肉制品生產(chǎn)加工技術(shù) 肉制品的防腐問題

《肉制品生產(chǎn)加工技術(shù) 肉制品的防腐問題》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、肉制品生產(chǎn)加工技術(shù)----肉制品的防腐問題（食品防腐劑的使用注意事項與選擇搭配）每逢夏季來臨，肉制品面臨的最大問題是防腐問題，這一點(diǎn)很多廠家都有切身體驗(yàn)。提到防腐，需要講一下引起腐敗的原因。第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的問題。對于熟肉制品而言，酶已被鈍化，主要是微生物問題和脂肪氧化問題。脂肪問題將在后面講，這里講微生物問題。影響微生物生長的條件有：水分、溫度、PH值、氣體成分、營養(yǎng)條件、防腐劑情況等，這些條件是影響微生物生長的柵欄因子。防止微生物對食品的危害主要方法有：①是防止微生物污染食物（從原料、設(shè)備、環(huán)境等環(huán)節(jié)控制）；

2、②是滅活有害微生物（如殺菌、消毒）；③是降低或抑制食品中微生物的生長或使之失活。食品防腐劑主要是通過第三種方法起到防腐作用。所謂防腐主要是防止那些引起食品腐敗的各種微生物，防止食品在儲存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)過程中的腐敗變質(zhì)，當(dāng)然對致病菌也有作用。腐敗微生物主要有乳酸菌、梭狀芽孢桿菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌O157、副霍亂弧菌等等。導(dǎo)致生肉變質(zhì)的細(xì)菌主要有假單孢菌、腸細(xì)菌、乳酸桿菌。沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌，這兩種微生物常引起食物中毒，肉是它們的主要來源。耐

3、高溫的微生物有耐熱的脂肪桿菌、梭狀芽孢桿菌。目前市場上常用的單體防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。各種防腐劑及性能：1、山梨酸鉀主要適用于霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌，對一般厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎不起作用。在微生物數(shù)量過高的情況下本品發(fā)揮不了作用，故只適用于具有良好衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。山梨酸只有透過細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)才能起作用，其分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強(qiáng)。當(dāng)溶液PH小于4時，抑菌活性強(qiáng)，若大于6時，抑菌活性降低。適用于PH值小于4的偏酸性食品。2、苯甲酸鈉主要適用于霉菌和酵母菌，對一般細(xì)

4、菌作用不大；主要用于膠姆糖配料、汽水、果汁、醬油、醋等。3、乳酸鏈球菌素抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等（特別是細(xì)菌孢子），對革蘭氏陰性細(xì)菌、酵母菌和霉菌沒有作用，主要適用于奶制品的防腐。復(fù)合型防腐劑有很多種，市場上常見的有：菌克、菌克防腐液、還有我們新開發(fā)的霉克、菌克王等。單體防腐劑比如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等一般防腐效果都比較差一些，主要是因?yàn)槿庵破返腜H值不大適合這些防腐劑發(fā)揮作用，一般來說，這些防腐劑一般適宜于PH值2.5—4.0，在PH值6時，它們

5、大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸鉀這時的活性只相當(dāng)于最適宜條件下的6%，苯甲酸鈉和苯甲酸只有最適宜條件下的1.5%，脫氫醋酸鈉活性只有16%。我們不可能把肉制品的酸堿度調(diào)的太低，這一方面涉及到風(fēng)味問題，另一方面涉及到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)即肉制品持水性問題。另外肉制品當(dāng)中微生物的種類很多，任何一種單體防腐劑都有適用的微生物種類，不可能抑制所有微生物生長，而引起腐敗的微生物很多，這就要求防腐劑具有全方位的作用。再者，有些防腐劑價格很貴，有些防腐劑使用量很大。比如乳酸鏈球菌素價格就很貴，乳酸鈉用量就很大，雖然它們的效果在一

6、定程度上還是比較好的，但是使用上還是受到一些限制。雙乙酸鈉雖然也有不錯的防腐效果，但是比較容易水解，產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，往往對產(chǎn)品的風(fēng)味有些影響。在新型的防腐劑中，O?、ClO?因其高效殺菌，在肉制品行業(yè)中將發(fā)揮越來越大的作用；固體ClO?因運(yùn)輸、儲存、使用方便等優(yōu)勢，在肉制品行業(yè)中將日益受到重視。另外有一種最新的安全殺菌產(chǎn)品——“酸性氧化電位水”，因可以直接加入產(chǎn)品中（甚至可以直接飲用）最后還原成水，殺菌方法簡單、高效，能大大簡化殺菌工藝；可以推測，在不久的將來這種方法必將在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。當(dāng)然，如果能在生產(chǎn)過程中對環(huán)境、原料、設(shè)

7、備等，用O?或ClO?等進(jìn)行消毒減菌處理，同時在產(chǎn)品中適量的加入合適的防腐劑，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期效果就會更好。一般來說，單體防腐劑的防腐效果沒有復(fù)合型防腐劑的效果好，根據(jù)我們公司多年來應(yīng)用的結(jié)果，我公司生產(chǎn)的復(fù)合型防腐劑“菌克”的保質(zhì)效果是比較好的。據(jù)我們試驗(yàn)，在收縮膜腸衣中單用雙乙酸鈉（0.2—0.3%）夏季可以達(dá)到25天左右保質(zhì)期；單用乳酸鈉(3%)夏季可以達(dá)到一個半月左右保質(zhì)期；單用菌克（0.3%）夏季可以達(dá)到一至一個半月保質(zhì)期。但是，如果能把菌克和乳酸鈉復(fù)配使用，菌克(用量0.2%)、乳酸鈉(用量1—1.5%)雖用量下降但夏季保

8、質(zhì)期可達(dá)二個月以上；菌克液的效果與乳酸鈉和菌克復(fù)配的效果相當(dāng)；菌克王的效果甚至比乳酸鈉和菌克復(fù)配的效果還好。霉克主要用于風(fēng)干腸、肉干、肉松、肉脯等干制或半干制產(chǎn)品中，內(nèi)用0.1%，外沾0.3%。當(dāng)然，防腐問題是個綜合性問