《上漿、掛糊》PPT課件

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1、第八章上漿、掛糊、腌制第一節(jié)上漿、掛糊概述第二節(jié)上漿的方法和用途第三節(jié)掛糊的方法和用途第四節(jié)烹飪?cè)系碾缰频谝还?jié)上漿、掛糊概述上漿、掛糊又稱保護(hù)性工藝,是指在經(jīng)過(guò)刀工處理過(guò)的原料的外表加上一層保護(hù)膜或外殼，使原料在加熱過(guò)程中起到對(duì)水分和風(fēng)味物質(zhì)的保護(hù)作用其保護(hù)原理是利用了淀粉的糊化和雞蛋蛋白的凝固形成外膜起保護(hù)作用，同時(shí)掛上一層粘性漿糊的原料后在烹調(diào)后能使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩、松軟1基本概念1.1糊由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物1.2漿由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原

2、料表面的流動(dòng)狀液固混合物1.5拍粉在經(jīng)過(guò)初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過(guò)程1.4上漿將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過(guò)處理的原料表面的過(guò)程1.3掛糊將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過(guò)處理的原料的表面的過(guò)程2上漿、掛糊的區(qū)別2.1調(diào)制方法上的區(qū)別2.2濃稀度的不同2.3用途上的區(qū)別3上漿、掛糊的作用3.1保證菜肴有合適的質(zhì)地3.2保持原料中的水分和鮮味3.3保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)3.4美化菜品的色澤3.5保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分3糊漿所用原料及作用3.1淀粉：糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物3.6化學(xué)膨松劑

3、：疏松劑，pH調(diào)節(jié)物3.5油脂：潤(rùn)滑劑，增香劑3.4水：分散劑3.3雞蛋：分散劑，結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，反應(yīng)物3.2面粉：糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物第二節(jié)上漿的方法和用途1上漿的方法及用途1.1方法加熱前將動(dòng)物性原料用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜1.1.1準(zhǔn)備漿料準(zhǔn)備漿料注意事項(xiàng)：（l）將淀粉用水充分化開(kāi)，以淀粉潤(rùn)濕為度（2）凡是用雞蛋液的漿料，必須將雞蛋抽打均勻1.1.2上漿方法依次投料上漿法是依次投料并且分層逐次調(diào)勻的上漿方法成型原料——加適量的水充分?jǐn)嚢枋顾浞秩谌肓现小来渭舆m量的鹽、料酒、雞蛋清、

4、濕淀粉并分層次將上述漿料逐步與主料調(diào)拌均勻水粉漿投料上漿的順序：水、鹽、料酒、濕淀粉；全蛋粉漿依次投料上漿的順序是水、鹽、料酒、全蛋液、濕淀粉蛋黃粉漿投料上漿的順序：水、鹽、料酒、蛋黃液、濕淀粉總原則：先打入水，后加鹽因鹽能使原料的蛋白質(zhì)凝固，為防止蛋白質(zhì)過(guò)早變性凝固，應(yīng)遵循先打入水，后加鹽的原則；讓原料加大吃水量，使水容易滲透到原料中去，可增加原料的嫩度腌漬上漿法先用調(diào)味品（鹽、胡椒粉、蘇打粉等）將原料腌漬——入冰箱——烹調(diào)前再與濕淀粉調(diào)拌均勻（蘇打粉漿多用此法）蘇打有加強(qiáng)烹飪?cè)辖M織的親水作用和軟化肌纖維的作用

5、，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦澀味并破壞原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，要嚴(yán)格控制用量簡(jiǎn)易上漿法將各種漿料（水、鹽、料酒、蛋液、濕淀粉等）一起與主料攪拌均勻（簡(jiǎn)便，適于急用；但注意原料要充分調(diào)和并相互溶解成為一體）醬品粉漿的上漿方法先將原料用醬品（面醬、黃醬、辣醬等）或醬油腌拌均勻，而后再與濕淀粉一起調(diào)和拌勻，使之溶為一體1.2應(yīng)用一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹調(diào)方法2上漿用的原料淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等3漿的種類水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿4漿的種類及作用種類原料適用范圍成品特點(diǎn)蛋清漿蛋清

6、水淀粉滑溜瑩白,鮮嫩全蛋漿全蛋液水淀粉滑溜潔白,滑嫩濕淀粉漿水,淀粉炒,爆乳白,滑爽蘇打漿蘇打,淀粉,水炒牛肉灰白,爽嫩蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置1～2h，上濕淀粉漿水粉漿：一般炒菜（如肉片、雞片、魚(yú)片等的炒、熘、爆）蛋清粉漿：用于奶白、清爽潔白菜品，比如“滑熘魚(yú)片”等全蛋粉漿：適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，如“醬爆雞丁”等蛋黃粉漿：適用于果紅色的菜品，如“番茄蝦仁”蘇打漿：適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如“墮油牛肉”醬品粉漿：適用于特殊風(fēng)味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面醬粉5制漿

7、的注意要點(diǎn)5.1漿的稀稠度應(yīng)據(jù)原料水分含量的多少來(lái)定，以漿能均勻地將原料包裹為度5.2根據(jù)淀粉的吸水力、糊化程度確定淀粉的用量(吸水力強(qiáng)、糊化程度高的要控制用量)地下淀粉（馬鈴薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大6上漿工藝流程6.1加鹽攪拌切割好的原料——加鹽攪拌至原料粘稠有勁——肌原纖維中的鹽溶性蛋白因攪拌游離出來(lái)增加蛋白質(zhì)的親水能力（對(duì)組織較老的原料如牛肉可適當(dāng)添加小蘇打或嫩肉粉可使組織疏松）6.2掛漿加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調(diào)好的漿拌勻（含水率較多的原料如動(dòng)物內(nèi)臟在上漿前可不加鹽攪拌而在烹飪前

8、用水粉漿直接拌勻即可，蛋清漿在上工序后與原料拌勻）6.3靜置上漿后的原料需在低溫（5℃）下靜置1小時(shí)左右或更長(zhǎng)（加小蘇打和致嫩劑）7上漿工藝要領(lǐng)7.1淀粉用前需提前浸泡使其充分吸水膨脹以提高粘度，增加在原料上的粘附性7.2上漿原料表面水分不能太多降低淀粉漿的粘度，烹飪過(guò)程脫漿7.3在調(diào)制蛋清漿時(shí)不能用力攪打形成過(guò)多的氣泡而影響上漿，下鍋易粘連7.4準(zhǔn)確掌握用