核桃仁的成分與藥理研究進展

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1、2005年1月安徽大學學報(自然科學版)January2005第29卷第1期JournalofAnhuiUniversityNaturalScienceEditionVol.29No.1核桃仁的成分與藥理研究進展陳勤,李磊珂,吳耀(安徽大學生命科學學院,安徽合肥230039摘要:簡述了近年來核桃仁的化學成分、加工與開發(fā)及藥理作用的研究進展。核桃仁營養(yǎng)成分豐富,含有蛋白質、維生素、碳水化合物及微量元素,藥理研究證明,核桃仁具有清除自由基、抗衰老、健腦益智、美容、補腎壯陽等功能。為進一步研究、開發(fā)和利用我國豐富的核桃仁資源提供了思路和方

2、法。關鍵詞:核桃仁;化學成分;加工與開發(fā);藥理;研究進展中圖分類號:R285文獻標識碼:A文章編號:1000-2162(2005)01-0086-04胡桃(JuglansregialL.)原產(chǎn)中亞,又叫核桃、羌桃、合桃等。是胡桃科核桃屬多年生落葉喬木,有“木本油料王”之稱。我國栽培的核桃品種約有40余種,各地均有分布。因其果肉(即核桃仁)營養(yǎng)豐富,有補腎、溫肺、潤腸之功,又有強身健腦、駐顏延年之用,故又稱“萬歲子”、“長壽果”“、益智果”“、美容果”,被歷代醫(yī)家和養(yǎng)生學家視為益壽精品。其性甘溫,生熟皆可食,既是營養(yǎng)滋補食品,又是延年

3、益壽的良藥。現(xiàn)就近年來核桃仁的成分、加工開發(fā)和藥理作用綜述如下。1核桃仁的成分分析現(xiàn)代科學研究證明,核桃仁的營養(yǎng)十分豐富,每100g核桃仁含脂肪69g,蛋白質19.6g,碳水化合物5.4g,無機鹽1.9g,鈣43mg,鐵3.9mg,胡蘿卜素0.16mg,硫胺素B10.3mg,維生素B20.11mg,維生素PP1.7mg等。此外,核桃仁還含有豐富的氨基酸以及鋅、鎂、錳、銅、鉻等微量元素。現(xiàn)已清楚,核桃仁富含的蛋白質、磷脂、鈣、磷、鐵及維生素B1、β-胡蘿卜素、α-和γ-維生素E及尼克酸等,有增強細胞活力、提高腦神經(jīng)功能的作用。它含有的

4、人體不能合成的亞油酸甘油脂及亞麻酸、油酸甘油脂等成分,作為維持膜流動性的重要物質,有利于細胞膜的酶促反應,同時對降低血清中的膽固醇,減低脂質過氧化程度有著積極的作用。所含磷脂有補腦[1]作用,是神經(jīng)細胞新陳代謝的基本物質,故核桃仁被稱為天然腦黃金。2核桃仁的加工與保健品的開發(fā)核桃仁油含有豐富的不飽和脂肪酸,其中含亞油酸64.6%、油酸16.3%、亞麻酸11.2%,可廣泛應用于食品、醫(yī)藥等領域,具有降低膽固醇、防止動脈硬化、補氣養(yǎng)血、美容和抗衰老等作用。在經(jīng)濟發(fā)達的國家視核桃油為保健專用油,國際市場價高達8000～10000美元/噸,

5、且供不應求。從核桃仁中提取核桃油制成碘化油還可用于氣管造影。過去生產(chǎn)核桃油的方法多采用冷榨法,但此法出油率低,不適合規(guī)模化生產(chǎn)。最近有人對核桃油的提取采取現(xiàn)代工業(yè)化收稿日期:2004-08-25作者簡介:陳勤(19582),男,安徽當涂人,安徽大學教授,博士,碩士生導師.第1期陳勤,等:核桃仁的成分與藥理研究進展87[2]生產(chǎn)工藝。閆開明采用丁烷和丙烷配成的溶劑低溫浸出核桃油,不僅油質純正,而且造價[3]低,工藝成熟,無“三廢”污染。萬本屹等人證明,堿液濃度12.62%、堿煉沉淀時間4h,水化熱水加量3%～5%,水化時間1～2h,真

6、空干燥1h,脫色溫度100℃,時間30min,是比較理想的[4]核桃油提取工藝條件。周如金等人認為正己烷為提取核桃仁油的較理想溶劑,配合超聲強[5]化提取可使核桃仁出油率明顯升高。吳彩娥等人采用超臨界CO2流體萃取技術提取核桃油,他們以新鮮的核桃仁為原料,研究了在超臨界狀態(tài)下物料的粉碎度、萃取壓力、萃取溫度、萃取時間對核桃油萃取效果的影響。結果表明,超臨界CO2流體萃取核桃油的最佳工藝條件為粉碎度30目、萃取壓強30MPa、萃取溫度45℃、萃取時間5h,此條件下核桃油的萃取率可達93.98%。在營養(yǎng)保健品的開發(fā)方面,近年來,國內(nèi)已有

7、申請核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等營養(yǎng)保健品的制備工藝專利,但到目前為止,核桃飲品在國內(nèi)市場上還不多見,原因是多方面的,主要是在生產(chǎn)工藝技術上還存在一些難點,如核桃去皮、風味保持、脂肪上浮、蛋白質沉淀、哈敗等,對此不少學者做了深入的研究。如在核桃乳生產(chǎn)中,先用3%的NaOH溶液將核桃仁去皮,然后在0.5%NaOH和0.02%Na2SO3溶液中護色漂白4h,用85℃以上熱磨的[6,7][8]方法可明顯改善飲料的色澤和風味。陳敢等報道,花生核桃乳的穩(wěn)定性與HLB值、非離子型表面活性劑、穩(wěn)定劑等均有關,他們通過試驗證明,HL

8、B值在8.5～9.5之間對花生核桃的乳化效果最好;非離子型表面活性劑GMS和SE的配比為3∶2;最佳乳化穩(wěn)定劑組合為海藻酸鈉0.5‰、黃原膠0.2‰,GMC0.3‰、GMS+SE(3∶2)0.3‰,能很好地保持花生核桃乳的穩(wěn)定性及各種