菜肴創(chuàng)新管理實(shí)施方案

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1、鎮(zhèn)江華舟物業(yè)管理有限公司菜肴創(chuàng)新管理實(shí)施方案1.目的為持續(xù)滿(mǎn)足并超越顧客的需求，完善菜肴創(chuàng)新體系，明確菜肴研發(fā)與推廣流程，適度激勵(lì)員工，推動(dòng)公司餐飲服務(wù)能力的提升特制訂本方案。2.范圍適用于華舟公司所有項(xiàng)目對(duì)菜肴管理的創(chuàng)新與激勵(lì)。3.分工由菜肴創(chuàng)新小組牽頭，企業(yè)發(fā)展部配合，人力資源部協(xié)助，各項(xiàng)目部（含餐飲）參與。4.職責(zé)4.1菜肴創(chuàng)新小組：負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜肴的組織開(kāi)展工作，如召開(kāi)工作例會(huì)、收集各項(xiàng)目菜肴提案、推進(jìn)創(chuàng)新菜發(fā)展。4.2企業(yè)發(fā)展部：負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜肴監(jiān)督執(zhí)行、制度建立與匯編工作。4.3人力資源部：負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜肴人員調(diào)配與考核工作。4.4各項(xiàng)目部：負(fù)責(zé)征詢(xún)顧客創(chuàng)新菜肴滿(mǎn)意度，收集顧客反饋

2、，上傳下達(dá)。5.原則5.1創(chuàng)新性：對(duì)傳統(tǒng)的家常菜制作工藝進(jìn)行技術(shù)革新，更加突出色、香、味、形等方面特點(diǎn)，使其更具吸引力。5.2營(yíng)養(yǎng)性：創(chuàng)新菜肴需合乎膳食科學(xué)，推崇營(yíng)養(yǎng)和健康。5.3季節(jié)的變化性：在菜肴創(chuàng)新制作的過(guò)程中，結(jié)合四季節(jié)令變化等特點(diǎn)，在食材的選用上可根據(jù)甲方的實(shí)際情況作適當(dāng)調(diào)整，突出不同節(jié)令養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)、口味變化。5.4可操作性：創(chuàng)新菜肴便于制作與復(fù)制，流通性強(qiáng)。5.5滿(mǎn)意度：創(chuàng)新菜肴需取得顧客的直觀評(píng)價(jià)，是評(píng)價(jià)創(chuàng)新是否成功的唯一標(biāo)準(zhǔn)。6.過(guò)程6.1例會(huì)：每月召開(kāi)一次例會(huì)，時(shí)間為每月最后一周的周五下午兩點(diǎn)，具體時(shí)間、地點(diǎn)、會(huì)議內(nèi)容由菜肴創(chuàng)新小組通知。企業(yè)發(fā)展部做好會(huì)議記錄與會(huì)

3、議簽到。6.2創(chuàng)新菜肴提案：各主廚、主要的大鍋菜廚師每月提交《創(chuàng)新菜肴提案》，例會(huì)中進(jìn)行交流、討論，菜肴創(chuàng)新小組收集本月《創(chuàng)新菜肴提案》，匯總于次月5日前，隨同《試菜評(píng)估表》一并分發(fā)至項(xiàng)目部，各項(xiàng)部應(yīng)根據(jù)本項(xiàng)目的實(shí)際情況，從中選取兩種以上創(chuàng)新菜肴進(jìn)行試做、試用。6.3評(píng)估：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)本項(xiàng)目當(dāng)月選做的創(chuàng)新菜進(jìn)行客戶(hù)意見(jiàn)征詢(xún)。反饋顧客針對(duì)創(chuàng)新菜肴的色、香、味、形、器等方面的綜合評(píng)價(jià)，《試菜評(píng)估表》于工作例會(huì)中進(jìn)行匯總。6.4匯編：根據(jù)顧客評(píng)價(jià)與公司組織的創(chuàng)新實(shí)操評(píng)分結(jié)果，創(chuàng)新菜肴小組選取優(yōu)質(zhì)菜肴提案，每年編輯一本《華舟公司創(chuàng)新菜肴集錦》，由企業(yè)發(fā)展部負(fù)責(zé)編輯。6.5獎(jiǎng)勵(lì)：6.5.

4、1廚師按月完成創(chuàng)新菜肴提案，并且試做兩種以上創(chuàng)新菜，公司按每月100元的標(biāo)準(zhǔn)給予獎(jiǎng)勵(lì)；6.5.2對(duì)被其他某一項(xiàng)目三次以上采用，或者確定為保留菜的創(chuàng)新菜肴作者，公司按每個(gè)確定項(xiàng)目300元標(biāo)準(zhǔn)給予該創(chuàng)新菜肴作者獎(jiǎng)勵(lì)。6.5.3鼓勵(lì)廚師積極參與社會(huì)考證考級(jí)，在取得相應(yīng)證、級(jí)的廚師同時(shí)并能充分學(xué)以致用，經(jīng)公司綜合能力評(píng)定后，可在其工資中增加相應(yīng)的技術(shù)補(bǔ)貼。7.交流評(píng)比7.1每半年組織一次創(chuàng)新菜實(shí)操評(píng)比，由公司評(píng)審組、客戶(hù)單位分別評(píng)分，評(píng)選出年度創(chuàng)新菜一、二、三等獎(jiǎng)，并在公司年會(huì)上給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)。7.2定期組織專(zhuān)項(xiàng)學(xué)習(xí)觀摩，引導(dǎo)菜肴制作水平提升，啟發(fā)廚菜肴創(chuàng)新。7.3有餐飲服務(wù)的項(xiàng)目部項(xiàng)目經(jīng)理

5、都要積極收集關(guān)鍵食材的供應(yīng)渠道信息，推動(dòng)關(guān)鍵食材共享平臺(tái)的建設(shè)。8.表單8.1《創(chuàng)新菜肴提案》8.2《試菜評(píng)估表》鎮(zhèn)江華舟物業(yè)管理有限公司二○一六年四月五日示例：創(chuàng)新菜肴提案項(xiàng)目部制作者菜肴名稱(chēng)肉汁蘿卜主料白蘿卜配料五花肉特殊調(diào)料本菜特點(diǎn)：（色、香、味、形）制作流程及注意事項(xiàng)1、五花肉切成1.5cm見(jiàn)方塊，蘿卜改成圓形塊備用。2、肉塊煸出油后放入老抽、糖、料酒燒至八成熟后放入蘿卜燒熟，將紅燒肉剔除，裝盆即可。關(guān)鍵步驟及工藝技巧1、紅燒肉一定要煸出油，燒透，使肉汁的味道充分散發(fā)到湯汁中。2、蘿卜要燒透，讓其充分吸收肉汁的味道。3、老抽要恰到好處，過(guò)多顏色比較暗淡無(wú)光澤。試菜評(píng)估表菜肴

6、圖片菜肴名稱(chēng)：菜肴編號(hào)：制作項(xiàng)目：制作者：序號(hào)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值評(píng)分建議1色澤152香味153口味204形狀105盛器106創(chuàng)新性107營(yíng)養(yǎng)價(jià)值108推廣度10