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《《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第六節(jié)神奇的維生素維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必不可少的一類(lèi)有機(jī)物質(zhì)，維生素在機(jī)體內(nèi)需要量很少，但在人和動(dòng)物體內(nèi)不能合成，或合成的量不足機(jī)體的需要，需從食物中攝取，（進(jìn)化過(guò)程中丟失了合成這些物質(zhì)的酶）維生素不是機(jī)體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和能源物質(zhì)，但在物質(zhì)代謝中起著重要作用，通常作為酶的輔助因子。機(jī)體缺少某種維生素時(shí)，代謝過(guò)程發(fā)生障礙，因而使生物不能正常生長(zhǎng)，以至發(fā)生維生素缺乏病。一、脂溶性的維生素（一）維生素A(又稱(chēng)視黃醇，抗干眼病維生素)維生素A是一個(gè)具有脂環(huán)的不飽和一元醇，分A1,A2兩種。一般所說(shuō)維生素A系指A1而言，存在于哺
2、乳動(dòng)物和咸水魚(yú)肝臟中。在淡水魚(yú)肝油中尚發(fā)現(xiàn)另一種維生素A，稱(chēng)為A2，其生理效用僅及A1的40%。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上比較，維生素A2在脂環(huán)上比A1多一個(gè)雙鍵，因此，維生素A1又稱(chēng)為視黃醇，A2稱(chēng)為脫氫視黃醇。VA1VA2維生素A的化學(xué)性質(zhì)活潑，易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射亦可使之破壞，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶?jī)?nèi)避光貯存。維生素A只存在于動(dòng)物性食品(肝、蛋、肉)中，但是在很多植物性食品如胡蘿卜、紅辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有維生素A效能的物質(zhì)，例如各種類(lèi)胡蘿卜素(carotenoid)，其中最重要者為β-胡蘿
3、卜素(β-carotene)。β-胡蘿卜素生理功能及缺乏癥(1)參與視覺(jué)作用：缺乏時(shí)人視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)減少，對(duì)弱光的敏感度降低，暗適應(yīng)能力減弱，發(fā)生夜盲。(2)維持上皮組織細(xì)胞的完整和健康：缺乏時(shí)上皮組織萎縮、干燥、增生及角化，引起皮膚干燥，毛囊角化，毛發(fā)脫落，眼可致干眼病，甚至失明。(3)免疫功能：通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來(lái)提高免疫功能。(4)影響細(xì)胞膜表面糖蛋白合成。(5)抗氧化作用：高維生素A和β-胡蘿卜素?cái)z入者患肺癌等危險(xiǎn)性減少。(6)抑制腫瘤生長(zhǎng)：也可能與抗氧化功能有關(guān)。攝入維生素A不宜過(guò)多服
4、用大量維生素A，或進(jìn)食大量獸肝、魚(yú)肝，可引起急性維生素A中毒；(二)維生素D（又稱(chēng)抗佝僂病維生素）維生素D系固醇類(lèi)的衍生物，人體內(nèi)維生素D主要是由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射而轉(zhuǎn)變，稱(chēng)為維生素D3或膽鈣化醇。植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可產(chǎn)生另一種維生素D，稱(chēng)為維生素D2或鈣化醇。不論維生素D2或D3，本身都沒(méi)有明顯的生理活性，它們必須在體內(nèi)進(jìn)行一定的代謝轉(zhuǎn)化，生成1，25-（OH）2-維生素D3才能有活性。維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)食物中鈣和磷的吸收，維持血中鈣和磷的正常含量，促進(jìn)骨和齒的鈣化作用。如果每日攝入量過(guò)多，或連續(xù)數(shù)次
5、攝入(口服或肌注)大劑量，可出現(xiàn)過(guò)量甚至中毒癥狀，嚴(yán)重者可危及生命。維生素D過(guò)量時(shí)，常食欲下降，食量減少，體重不增，可有煩躁、多尿、血鈣及維生素D代謝產(chǎn)物(25羥D)增高，心、腎等臟器鈣沉著，嚴(yán)重者最終可死于腎功能衰竭。攝入維生素D不宜過(guò)多(三)維生素E（抗不育維生素）維生素E又稱(chēng)為生育酚，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的生育酚有α、β、γ和δ四種，其中以α-生育酚的生理效用最強(qiáng)。它們都是苯駢二氫吡喃的衍生物。α-生育酚的結(jié)構(gòu)如下：維生素E為淡黃色油狀物，具有特異的紫外吸收光譜(295nm波長(zhǎng)處)，在無(wú)氧狀況下能耐高熱，并對(duì)酸和堿有一定抗力，但
6、對(duì)氧卻十分敏感，是一種有效的抗氧化劑。維生素E被氧化后即失效。維生素E其酚羥基與酸形成酯類(lèi)比較穩(wěn)定,是藥用形式.維生素E廣泛存在于植物中,其中以麥胚油、豆油和玉米油中含量最多,豆類(lèi)和蔬菜中含量也比較豐富.維生素E對(duì)氧非常敏感，是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，可以降低組織的氧化速度。維生素E與動(dòng)物生殖機(jī)能有關(guān)，雌性動(dòng)物缺少維生素E則失去正常生育能力，一般雖能受孕，但由于子宮機(jī)能障礙，易引起胎兒死亡及吸收、導(dǎo)致流產(chǎn)。生理功能及缺乏癥(四)維生素K（抗出血維生素）維生素K是2-甲基1，4-萘醌的衍生物，自然界已發(fā)現(xiàn)的有兩種，存于綠葉植物
7、及動(dòng)物肝中者為維生素K1，腸道細(xì)菌合成者為維生素K2，它們的結(jié)構(gòu)如下。血纖維蛋白質(zhì)磷脂蛋白酶維生素K凝血酶不溶性血纖維蛋白凝塊凝血酶原Ca2++維生素K可以促進(jìn)肝臟合成多種凝血因子，因而促進(jìn)血液凝固。四、水溶性的維生素（一）維生素B1(抗神經(jīng)炎維生素）維生素B1又稱(chēng)硫胺素或抗神經(jīng)炎維生素或抗腳氣病維生素。由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引濕性，露置在空氣中，易吸收水分。在堿性溶液中容易分解變質(zhì)。酸堿度在3.5時(shí)可耐100攝氏度高溫，酸堿大于5時(shí)易失效。遇光和熱效價(jià)下降，故應(yīng)置于遮光，涼
8、處保存，不宜久貯。在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞。維生素B1缺乏癥維生素B1缺乏常由于攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙。1、維生素B1的缺乏使糖代謝發(fā)生障礙，由糖代謝所供應(yīng)的能量減少，而神經(jīng)和肌肉所需能量主要由糖類(lèi)供應(yīng)，受影響最大，可引起神經(jīng)、循環(huán)等一系列臨床
