DB46T 203-2011 瓊菜 白切嘉積鴨

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1、ICS03.080.30A12備案號(hào)：29944-2011DB46海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T203—2011瓊菜白切嘉積鴨2011-01-28發(fā)布2011-02-28實(shí)施海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB46/T203—2011前言本標(biāo)準(zhǔn)由海南省商務(wù)廳提出本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海南省瓊菜研究中心、海南省烹飪協(xié)會(huì)本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林俊春、馬姿瑜、陳中琳、唐人志、何亞生、張光平、趙福振IDB46/T203—2011瓊菜白切嘉積鴨1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白切嘉積鴨的原料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工烹制瓊菜系列中的白切嘉積鴨。2規(guī)范性引用文

2、件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB46/T57嘉積鴨肉鴨飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1白切嘉積鴨以嘉積鴨及食用調(diào)料為原料，經(jīng)特定工藝加工烹制的菜肴。3.2嘉積鴨主要生長(zhǎng)于海南省瓊海市嘉積鎮(zhèn)地區(qū)的一種優(yōu)質(zhì)育肥番鴨。3.3中火火焰不高，火力中等，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。3.4大火火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料1DB46/T203—20114.1.1主料：凈嘉積鴨（去毛除內(nèi)臟）1只重

3、約2000g4.1.2烹煮調(diào)料配比：清水6500g生姜塊250g蒜瓣250g味精50g精鹽100g4.1.3佐料配方：鴨湯500g香菜15g姜米50g蒜茸50g小尖椒茸5g酸桔汁或米醋50g白糖5g精鹽10g4.2要求嘉積鴨：按DB46/T57標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)，以海南省瓊海市嘉積地區(qū)飼養(yǎng)的育肥番鴨最佳。5制作工藝5.1初加工活鴨割頸放血，煺毛，下腹開(kāi)口挖除內(nèi)臟，洗凈晾干。5.2刀工整鴨烹制5.3烹調(diào)5.3.1烹調(diào)方法：湯鍋中加水（以浸過(guò)鴨身為準(zhǔn)），煮沸后按“4.1.2”項(xiàng)比例加入烹煮調(diào)料；將整鴨浸入湯中，翻動(dòng)鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒

4、出腹腔湯水再放回湯中浸煮，反復(fù)多次，使其內(nèi)外受熱均勻；大火浸煮30分鐘，然后改用中火浸煮10分鐘，至鴨熟透時(shí)撈出，自然冷卻至約40℃后斬件裝盤。5.3.2佐料配制：姜、蒜剁茸，香菜、小尖椒切末，加入鹽、白糖，用滾鴨湯沖入碗中，擠入鮮桔汁（或用米醋）調(diào)勻即成。5.4烹調(diào)要求5.4.1烹調(diào)過(guò)程中不損壞整鴨原狀，不破皮。5.4.2浸煮至熟透，以筷子戳入鴨腿不冒血水為宜。5.4.3中火浸煮時(shí)，湯保持微沸狀態(tài)。6裝盤6.1盛裝器具選用36cm白瓷平腰盤，洗凈消毒。6.2盛裝方法斬下鴨脖、翅及爪，鴨脖斬為4塊碼盤；從鴨腹兩側(cè)進(jìn)刀取下胸肉；沿脊骨斬背為兩半，斬下鴨腿后將鴨背各斬

5、成10塊平碼入盤；鴨胸肉斬成10塊平碼入盤；鴨腿去主骨后斜斬4塊，鴨翅沿關(guān)節(jié)各斬為3塊后碼盤；碼入鴨頭及爪，拼擺成整鴨形狀，豐滿圓潤(rùn)美觀（亦可根據(jù)需要小件切配裝盤）。7成品要求7.1感觀要求2DB46/T203—20117.1.1色澤：鴨肉赤色，鴨皮白潤(rùn)有光澤。7.1.2香味：具有鴨本身獨(dú)具的清香。7.1.3口味：咸淡適中，鴨肉香鮮可口。7.1.4形態(tài)：鴨塊勻稱完整不脫皮，拼擺如整鴨狀。7.1.5質(zhì)感：清香爽滑，鴨肉微嫩，有韌性。7.2衛(wèi)生要求7.2.1菜肴無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。7.2.2符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.3營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)7.3.1熱量≤35530kJ7.

6、3.2蛋白質(zhì)≥186g7.3.3脂肪≤826g7.3.4碳水化合物≥78g7.3.5無(wú)機(jī)鹽≥71.5g7.3.6維生素B1和B2≥8.8mg7.3.7煙酸≥84mg8最佳食用時(shí)間成熟后以不超過(guò)30分鐘為最佳。_________________________________3