《油脂的物理特性》PPT課件

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1、第四章脂類(lèi)Chapter4Lipids一、概述二、油脂的物理特性三、脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)四、油脂加工化學(xué)一．概述Introduction（一）共性不溶于水，酯的結(jié)構(gòu)，由生物體產(chǎn)生、為生物體利用（二）功能作用FunctionofLipids供能，提供必需脂肪酸，維生素載體，生理活性物質(zhì)，改善食品質(zhì)地，增加食品風(fēng)味。（三）命名Nomenclature（p86-87）三?；视蚑riacylglycerolsCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)12CH3Sn—甘油—1—

2、硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯；1—硬脂酰—2—油?！?—肉豆蔻?！猄n—甘油;Sn—StOM;Sn—18：0—18：1—14：0。β-StOM表示任意比例的Sn—StOM和Sn—MOSt的混合物。常見(jiàn)脂肪酸的命名（四）分類(lèi)Classification(p88-89)1、按組成分類(lèi)單純脂類(lèi)復(fù)合脂類(lèi)衍生脂類(lèi)2、按來(lái)源及主要脂肪酸分類(lèi)（1）月桂酸脂類(lèi)（2）植物奶油類(lèi)（3）油酸亞油酸類(lèi)（4）芥酸脂類(lèi)（5）亞麻酸類(lèi)（6）乳脂類(lèi)（7）動(dòng)物脂肪類(lèi)（8）海生動(dòng)物油類(lèi)3、按用途分類(lèi)烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂二、油

3、脂的物理特性ThePhysicalPropertiesofFat(一）油脂是多種三?；视偷幕旌衔?、油脂含脂肪酸的種類(lèi)一般4-8種(p88表4-5)2、油脂的性質(zhì)與脂肪酸種類(lèi)及位置分布有關(guān)例：14：016：018：018：118：2熔點(diǎn)羊脂%2-425-2725-3136-433-445-55可可脂%23-2434-3539-40232-36因?yàn)槎呶恢梅植疾煌?SSSUUUUUSSSU羊脂26470可可脂2.5493３．組成三酰基甘油的種數(shù)aa=n3(n為脂肪酸種數(shù)）n=2,a=8;n=3,a=27;n=4,a=64（二）

4、三?；视椭兄舅岱植祭碚摚保鶆蚍植祭碚摚訛橐环N脂肪酸，Ｘ為其它脂肪酸X1/32/3S%２．隨機(jī)分布理論％Sn－XYZ=X×Y×Z×10－4例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20%%Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５%Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３%Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4＝７.５a=n3=33=27種３．有限隨機(jī)分布理論ＳＳＳ以維持體內(nèi)液態(tài)為限（三）天然油脂中脂肪酸位置分布TheCompositionDistributionofFattyAcidsinNaturalFats１

5、．植物油-----Ｓ一般規(guī)律Ｕ----------S不飽和優(yōu)先占據(jù)（排列）Ｓn-2位。特別是亞油酸優(yōu)先在Ｓn-2位，飽和的在Ｓn-1、Ｓn-3位２．動(dòng)物脂一般：１６：０－－Ｓn-1,１４：０－－Ｓn-2豬脂：１８：０－－Ｓn-1,16:0－－Ｓn-21８：１－－Ｓn-3乳脂：短鏈含量高，海產(chǎn)動(dòng)物脂：含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸且優(yōu)先占Ｓn-2２０：４２０：５（ＥＰＡ）２２：４２２：５2２：６（ＤＨＡ）（腦黃金）（四）同質(zhì)多晶性質(zhì)Crystallizationproperties１．概念concept→三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６

6、４℃→凝固→７３.３℃同一油脂具有不同的晶體形態(tài)，稱為油脂的同質(zhì)多晶性質(zhì)。２、相同脂肪酸的三?；视偷亩嗑卣骶桅力?β鏈堆積　六方正交　三斜密度　　小中　大能量　高中　　　　低穩(wěn)定性小中　大熔點(diǎn)　　低中　　高脂肪的亞晶胞最常見(jiàn)的堆積方式３、混合三酰甘油多晶體飽和的為β'型；不飽和的：不對(duì)稱的為β'型，（USSUUS）;對(duì)稱的為β型(SUSUSU)交叉排列，可形成β２、β３甘油三酯在晶格中分子排列成椅式４、常見(jiàn)油脂的晶型β'：棉、菜、棕櫚、牛脂、奶油β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子可可脂：ＰＯＳt（16:018:118:0）４

7、０％StＯＳt(18:018:118:0)3０％ＰＯＰ(16:018:116:0)１５％穩(wěn)定的晶型為β3（Ｉ－ＶＩ，不同間矩）其中β3（Ｖ）穩(wěn)定，外觀明亮，光滑，可轉(zhuǎn)變?yōu)棣?（ＶＩ）“白霜”（五）膨脹及固體脂肪指數(shù)1、熔化膨脹－固體脂肪在加熱時(shí)熔化，使容積增加2、固體脂肪指數(shù)SFI（SolidFatIndex)）在一定溫度下，固體脂肪的含量（ＳＦＩ）ＳＦＩ越大，膨脹度越大。部分脂肪ＳＦＩ值品種10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕櫚油34126椰子油55270面包奶油291813（六）塑性、稠度1.塑性：在外力的作用下，

8、可改變形狀的性質(zhì)塑性脂肪PlasticFats在較小力的作用下不流動(dòng)，較大力下可流動(dòng)（如奶油）。在強(qiáng)力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。奶油在較大力下可流動(dòng)，巧克力在較大力下可成型。起酥油(Shortening)2.稠度Consistency是塑性脂肪的硬軟度，脂肪的可塑性