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1、汕頭大學(xué)資源管理系統(tǒng)作業(yè)指導(dǎo)書-通用服務(wù)科編號:STU-OSS-WI-GSS-02-02B/0汕頭大學(xué)食堂管理實(shí)施細(xì)則1.經(jīng)營管理要求1.1承包方(以下簡稱乙方)只能在中標(biāo)的食堂從事飯菜、包點(diǎn)供應(yīng)工作。除特別許可之外,不準(zhǔn)經(jīng)營非餐飲行業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目,違反規(guī)定者將處罰款100-500元,并沒收所有商品;1.2乙方應(yīng)在甲方規(guī)定的經(jīng)營區(qū)內(nèi)按設(shè)備的功能和服務(wù)項(xiàng)目從事經(jīng)營,不準(zhǔn)在食廳內(nèi)亂設(shè)點(diǎn)和擺賣,檢查發(fā)現(xiàn)違反者每次處罰款500元;1.3乙方應(yīng)按甲方招標(biāo)標(biāo)底核算基數(shù)的毛利率范圍內(nèi)做好經(jīng)營成本核算,所供應(yīng)的飯菜價格不準(zhǔn)超過
2、規(guī)定的毛利率,檢查發(fā)現(xiàn)超標(biāo)或?qū)W生投訴屬實(shí),每次處罰款200元,并責(zé)令及時整改;1.4乙方應(yīng)按甲方規(guī)定的經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目和飯菜的花式品種做好經(jīng)營服務(wù)工作,花式品種早餐主食15種以上,副食10種以上;中、晚餐主食10種以上,副食40種以上,檢查發(fā)現(xiàn)少一個品種處罰款10元;1.5乙方應(yīng)按甲方統(tǒng)一規(guī)定的飯菜價格供應(yīng)學(xué)生,不準(zhǔn)隨意提價,如發(fā)現(xiàn)每次處罰款100元;1.6為保證出售食品衛(wèi)生,保護(hù)用餐師生身體健康,乙方出售食品時不能收現(xiàn)金。如收現(xiàn)金,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按所收現(xiàn)金十倍罰款。2.生產(chǎn)、加工、分餐銷售場地衛(wèi)生管理要求2.1嚴(yán)格加
3、強(qiáng)生產(chǎn)場地衛(wèi)生管理,粗加工區(qū)的地面,工作臺和排水溝,工作完畢應(yīng)馬上沖洗干凈,檢查不合格食堂每次罰款100元;2.2廚房烹飪間和面食加工間的地面,工作臺和排水溝,每餐工作完畢應(yīng)馬上沖洗干凈,檢查不合格食堂每次罰款50元;2.3備餐,分餐間通道每餐工作完畢應(yīng)沖洗一次,備餐臺及時擦洗干凈。保溫水每餐更換,不得有剩飯菜渣。每餐前三十分鐘和后三十分鐘應(yīng)開啟紫外線燈進(jìn)行消毒各一次,每次十分鐘。檢查不合格食堂每次罰款100元;2.4學(xué)生用餐廳地面,每餐用餐完畢應(yīng)清掃干凈,通道每天拖洗一次,洗碗臺、排水溝當(dāng)餐沖洗干凈。地面不
