釀造學(xué)第十二章啤酒釀造工藝

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1、第十二章啤酒工藝BrewedBeerTechnology啤酒工藝教學(xué)目的和要求：通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠做到以下幾點(diǎn)：1.熟悉啤酒生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點(diǎn)2.掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過程及關(guān)鍵工藝控制3.了解生產(chǎn)對(duì)工藝設(shè)備的要求主要內(nèi)容12.1基本概述12.2原料12.3麥芽制備工藝12.4麥芽汁制備工藝12.5啤酒發(fā)酵12.6成品啤酒12.1基本概述12.1.1世界啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史：9千年前起源于中東和古埃及19世紀(jì)前地中海和歐洲19世紀(jì)末亞洲現(xiàn)代遍及世界（除伊斯蘭教國(guó)家）啤酒是世界產(chǎn)量最大的飲料酒12.1.2啤酒

2、定義與分類定義：（參見P269）絕大多數(shù)啤酒是下面發(fā)酵法啤酒下面發(fā)酵法啤酒（捷克、丹麥、荷蘭啤酒)上面發(fā)酵法啤酒（Ale型啤酒）分類：12.1.3世界啤酒工業(yè)表1-1世界十大啤酒行業(yè)排行榜摘自法新社公布的世界十大啤酒企業(yè)排名次序（2006.8）中國(guó)是世界最大的啤酒消費(fèi)國(guó)家，卻沒有一個(gè)品牌啤酒產(chǎn)量進(jìn)入世界前十位！名次品牌產(chǎn)量(億升/年）產(chǎn)地生產(chǎn)公司1百威啤酒115美國(guó)安海斯布希公司2貝克啤酒81.7比利時(shí)貝克英特布魯時(shí)代公司3喜力啤酒72荷蘭喜力公司4嘉士伯啤酒60丹麥嘉士伯公司5安貝夫啤酒55巴西安貝夫公司6南非啤酒54南

3、非南非啤酒集團(tuán)7美樂啤酒53美國(guó)美樂公司8紐卡斯?fàn)?6英國(guó)蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?朝日啤酒35日本朝日啤酒公司10麒麟啤酒32日本麒麟啤酒世界啤酒工業(yè)百威啤酒貝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒世界啤酒工業(yè)安貝夫啤酒南非啤酒美樂啤酒世界啤酒工業(yè)朝日啤酒紐卡斯?fàn)柶【器梓肫【?2.1.4中國(guó)啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景(1)發(fā)展簡(jiǎn)史4000-5000年前古代啤酒近代啤酒從歐洲傳入1900年哈爾濱啤酒作坊1903年青島的英德啤酒廠（青啤前身）1915年北京雙合盛啤酒廠1949年總啤酒廠數(shù)≤10現(xiàn)代總啤酒廠數(shù)≥30中國(guó)啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景時(shí)期年份產(chǎn)量/

4、萬(wàn)噸特點(diǎn)初創(chuàng)期1900-19490~1原料進(jìn)口，技術(shù)西方控制恢復(fù)期1949-19571~4大麥引進(jìn)部分地區(qū)種植，基本自給麥芽，技術(shù)自控初步發(fā)展期1957-19664~12酒花自給，能設(shè)計(jì)小型啤酒廠，廠數(shù)增加，培養(yǎng)一些專業(yè)技術(shù)人才第一次發(fā)展高潮1969-197812~41專門的生產(chǎn)啤酒設(shè)備，啤酒飲用普及第二次發(fā)展高潮1979-198841~680中大型啤酒廠建立，合資企業(yè)起步，全國(guó)出現(xiàn)啤酒熱第三次發(fā)展高潮1991~19991000~2000啤酒趨向大型化、集團(tuán)化、三資化生產(chǎn)表1-2中國(guó)啤酒發(fā)展史中國(guó)啤酒工業(yè)1青島啤酒青島啤酒

5、股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤(rùn)雪花啤酒有限公司中國(guó)啤酒工業(yè)4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒中國(guó)啤酒工業(yè)7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤酒深圳金威啤酒集團(tuán)有限公司9中華啤酒浙江錢江集團(tuán)股份有限公司10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份有限公司（2）中國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展前景中國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)量的增加規(guī)模的擴(kuò)大技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距原料的發(fā)展（2）中國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展前景低濃度、低醇啤酒啤酒品種的多樣化低糖、低醇、保健型啤酒花色啤酒啤酒

6、修飾技術(shù)高濃釀酒技術(shù)生啤的釀造人才的培養(yǎng)12.2原料大麥啤酒花啤酒釀造用水12.2.1大麥大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希篼溸m于釀酒的主要原因?yàn)椋骸鞔篼湵阌诎l(fā)芽，可產(chǎn)生大量的水解酶類△大麥種植遍及全球△大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒△大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z（1）大麥分類六棱大麥四棱大麥二棱大麥釀造啤酒最好的原料是二棱大麥（2）大麥的形態(tài)1.芒2.胚3.芒4.外稃(穎)5.內(nèi)稃(穎)6.腹溝7.基刺8.腹溝9.稃(穎)殼10.果皮11.胚乳12.背部13.上皮細(xì)胞14.盾片15.胚芽鞘16.胚芽17.胚軸18.胚根19.胚根鞘20.珠

7、孔區(qū)域21.色素束22.脊脈23.腹溝24.內(nèi)穎25.外穎26.穎果27.縱脊28.稃(穎)29.外果皮30.中果皮31.內(nèi)果皮32.種皮33.糊粉層34.貯藏細(xì)胞（3）大麥的化學(xué)成分◇淀粉主要存在于胚乳中，有大顆粒和小顆粒之分。直鏈淀粉淀粉酶麥芽糖和葡萄糖大麥淀粉支鏈淀粉淀粉酶麥芽糖和葡萄糖糊精和異麥芽糖◇半纖維素和麥膠物質(zhì)正面影響：1）可降解，提高了麥汁的津出率2）對(duì)啤酒的泡沫和口感的豐滿度有益3）提高可溶性的膳食纖維負(fù)面影響：1）增加麥汁的粘度2）降低了啤酒的過濾速度3）易造成啤酒的混濁◇蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量及其類型直接

8、影響啤酒制麥、釀造工藝及其質(zhì)量。清蛋白:唯一能溶于水的高分子蛋白質(zhì)；含量為3-4%；B2組蛋白有益于啤酒泡持性球蛋白：種子的貯藏蛋白；含量為31%；β-球蛋白易氧化，使啤酒混濁。分類醇溶蛋白：麥糟蛋白的主要成分；含量為38%不溶于純水或鹽溶液；δ和ε組蛋白造成啤酒混濁。谷蛋白：麥糟蛋白的主要成分；含量為