小米發(fā)酵飲料的研制

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1、第20卷第3期鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)Vol.20,No.31999年9月JournalofZhengzhouGrainCollegeSep.1999小米發(fā)酵飲料的研制123龔院生姚艾東王成中12(無錫輕工大學(xué)食品學(xué)院,無錫214036;鄭州糧食學(xué)院食工系,鄭州450052;3山東輕工學(xué)院食品系,濟(jì)南250100)摘要論述了以小米為主要原料,輔以優(yōu)質(zhì)礦泉水、果蔬等輔料,在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,研究小米發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝。并對原料預(yù)處理、發(fā)酵劑選擇、發(fā)酵條件等影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素進(jìn)行了討論。通過實(shí)驗(yàn)室和工廠生產(chǎn)試驗(yàn),找出了最佳工藝條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可作為工業(yè)生產(chǎn)的參考依據(jù)。關(guān)鍵詞小米;發(fā)酵飲料;活性干酵母

2、;糖化酶分類號TS26114機(jī)、打漿機(jī)、組織搗碎機(jī)、熱交換殺菌器、酒度計(jì)、0前言滴定管等。113方法近年來隨著人們生活水平的提高,酒精飲料11311酒精度、糖度測定(GB/T13662292)的消費(fèi)趨向于低度型發(fā)展,營養(yǎng)保健型酒精飲料11312實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵培養(yǎng)、工廠中試越來越受歡迎。消費(fèi)者對于具有保健功能、營養(yǎng)11313工藝流程豐富的低度飲料酒的需求量越來越大。我國在低果蔬→清洗→熱燙→打漿→原漿度酒的生產(chǎn)上有著悠久的歷史。如以糯米為原料↓生產(chǎn)的糯米酒,大米黃酒、清酒等。既能作為飲小米→清洗→浸泡→蒸煮→攤涼→發(fā)酵→榨酒→料,又可以作為調(diào)味料。本文就是在傳統(tǒng)工藝的澄清→殺菌→貯罐→過濾→

3、罐裝→二次殺菌→成基礎(chǔ)上研究了以小米為原料,輔以果汁、優(yōu)質(zhì)礦泉品→入庫水,經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、口味醇厚的低度酒精11314操作方法飲料的新工藝。小米洗泡:選無蟲蛀、籽粒飽滿的小米,用清水漂洗干凈,在水池中浸泡24h左右。1材料與方法蒸米:將泡透的小米放入蒸鍋內(nèi),通蒸汽。待全部上汽后5～10min,噴水再蒸。蒸出的米飯以111原料均勻、不夾生、不發(fā)糊為宜。小米:市售;果蔬:蘋果、山楂、胡蘿卜,市售;發(fā)酵:發(fā)酵分兩步。首先,將冷卻好的米飯加[1]黃酒活性干酵母(Y2AADY):宜昌安琪生物集團(tuán)有入甜酒曲拌勻,裝缸搭窩,控制溫度在32℃左限公司;甜酒曲:上海酒藥廠;紅曲:四川沱牌實(shí)業(yè)右進(jìn)行

4、第一次發(fā)酵。經(jīng)36～48h后,窩內(nèi)有甜液股份有限公司;糖化酶(AS3.4309,5萬單位/g):產(chǎn)生,米飯發(fā)甜即可。然后將米裝入發(fā)酵罐,加無錫酶制劑廠。215倍的水,加入Y2ADDY0.06%左右(以每100g112儀器設(shè)備原料小米為基準(zhǔn),以下相同)。糖化酶0117%左蒸鍋、發(fā)酵罐、板框壓濾機(jī)、壓榨機(jī)、自動灌裝右,紅曲2%,攪拌均勻進(jìn)行第二次發(fā)酵。保持品溫26～28℃發(fā)酵3～5d。每天開耙3次。在20收稿日期1998-01-11～25℃下發(fā)酵15～25d。龔院生:男,1962年生,博士研究生壓榨過濾:發(fā)酵好的醪液,用壓榨機(jī)壓榨。澄42鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)第20卷清2～3d,上清液用板框壓濾

5、機(jī)過濾。在生產(chǎn)含素,有一定的營養(yǎng)保健作用。同時,釀造出的酒有果汁型酒時,在壓榨前兩天,將加工好的果漿加入著特別的口感和品味。到發(fā)酵罐中。果漿可用蘋果、梨、山楂、胡蘿卜等21113果漿的加工加工。加量為2%～5%。在生產(chǎn)小米酒時,可利用果蔬資源生產(chǎn)含多殺菌罐裝:成品酒經(jīng)殺菌后,用自動罐裝機(jī)裝種維生素的飲料酒以增加產(chǎn)品的花色品種,生產(chǎn)瓶,包裝入庫。系列產(chǎn)品。生產(chǎn)中選用適當(dāng)果蔬經(jīng)清洗、熱燙、破[3]碎、打漿等工序得到果漿備用。2結(jié)果與討論212發(fā)酵條件的選擇發(fā)酵的工藝條件會影響到原料的利用率及產(chǎn)211原料處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響品的各項(xiàng)指標(biāo)和風(fēng)味。本研究采用了二次發(fā)酵21111小米預(yù)處理法。整個

6、發(fā)酵過程可分為3個階段。小米是生產(chǎn)所需的主要原料。在小米酒的生21211第一次發(fā)酵產(chǎn)中,小米中的淀粉經(jīng)蒸煮糊化、糖化水解,再經(jīng)在這一階段,是利用甜酒曲(小曲)使小米中酒精發(fā)酵過程,使大分子的多糖變?yōu)榭扇苄孕》值暮矸郯l(fā)酵,產(chǎn)生大量還原糖及其分解產(chǎn)物,子物質(zhì),包括酒精、還原糖、有機(jī)酸、風(fēng)味物質(zhì)等。包括酒精、有機(jī)酸和二氧化碳,并產(chǎn)生熱量。為使小米中還有部分蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化為氨基酸。為了使發(fā)酵順利進(jìn)行,要注意以下條件的控制。發(fā)酵充分進(jìn)行,需要對原料小米進(jìn)行預(yù)處理。主2121111溫度要是將小米完全糊化,糊化越徹底,微生物對其利甜酒曲生長繁殖的最佳溫度在32℃左右,所用率越高。以在拌曲前應(yīng)將蒸好

7、的小米冷卻。均勻拌曲后的為使糊化完全,便于淀粉的水解和發(fā)酵,在蒸溫度約為30℃。拌曲后馬上裝缸、搭窩。由于在煮前應(yīng)先浸泡。加水量以水面高出料面60cm為發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量,在氣溫較高的夏季,要注好,室溫下浸泡一晝夜。由于小米吸水較慢,需要意散熱,溫度不要超過38℃,否則對發(fā)酵不利。較長時間浸泡。因季節(jié)不同,要適當(dāng)調(diào)整浸泡時在冬季則要注意保溫,溫度不要低于30℃,否則間,冬天氣溫低時,可以適當(dāng)加熱提高水溫。小米也會影響發(fā)酵速度和效率。甜酒曲活力