4、得留有什物和剩飯菜渣,每星期清洗餐廳地面一次,檢查不合格食堂每項(xiàng)罰款50元;汕頭大學(xué)資源管理系統(tǒng)版權(quán)所有1汕頭大學(xué)資源管理系統(tǒng)作業(yè)指導(dǎo)書-通用服務(wù)科編號:STU-OSS-WI-GSS-02-02B/02.5餐桌椅每餐完畢應(yīng)擦洗干凈,桌面不得有油跡,剩飯菜渣,骨碟要清洗干凈,擺放整齊,檢查不合格食堂每次罰款50元。3.食品機(jī)械,用具餐具衛(wèi)生監(jiān)管細(xì)則3.1食品機(jī)械設(shè)備應(yīng)定點(diǎn)存放,攪面機(jī)、壓面機(jī)生產(chǎn)完畢應(yīng)刮干凈,不得有面殘渣,每次檢查食堂不合格罰款50元;3.2切肉機(jī)、切瓜果機(jī)使用完畢應(yīng)馬上沖洗干凈,不得余留肉碎和
5、瓜、果渣,切肉機(jī)不得有異味,檢查不合格食堂每次罰款100元;3.3蒸飯柜、蒸菜柜每餐使用完畢應(yīng)馬上沖洗干凈,蒸柜內(nèi)不得有剩飯、食品殘渣、油污,蒸柜外表面不準(zhǔn)有油污,檢查不合格食堂每次罰款50元;3.4蒸飯格、蒸面食格、盛飯車、飯桶、菜盆,每餐供應(yīng)完畢,應(yīng)馬上清洗干凈,不得有剩飯、菜渣和油跡,檢查不合格食堂每次罰款50元;3.5炒菜爐灶,泡面湯爐使用完畢,應(yīng)及時沖洗干凈,鍋內(nèi)不留臟水,殘面飯菜,臺面不準(zhǔn)有油污,檢查不合格食堂每次罰款50元;3.6抽油煙系統(tǒng)、油煙罩、鮮風(fēng)系統(tǒng)、送風(fēng)管,每15天清洗一次,保證無油污
6、,檢查不合格食堂每次罰款100元;3.7公用餐具應(yīng)做到一沖、二刷、三洗、四消毒,不得有油污,消毒好的公用餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔間內(nèi),檢查不合格食堂每次罰款200元;3.8盛裝熟食的盤、盆、用具應(yīng)定期進(jìn)行消毒,按規(guī)定放進(jìn)保潔間,不按規(guī)定定期消毒和保管的食堂,檢查發(fā)現(xiàn)每次罰款100元。4.食品加工、制作、銷售、貯存衛(wèi)生監(jiān)管細(xì)則4.1食品在加工、運(yùn)輸、貯存過程中,要做到原料與半成品分開,半成品與成品分開,食品與雜物分開,生熟食品分開,檢查不合格食堂每次罰款200元;4.2動物性原料與植物性原料加工處理,要分臺、
7、分池(洗滌池)操作。豬肉、雞鴨要刮凈和撥凈毛,清洗干凈,檢查不合格食堂每次罰款100元;4.3青菜加工應(yīng)先解捆,摘去黃葉,撿去雜物,做到一泡、二洗、三燙,檢查不按規(guī)定操作食堂每次罰款200元;4.4冰箱、保鮮柜按規(guī)定分類存放,不得生熟混放,防止交叉污染,檢查不合格食堂每次罰款100元;4.5魚類加工應(yīng)去鱗、去腮和內(nèi)臟,清洗干凈,檢查不合格食堂每次罰款50元;4.6食品加工,調(diào)味不按規(guī)定在操作臺上操作,盛盆放在地上操作的食堂,發(fā)現(xiàn)每次罰汕頭大學(xué)資源管理系統(tǒng)版權(quán)所有2汕頭大學(xué)資源管理系統(tǒng)作業(yè)指導(dǎo)書-通用服務(wù)科編號
8、:STU-OSS-WI-GSS-02-02B/0款50元;4.7加工好的肉類,青菜烹飪前應(yīng)存放在層架上,盛裝加工好的肉類,青菜的器具不準(zhǔn)落地。不按規(guī)定的食堂檢查發(fā)現(xiàn)每次罰款100元;4.8出售熟食品,現(xiàn)炒現(xiàn)賣的半成品應(yīng)加蓋,做好防蠅工作,檢查未按規(guī)定處理的食堂,每次罰款200元;4.9剩余食品應(yīng)分類盛裝,并存放保鮮柜保鮮。隔餐隔夜的剩余食品必須進(jìn)行高溫處理后,方可繼續(xù)出售。不準(zhǔn)出售變質(zhì)變味的食品,如