呈味核苷酸促進調料工業(yè)新發(fā)展

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1、第39卷第1期2010年1月發(fā)酵科技通訊呈味核苷酸促進調料工業(yè)新發(fā)展周秀琴編譯呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸鈉（5′-IMP）。5′肉、雞湯、肉類及蒸籠食品更為有效。-鳥苷酸鈉（5'-GMP）和IMP+GUP三種，均有強烈1.2.3與味精的協(xié)同作用的鮮味，能以幾何級數(shù)程度，增加食品原料及味精用少量5′-IMP、I+C或5′-GMP與味精混合在的鮮味，是我國第二代調味品（超鮮味精）及第三一起添加在食物中，有顯著的協(xié)同增鮮與加強佳味代調味品（復合調味料）、新一代雞精調味品的主的效果，勝過單獨使用任何一種調味品。特別GMP要原料。隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，呈味核苷酸在與M

2、SG(味精)，有更強烈的協(xié)同作用。這樣呈味效食品調料應用中開發(fā)日新月異，其產品及功能越果的顯著提高可大大提高鮮味劑的品位。來越多，又大大促進了核苷酸產業(yè)及調料工業(yè)的用IMP、I+G、GMP與味精增鮮的協(xié)同效應如發(fā)展。本文就呈味核苷酸的特性和生產方法及在下表1、表2所示：食品調料工業(yè)中的應用略作介紹。表1呈味核苷酸與味精調味倍增度1呈味核苷酸的特性調味調味調味IMPMSG(I+G)MSGMSG倍增倍增GMP倍增%%%%%1.1生理功能性程度程度度呈味核苷酸本身是一種營養(yǎng)品，對人體健康12886．712888．412889．9有重要功能，適當補充核苷酸營養(yǎng)有提高肝功

3、能，8925.78927．18928．4抗腫瘤，抗疲勞，提高免疫力，延緩衰老，保護胃腸6945．06946．36947．8粘膜，調節(jié)腸道菌群，維持正常代謝等多功能，可5954．75955．95956．84964．34965．34966.2作為食品健康添加劑，為提高人類身體素質提供3973．83974．73975．5“核心的物質基礎”。2983.22984．02984．61.2呈味性010011.2.1增加食物滋味，改善食物基本味與抑制食物不良味。表2復合味精相當于單一味精的克數(shù)在家禽、魚、蔬菜、肉、醬油，醬料或大多數(shù)制MSG5′-（I+G）制成復合相當于單一味精

4、成的食物中，使用5′-IMP、5′-GMP或5′-I+C中的gg味精gg任何一種，就可改善其原有天然鮮味和增加香991100290味，5′-IMP與5′-GMP味質相近，而5′-GMP更具982100360備均勻的濃度與稠度。呈味核苷酸還能使一般食973100430品的成熟期提前，進而改善基本味覺，可抑制食物中的不良氣味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可964100520除去罐頭蔬菜及罐頭肉所留下的鐵腥味等不良氣955100600味。2物理性質1.2.2強化肉類香味一般肉類中添加少許IMP、I+C或GMP，口感2.1一般性質及溶解度充滿肉香滋味，有強化肉類香味效

5、能，特別在牛5′-MP分子量是527．25，無色或白色晶體及粉—53—發(fā)酵科技通訊第39卷末，溶于水，少量溶解于乙醇，幾乎不溶于乙醚；5'-表5100℃條件下保持1~2h的GMP分子量為533．26。兩者在水、醬油、食鹽水、酒精核苷酸的耐熱穩(wěn)定性中溶解度不同。5′-IMP比GMP易溶于水、醬油、醋IMP（濃度GMP（濃度I+G（濃度中及鹽水中，因此更適合于調制以醬油、醋為基質核苷酸0.25%0.11%0.15%的液體調味料。核苷酸溶解度見表3。IMPW/W）GMPW/V）I+GW/V）表320℃時核苷酸在100克不同物質中的保存時間h121212溶解度表6100

6、℃條件下保持1-2小時的鮮味水醋醬油1%食鹽50%酒溶解速耐熱穩(wěn)定性劑100g100g100g水100g精100g度比核苷酸IMPGMPI+GIMP24305．622．70．520保存h121212GMP201.250．515.80．21pH5.694.992.888.583.59286.57.097.098.897.293.597.095.6I+G24．12．760．918．50．42MSG66.71．03核苷酸的生產方法2.2物理穩(wěn)定性3.1酸質水解核糖核酸法水分穩(wěn)定性。5′-IMP實際含水量不超過該法用培養(yǎng)桔青霉產生的磷酸二酯酶水解酵28.5％，5′-GM

7、P實際含水量25％，水分相當穩(wěn)定。母中的RNA（核糖核酸），制得四種單苷酸混合即使暴露在大氣中兩星期或在濕度93％條件下，物，再經(jīng)分離、精制，其中5′-腺苷酸再脫氨基轉為其物理性質亦相當穩(wěn)定。5′-IMP。耐熱穩(wěn)定性。核苷酸的耐熱穩(wěn)定性取決于其含3.1.1RNA制備水量、pH、溫度。在干燥條件下，無論同酸性或堿性3.1.1.1稀堿法物質混合時，耐熱性都是穩(wěn)定的，從在醋、罐裝牛將啤酒酵母，經(jīng)水洗、離心、收集得酵母，加其肉、油炸魚中的穩(wěn)定性也可說明這一點(表4)。重量的10%，濃度為1%的NaOH于20℃抽提、加表4罐裝碎牛肉中I+G的穩(wěn)定性6mol/LHcl調節(jié)p

8、H7.0→攪拌→蒸氣迅速