇→去衣→清洗→搓?！淞稀A(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→包裝。原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內(nèi)，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化并過濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預(yù)煮，

4、溫度控制在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然后真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻后保溫擦罐，再打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫。二、玉米爽（飲料）加工工藝玉米爽（飲料）是以采收的乳熟期的甜質(zhì)玉米果穗為原料，經(jīng)過取汁、脫氣、均質(zhì)、密封和殺菌等工藝，并加水、加糖、加酸調(diào)配后制得的飲料，含有甜質(zhì)玉米全部的營養(yǎng)成分，如維生素、氨基酸以及礦質(zhì)元素等。玉米爽飲料，呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩(wěn)定均勻地分布在汁液中，不分層，氣味清香，口感細(xì)膩，無雜質(zhì)，是一種較為理想的新型天然飲品。1

5、、工藝流程。清選→預(yù)煮→打漿→細(xì)磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→預(yù)熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。2、操作要點(diǎn)（1）清選。包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續(xù)清洗機(jī)清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。（2）預(yù)煮。用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進(jìn)行熱處理。--般溫度為95--100℃，時間10--15min。預(yù)煮操作可在夾層鍋或連續(xù)式預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行。（3）打漿。打漿在打漿機(jī)中進(jìn)行，使玉米組織細(xì)碎，易于流動，同時進(jìn)一步去除玉米粒中的雜質(zhì)。（4）細(xì)磨。用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細(xì)膩、流動

6、性好的玉米漿。（5）調(diào)配。按產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，用水、糖及其他添加劑對玉米漿進(jìn)行調(diào)配。經(jīng)調(diào)配的玉米漿含糖量一般在10%以上，玉米漿所占的比例約為成品的20%--50%。開動攪拌器將添加的所有物質(zhì)充分混合均勻，保證產(chǎn)品有穩(wěn)定和均勻的質(zhì)量。也可適當(dāng)添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋果酸等，添加量為0．05%--0．2%。（6）脫氣。玉米組織中含有氣體，在攪拌和輸送過程中空氣以溶解狀態(tài)存在或吸附在玉米微粒表面，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行，通過脫氣機(jī)上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中，在一定真空條件下，玉米漿中的氣體釋

7、放出來并被真空泵抽走。脫氣時玉米漿溫度控制在40--60℃，管內(nèi)的真空度為70--90kpa。（7）預(yù)熱。經(jīng)過均質(zhì)的玉米乳進(jìn)行預(yù)熱處理，便于在灌裝密封后形成一定的真空度，從而在殺菌操作時，不會因瓶中的氣體受熱膨脹而導(dǎo)致包裝容器脹裂，還可以防止氧氣對汁液中營養(yǎng)素和色素的破壞同時，由于預(yù)熱的汁液有一定的溫度，可以縮短殺菌時間，提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時預(yù)熱溫度控制在80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預(yù)熱時溫度控制在50--70℃。（8）灌裝、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20

8、--50kpa真空度下密封，使罐內(nèi)形成一定的真空度。（9）殺菌、冷卻。經(jīng)調(diào)酸的玉米乳，ph小于4．6時采用常壓殺菌即可，一般升溫時間為20min，100℃下恒溫殺菌時間為20--30min，經(jīng)30min冷卻至40℃以下，玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經(jīng)調(diào)酸的玉米乳（ph大于4．6）仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為1