資源描述：
《低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、備案號:2738-1999中華人民共和國行業(yè)標準低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程篇羔咒87Technicalregulationsofsoysaucewithlow-saltandsolidstatefermentation本標準適用于以脫脂大豆、鼓皮為主要原料采用低鹽(醬酷含鹽量為7%左右)固態(tài)(醬酷水分5000-58%)方法釀造醬油的工藝。原料要求1.1脫脂大豆應符合GB1352《大豆》及GB2715《糧食衛(wèi)生標準》之規(guī)定。1.2數(shù)皮應符合GB2715之規(guī)定。1.3水生產(chǎn)用水應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》之規(guī)定。1.4食鹽應符合GB
2、5461《食用鹽》之規(guī)定。1.5食品添加劑應符合GB2760-《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。工藝流程國家國內(nèi)貿(mào)易局1999-04-15批準1999-04-15實施182SBIT103u-1999種曲獄皮卜批二淋油I卜批三琳油浸琳!加熱}一二次畝演-籠回}1I陀!兌二淋油三瀚油.幽(下批備用)《下批備用〕183SB/T3制作方法3.1種曲制造3.1.1菌種3.1.2培養(yǎng)試管菌種~錐形瓶菌種~曲盒種曲(或曲池、曲匾)逐級擴大培養(yǎng)。試管.f種應定期進行純化、復壯.3.1.3質(zhì)量要求31.3.1感官指標抱子叢生，黃綠色，無異味，無污染。3.1.3.2理
3、化指標每克菌種(干基)含抱子數(shù)5X10，個以上。抱子發(fā)芽率在90%以上。3.2原料處理3.2.1脫脂大豆的破碎脫脂大豆破碎程度，以粗細均勻為宜。要求顆粒直徑為2^-3mm,2二以下的粉末量不超過20%,3.2.2潤水脫脂大豆與熬皮混合蒸料時，脫脂大豆應先以80℃左右熱水進行浸潤適當時間后，再混入數(shù)皮，拌勻，蒸料。3.2.3蒸料3.2-3.1蒸料工藝a.蒸汽壓力:1.5-2.Okg/cm';b.蒸料溫度:125-130'C;c·保壓時間:5-15min,各廠可根據(jù)原料及設備不同，適當改變蒸料工藝條件。3.2-3.2熟料質(zhì)量要求a.呈淡黃褐色，有
4、香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無其他不良氣味;b.水分4600'50%;c.消化率80%以上」d.無N性沉淀。3.3制曲3.3.1接種入池熟料冷卻到45℃以下，接入種曲2陸-4編，混合均勻后，移人曲池制曲。3.3.2制曲工藝條件曲層厚度25-30cm，曲料應保持松散，厚度一致，制曲過程中應控制品溫28-32'C，最高不得超過35'C，室溫28-30'C，曲室相對濕度在90%以上，制曲時間24h以上。在制曲過程中應進行2-3次翻曲。3.3.3成曲質(zhì)量要求感官要求:曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，嫩綠色，具有成曲特有香味，無異味;理化要求:a.
5、水分26%一33%;b.成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000單位(福林法)。194SB/T10811-199834發(fā)酵3.4.1鹽水之配制食鹽加水溶解，澄清后使用。3.4.2拌曲鹽水a(chǎn).鹽水的濃度12^-13Be';b.鹽水的溫度:夏季:45-50'C，冬季:50-55'C;c·拌曲水量的控制:成曲拌鹽水量應使醬酷水分為50%^'53%(移池浸出法)55%^-58%(原池浸出法)。3.4.3拌曲操作在成曲拌入鹽水時，應當使鹽水與成曲拌和均勻，不得有過濕過干現(xiàn)象。為防止醬酷表層形成氧化層，影響醬酷質(zhì)量，.可采取:a.在醬酷表面加蓋封面
6、鹽;b.用塑料薄膜(無毒)封蓋醬醋表面。3.4.4發(fā)酵管理a.發(fā)酵溫度以4050℃為宜;b.移池。在發(fā)酵過程中移池的次數(shù)一般為1-2次，第一次應在9-10天進行，第二次其間隔時間可在7-8天。3.4.5醬酷的質(zhì)量要求紅褐色，有光澤不發(fā)烏。柔軟，松散，不粘。有醬香，味鮮美。酸度適中，無苦、澀等異味.各廠應根據(jù)醬油釀造再制品測定規(guī)程，測定有關項目的指標。3.5浸出3.5.1移池浸出-將成熟醬酷裝人浸出池時，要做到松散，平整，疏密一致。醋層厚度一般掌握30^-40cm,3.5.2原池浸出原池浸出法根據(jù)發(fā)酵醋厚決定。3.5.3抽提液(二油、三油)的加
7、入抽提液加入時，應在抽提液的出口處，加一分散裝置，以減少沖力，保持酷面的平整，防止將醬酷沖成糊狀，破壞酷層疏密的均勻性。3.5.4抽提次數(shù)抽提次數(shù)規(guī)定為三次。放油時應掌握放頭油、二油速度較慢、放三油速度較快。抽提過程中，醬醋不宜露出液面。3.5·5浸泡溫度抽提液的溫度為80-90C.3.5.6浸泡時間頭油的浸泡時間不應少于6h(原池淋油應適當延長);二油的浸泡時間不應少于4h;三油的浸泡時間不應少于2h,3.5.7出渣淋油結束，應將浸出池內(nèi)醬渣清除，并清洗干凈。3.6醬油的加熱滅菌生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異。間歇式加熱65-70℃維持3
8、0min;連續(xù)式加熱熱交換器出口溫度控制在85'C.185SBITIOSl-16963.7配兌將頭油及二油按醬油質(zhì)量標準進行配兌。3.8澄清一一、/將經(jīng)過加熱滅菌及
