鮮凍雞肉產(chǎn)品良好操作規(guī)范（GMP）

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1、ZY河北德偉食品有限公司文件編號(hào)：DW-Z-ZH01受控狀態(tài)：良好操作規(guī)范【GMP】文件版本：A0所在部門：綜合辦發(fā)放編號(hào)：ZH-01批準(zhǔn)：審核：2014年05月01日發(fā)布2014年05月15日實(shí)施內(nèi)部資料嚴(yán)禁外傳目錄章節(jié)內(nèi)容頁碼第一章目的與范圍1第二章定義及術(shù)語2第三章加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)4第四章組織機(jī)構(gòu)10第五章生產(chǎn)控制12第六章環(huán)境衛(wèi)生的控制14第七章生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求16第八章產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和包裝17第九章儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理18第十章質(zhì)量信息反饋及處理19第十一章制度建立與記錄20第十二章藥殘的安全控制21第十三

2、章微生物的安全控制22目的與范圍文件編號(hào)：DW-B-GF-PG01章節(jié)號(hào)：第一章1.0目的：1.1企業(yè)通過建立良好操作規(guī)范（GMP），并參照國際食品法典《食品衛(wèi)生通則》和國家發(fā)布實(shí)施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》等相關(guān)國家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容要求予以綜合歸納并實(shí)施。本規(guī)范明確規(guī)定了企業(yè)食品加工廠的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備和加工、貯存運(yùn)輸過程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的基本要求，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的。1.2使用以食品安全管理體系的管理方法作為提高食品安全性的手段。2.0適用范圍本規(guī)范適用于企業(yè)肉類屠宰及肉制品加工廠，確保產(chǎn)

3、品原輔物料的收購、宰殺、分割、速凍、包裝、冷藏以及貯存運(yùn)輸在良好的條件下進(jìn)行，以生產(chǎn)出符合安全衛(wèi)生要求且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品。3.引用標(biāo)準(zhǔn)3.1《中華人民共和國食品安全法》3.2《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》3.3《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》3.4《食品衛(wèi)生通則》3.5《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》3.6《食品安全管理體系—對(duì)食品鏈中任何組織的要求》第2頁共24頁定義和術(shù)語文件編號(hào)：DW-B-GF-PG01章節(jié)號(hào)：第二章為便于本規(guī)范的使用，對(duì)相關(guān)名詞和術(shù)語作出如下解釋：屠宰廠：屠宰肉用家禽的場(chǎng)所。加工廠：任何進(jìn)行處

4、理食品的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；清洗：指用符合飲用的流動(dòng)水除去殘屑、污物和其它可能污染食品的不良物質(zhì)的加工工序。消毒：指用符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)或物理方法有效殺滅微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全的加工工序。原料毛雞：按科學(xué)方法飼養(yǎng)的，符合免疫標(biāo)準(zhǔn)的，藥檢合格的，達(dá)到相應(yīng)屠宰日齡的，經(jīng)農(nóng)牧部門檢驗(yàn)檢疫認(rèn)可的非疫區(qū)、無病、肥度良好健康的活肉用雞。宰前檢驗(yàn)：為判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，在動(dòng)物宰前進(jìn)行的檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)：在動(dòng)物屠宰后，為判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)

5、行的檢驗(yàn)。異物：在加工過程中混入或附著在半成品及成品中的來自原料的、環(huán)境的或器具的非成品的物質(zhì)；污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染：食品在受到外界生物的、化學(xué)的、物理的等因素時(shí)，而造成的食品本身的異常變化；批次：用特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，表示某一特定時(shí)間、特定場(chǎng)所所產(chǎn)生特定數(shù)量的產(chǎn)品；速凍：凍結(jié)對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)，迅速通過最大冰晶生成帶；瀝水：自然斜度，采用離心方法或重力去除半成品表面多余水的工序；食品衛(wèi)生：從原料至成品發(fā)運(yùn)所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必具的一切

6、條件和措施；危害：在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)；HACCP：第2頁共24頁危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，一個(gè)系統(tǒng)的以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法，應(yīng)用于食品制造以保證食品安全；HACCP計(jì)劃：一個(gè)書面的文件，用于描繪食品加工者遵從貫徹執(zhí)行HACCP要求的正式過程；關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：是指對(duì)食品加工過程中的一個(gè)點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平；危害分析：根據(jù)加工過程的每個(gè)工序分析是否產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致

7、消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。關(guān)鍵限值：是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)；控制措施：用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)；糾偏行動(dòng)：檢測(cè)結(jié)果表明超出規(guī)定的最低或最高限值時(shí)，所采取的任何措施；食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證；食品的適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；抗腐蝕

8、材料：在正常接觸食品、正常使用清潔劑和殺菌劑或其它使用條件下能保持原有的表面特性的材料；食品接觸表面：常規(guī)條件下與產(chǎn)品直接接觸或不直接接觸的物品表面或器具；第2頁共24頁廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)施文件編號(hào)：DW-B-GF-PG01章節(jié)號(hào)：第三章1.1廠區(qū)環(huán)境、規(guī)模1.1.1公司地處