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《原料異味辟除法》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、廣州御廚餐飲培訓(xùn)中心粵菜一個(gè)主要的特點(diǎn)是原料選擇廣博奇雜，鳥獸蛇蟲均可入饌在廣東，天上飛的、山間跑的、地上走的、水中游的，只要其無毒、有一定的食用價(jià)值，人們都會(huì)用于菜肴的烹制廣博奇雜的原料，特別是野外生長的動(dòng)物原料，由于其長期生活在大自然中，以天然覓食為生存，食物來源繁雜，相當(dāng)多的食物本身帶有特殊的雜味；另外這些動(dòng)物多生存于泥洞或污泥濁水之中，久而久之，動(dòng)物類原料會(huì)腥臊膻不堪。如何辟除原料的腥、膻、臊等異味，提起原料的鮮、香美味，使菜肴的色、香、味出品合乎要求，是烹調(diào)工藝的重要內(nèi)容，其直接關(guān)系到成品的質(zhì)量及食用價(jià)值要適應(yīng)粵菜
2、廣博奇雜的用料習(xí)慣，熟悉運(yùn)用原料異味的辟除工藝是必不可少的研究內(nèi)容辟除原料的腥臊異味，可在兩大方面展開：源頭清除法，即在原料宰殺、清理的初步加工階段清除異味；二是烹調(diào)處理法，即在烹調(diào)制作過程中辟除異味。一、源頭清除法在初步加工階段去除動(dòng)物原料的異味，主要從清除動(dòng)物體內(nèi)的腥、臊、膻異味之源頭入手。除去帶異味的不良部位后，即使動(dòng)物肌體尚會(huì)有腥膻味，也會(huì)大為減輕。要有效去掉動(dòng)物體帶異味的不良部位，需要我們熟悉動(dòng)物體內(nèi)的腥、臊、膻異味之源分布狀況。動(dòng)物體內(nèi)的腥、臊、膻異味之源大體分布于：血液、體表黑膜、泥潺、三門（尿門、屎門、耳門）
3、、指甲爪、汗腺、油膏、淋巴腺、腸肚的粘液、尿液、脊髓、舌頭的白胎等初步加工階段辟階異味的操作要圍繞以下幾方面展開：方法1：生宰放血具體操作，一般采用割喉放血，將動(dòng)物體內(nèi)血液排去。如：雞，黃鱔，甲魚等動(dòng)物血液中含有氨基式戊酸、氨基戊醛、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等異味源物質(zhì)，這是造成肉質(zhì)腥、臊、膻味的其中一個(gè)原因。如能將血液排放干凈，使肌肉中的血液含量盡可能降低，是減少動(dòng)物肉質(zhì)腥臊膻最基本的方法、原理之一。無論禽鳥、六畜、走獸、雙棲動(dòng)物、普通魚類，只要其尚鮮活，都應(yīng)將其放血后再進(jìn)一步加工處理。魚類放血在現(xiàn)實(shí)生活中往往為人們
4、所忽視，結(jié)果令到烹制出來的菜肴帶有嚴(yán)重的腥味。特別是某些塘魚如埃及塘虱、鰻魚、鲇魚等，泥土味濃重到令人無法入口的地步。魚類放血一般是打開魚鰓蓋，割斷鰓根，將魚再放回水中，讓其掙扎游動(dòng)，達(dá)到放血的目的。方法2：清除泥潺、粘液、黑膜白鱔（鰻魚）、黃鱔、泥鰍、塘虱、鯰魚、鲇魚、水魚、蝸牛等動(dòng)物。其皮面厚積泥潺、粘液。其生長于污泥濁水中，因而泥潺粘液帶有濃重的泥土腥臭味，亦會(huì)寄生有病毒細(xì)菌。處理的方法是，用約70℃熱水燙過,使其粘液受熱凝固，之后擦洗干龜鱉可用70℃熱水燙過,小心刮除干凈其表面沾液及黑衣。在初步加工階段,魷魚、黑魚、
5、八爪魚、章魚等要撕干凈其黑衣，塘魚的內(nèi)腹黑膜要亂除干凈方法3：放尿清臊法此類處理，以龍蝦、龜鱉多見。此類原料，其肉質(zhì)鮮美，但尿液臊味難聞，腥臊異常。如宰殺時(shí)不少心弄破其苦膽和膀胱，污染了肉體，則出品的菜肴腥苦到無法入口食用。因此屠殺時(shí)要想法先將其尿液排去，再開膛取內(nèi)臟，以免造成污染?；痉椒ㄊ牵糊埼r抓住蝦頭，用筷子插刺其尿門部位，受刺激后龍蝦會(huì)自動(dòng)將尿液排去；龜鱉一般將其活放鍋中，加入浸過身的冷水，慢慢加熱至70℃，在熱的刺激下，其會(huì)將尿排出，將水倒掉，則可達(dá)到排尿去臊的目的方法4：割除油膏、三門、淋巴腺有些爬行動(dòng)物，如水魚
6、、山瑞，因運(yùn)動(dòng)量少，脂肪積聚體內(nèi)，成為腥臊異味之源泉。如未除盡油膏，烹制后會(huì)腥臊味濃重，菜肴味道索然。因此，在宰殺階段，開胸后要擇割盡其體內(nèi)的黃白色肥油膏。動(dòng)物的三門（屎門、尿門、耳門）、淋巴腺體（腋下或頜下起泡沫粒的白色組織），積聚有污穢物，很是腥臭，屠殺加工時(shí)切記要將之割除干凈。方法5：脊髓清除法獸類動(dòng)物的脊髓（即背脊大骨中的白色物），也是非常腥膻的，在屠宰階段要注意將其清除。基本方法是，將背脊大骨斬?cái)啵每曜踊蛑窈炌比?。這一處理方法廣東民間食用貓時(shí)被廣泛應(yīng)用方法6：汗腺處理有這樣一個(gè)體會(huì)：山羊有很重的膻味，但去皮的凈羊
7、肉，膻味則是很輕的，從中可以說明，汗腺是膻味之源當(dāng)貓、狗、貍、鼠、刺猬等皮毛類動(dòng)物原料連皮烹煮的，最好先用禾草（其它火力也可，但禾草有其特殊香氣），烤燒其皮毛，熱力破壞其汗腺組織，逼出汗腺中的膻味物，以達(dá)到去膻增香的效果。這一處理工藝，廣東人烹狗就最有代表性，其實(shí)質(zhì)是這個(gè)原理的巧妙運(yùn)用。方法7：浸漂去異味利用呈味物質(zhì)的溶解分散原理，將山豬、黃獍、羊、野兔等肉質(zhì)帶泥土臊味的肉料或魚塊，刀工處理后，置于流動(dòng)不循環(huán)的清水中浸漂一段時(shí)間，其腥、臊、膻味物質(zhì)成分會(huì)溶解于水中流走，從而使肉料腥、臊、膻味有所減輕。肉料先用白醋拌過再清水浸
8、漂，能大大降低腥臊膻異味。根據(jù)烹飪化學(xué)的道理，肉類異味大多為胺類、堿性物質(zhì)，可用醋使之中和；同時(shí)乙醇(酒)、醋酸的氣味也能掩蔽一些腥臭味二、烹調(diào)處理法這個(gè)階段要充分利用滋味的對(duì)比、消殺、變調(diào)、相乘現(xiàn)象；利用酯化反應(yīng)；利用調(diào)香的揮發(fā)、吸附、溶解、掩蓋等原理進(jìn)行操作方法1：將肉料“飛水”處理，
