果膠及其在食品加工中的應(yīng)用

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1、目錄一、摘要2二、關(guān)鍵字2三、概述23.1果膠的概念23.2果膠的性狀23.3果膠的用途及價值3四、果膠的一般提取工藝34.1醇析法34.2鹽沉淀法44.3離子交換法54.4微生物法6五、果膠在食品加工中的應(yīng)用65.1果膠在糖果中的應(yīng)用65.2果膠在乳制品中的應(yīng)用75.3果膠在水果加工上的應(yīng)用85.4果膠在焙烤制品中的應(yīng)用85.5果膠在飲料中的應(yīng)用9六、結(jié)束語9七、引用1010果膠及其在食品加工中的應(yīng)用一、摘要果膠作為一種從農(nóng)副產(chǎn)品中提取出來的天然高聚物，具有優(yōu)良的膠凝化和乳化作用，早已被廣泛用于于食品工業(yè)、化妝品和醫(yī)藥

2、等方面。我國生產(chǎn)果膠的資源豐富，需求量大，因此發(fā)展果膠生產(chǎn)是很有前途的。二、關(guān)鍵字：果膠食品加工應(yīng)用三、概述3.1果膠的概念果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。3.2果膠的性狀10作為食品添加劑的果膠產(chǎn)品為白色到淡黃褐色粉末，稍有特異臭。溶于20倍的水成粘稠密狀液體，對石蕊試紙呈酸性，不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。按其結(jié)構(gòu)中甲氧基含量的多少，分為高甲氧基甲膠和低甲氧基果膠兩種。3.3果膠

3、的用途及價值果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。四、果膠的一般提取工藝果膠的提取方法目前，提取果膠的工藝主要有四種：醇析法、離子交換法、鹽沉淀法及微生物法。4.1醇析法醇析法是一種最古老的工業(yè)果膠生產(chǎn)方法，其基本原理是將植物細(xì)胞中的非水溶性果膠在稀酸中轉(zhuǎn)化成水溶性果膠。常用的酸有鹽酸、六偏磷酸、草酸等。經(jīng)酸萃取后得到很稀的果膠水溶液，將得到的果膠水溶液濃縮后，這種方法的工藝比較成熟，各種工藝條件比較容易控制，而且果膠產(chǎn)品不含雜質(zhì)，顏色較好。其工藝流程如下：原料

4、→預(yù)處理→酸提→脫色→濃縮→沉析→干燥→成品。何立芳等研究發(fā)現(xiàn)在醇析法中，浸提溫度、浸提時間、酸度及浸提劑用量都對提取率有較大的影響。溫度過高,果膠易分解,果膠膠凝度很低,質(zhì)量不好;溫度過低,速度太慢,提取率低,故浸提過程溫度一般控制在80～90℃10之間。酸度大,果膠提取率高,主要原因是果膠水解逐漸強(qiáng)烈之故。但酸度過大,果膠膠凝度會下降,故一般浸提液的ｐＨ值調(diào)節(jié)在1.5～2.5之間。隨著浸提時間的提高,提取率和膠凝度有所提高,但浸提時間達(dá)到一定后,產(chǎn)品提取率增大變得很緩慢，且產(chǎn)品顏色加深,影響質(zhì)量,從節(jié)能和生產(chǎn)效率的角

5、度出發(fā),時間控制在45～60min為佳[5]。韋鑫等研究發(fā)現(xiàn)，果膠的提取率除了與浸提溫度、浸提時間、酸度及浸提劑用量有關(guān)外，還與果膠酶和水質(zhì)有關(guān)。未經(jīng)過預(yù)處理的果膠由于果膠酶的存在，會分解果膠，從而影響果膠產(chǎn)量；自來水由于其中含有部分Ca2+、Mg2+離子，這些離子對果膠有一定的封閉作用，以致影響果膠產(chǎn)量[5]。黃秀山，高鳳芹研究發(fā)現(xiàn)，用95％的乙醇等體積沉淀效果好；用無水乙醇則會增加成本；用稀釋后的乙醇萃取不完全，使得產(chǎn)品產(chǎn)量降低[6]。醇析法的主要缺點是整個工藝耗時較長，酒精用量多，酒精回收能耗較多。4.2鹽沉淀法鹽

6、沉淀法就是在酸抽提出果膠后，采用鐵鹽、鋁鹽或者鐵鋁混合鹽來沉淀果膠，從而把果膠分離出來，再通過乙醇的清洗和干燥過程，得到果膠產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝如下：原料處理→酸萃取→過濾→加鹽沉淀→過濾→鹽析后處理→干燥→10果膠成品[9]。采用鹽沉淀法沉淀出果膠，省去了稀酸濃縮工序，減少乙酸回收量，節(jié)省能耗，從而可以降低生產(chǎn)成本。目前的鹽析法主要是鐵鹽法、鋁鹽法和鐵鋁混合鹽法。若單獨用鋁鹽沉淀果膠時，則果膠產(chǎn)率較低，沉淀顆粒較小,難以分離；若單獨用高價鐵鹽沉淀果膠時，果膠產(chǎn)率較高,但果膠產(chǎn)品顏色較深，果膠質(zhì)量不高。趙偉良曾提出用鐵鋁混合

7、溶液沉淀果膠，能夠形成果膠酸鹽的絮狀沉淀,得到的果膠產(chǎn)品色澤好,產(chǎn)率高[10]。當(dāng)前鹽析法的主要問題在于脫鹽技術(shù)未能跟上，脫鹽不徹底，因而造成果膠粘度下降，果膠凝膠度不高。4.3離子交換法由于桔皮原料、酸及水中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠；同時也因為原料中雜質(zhì)含量較高，從而影響酸提效果。所以在果膠提取時，采用酸水解同時結(jié)合離子交換樹脂的方法。首先酸可使原果膠溶解，由于酸水解纖維素——果膠多糖復(fù)合物，果皮中的鈣、鎂、鈉等陽離子溶出，陽離子交換樹脂通過吸附陽離子，從而加速原果膠的溶

8、解，提高果膠的質(zhì)量和產(chǎn)率；陰離子交換樹脂可以吸附分子量為500以下的低分子物質(zhì)，解除果膠的一些機(jī)械性牽絆，因而也可提高果膠的質(zhì)量和產(chǎn)率[11]。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院在醇析法的基礎(chǔ)上，在原料中按干皮重量加入5％的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3％～0.4％六偏磷酸鈉，屏蔽鈣、鎂離子的影響，這樣提高了果膠產(chǎn)率