川菜烹飪復(fù)合調(diào)味料的研制

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1、《江蘇調(diào)味副食品》$++.年第$$卷!第.期（總第(.期）!!中圖分類號(hào)："#$%&’(!!!!文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：)!!!!文章編號(hào)：*++%,-&-*（$++.）+.,++*&,+&川菜烹飪復(fù)合調(diào)味料的研制李光輝（四川理工學(xué)院!生物工程系，四川!自貢!%&/+//）摘!要：傳統(tǒng)川菜調(diào)味料在烹調(diào)過程中，表現(xiàn)出的調(diào)味力不定、效率低及調(diào)味準(zhǔn)確性、可操作性、使用方便性較差等特點(diǎn)。依據(jù)風(fēng)味化學(xué)原理和人的味感生理特性，采用工程法復(fù)合調(diào)味品的制作原理和技術(shù)方法，對(duì)傳統(tǒng)川菜調(diào)味料的生味成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化、分離、加工和復(fù)配，制成符合川菜食俗及風(fēng)味、調(diào)味力強(qiáng)、使用方便的&種川菜

2、復(fù)合烹飪調(diào)味料類型，分別為辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。關(guān)鍵詞：川菜；復(fù)合調(diào)味料；烹飪調(diào)味料!"#"$%&’"()%*)+",%%-.(/,%’&%0(1,%(1.’"()*%23.,+04(,0.5.("0123456,738（98:;<=75:>:6?@5685<=::L856=:5K8D<5;:H#8=7345=38G85<74GD45?G7:A;=

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5、川菜調(diào)味料在烹調(diào)過程中，表現(xiàn)出的基+!前言本特點(diǎn)有：!多數(shù)是簡單干燥、加工的植物根、川菜風(fēng)味的形成，除了菜肴物料和烹飪技術(shù)，莖、葉、皮、果等辛香調(diào)味料，其生味成分一般需長還基于川菜調(diào)味料及其烹飪調(diào)味過程。川菜調(diào)味而復(fù)雜的烹調(diào)過程，才部分釋放與表現(xiàn)，有效利用料種類眾多，是川菜各類菜肴風(fēng)味必不可少的呈率低（一般!*+RS$.R），使用也不方便；"多味要素和調(diào)味佐料，被經(jīng)常、廣泛地用于川菜的烹數(shù)川菜調(diào)味料的生味成分，在烹調(diào)中較難釋放、表飪調(diào)味過程。其用法、用量各異，一般簡單或不經(jīng)現(xiàn)，其用途也受到相應(yīng)限制，一般適用于燒、蒸、處理，就被直接或間接地用于相關(guān)川

6、菜菜肴的具燉、煮、鹵等菜肴的烹調(diào)，而不宜用于耗時(shí)短的煎、［*］體烹飪調(diào)味過程。炒、煸、拌、蘸類菜肴的烹調(diào)；#川菜風(fēng)味常需多!!收稿日期：$++.,+T,$+!!基金項(xiàng)目：四川省教育廳、川菜發(fā)展研究中心科研基金資助（$++/)*($）。!!作者簡介：李光輝（*(.%,）男，四川人，副教授，從事風(fēng)味化學(xué)、調(diào)味品研究。·*&·萬方數(shù)據(jù)李光輝"川菜烹飪復(fù)合調(diào)味料的研制種調(diào)味料合理搭配，調(diào)味技術(shù)難度大，常人不易掌(#!#("香辛調(diào)味粉的制備握；!調(diào)味能力及用量，一般隨調(diào)料產(chǎn)地、品種等(#!#(#!"工藝流程差異而變化不定，使相關(guān)菜肴的調(diào)味效果也多變；香辛料"

7、預(yù)處理"抽提"分離"測(cè)定"調(diào)節(jié)""某些生味成分，需特殊烹飪過程才能轉(zhuǎn)化形香辛調(diào)味粉成，或被激烈的烹飪過程破壞?，F(xiàn)將相關(guān)工作介(#!#(#("操作要點(diǎn)紹如下。#"預(yù)處理對(duì)辣椒、花椒、八角和三奈等進(jìn)行焙香（!+’!"材料與設(shè)備1!;’4，!+1(’6）、粉碎；對(duì)茴香、丁香、白蔻和!#!"材料桂皮等進(jìn)行干燥（+’1;’4，0’6）、粉碎。豬、牛、雞、鴨和兔等骨、肉（市售）；姜、蔥、$"抽提與分離蒜、八角、三奈、桂皮和丁香等香辛調(diào)料（市售）。通過索氏抽提法，用乙醇分別抽提各香辛料!##"設(shè)備粉的風(fēng)味成分（抽提終點(diǎn)：風(fēng)味成分殘存率!+8$%&’(冷凍干燥機(jī)；

8、)*+(,-旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上1!’8），再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，分離各抽提液的溶劑海亞榮儀器廠；,-!’!(電熱鼓風(fēng)干燥箱，重慶試后