《肉制品加工》PPT課件

《《肉制品加工》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授12021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授2第六章傳統(tǒng)肉制品的加工傳統(tǒng)肉制品：是指中國傳統(tǒng)風(fēng)味的肉制品，包括腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個(gè)品種，因其色澤、香氣、外形獨(dú)特而著稱于世。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授3腌臘肉制品腌臘肉制品是指畜禽肉經(jīng)添加鹽、香料等輔料，在低溫下腌制、自然風(fēng)干、形成具有獨(dú)特風(fēng)味的肉制品。傳統(tǒng)腌臘肉制品是在農(nóng)歷臘月進(jìn)行加工，因此得名。最具代表性的腌臘肉制品有金華火腿、南京板鴨、廣式臘肉、臘腸等。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食

2、品學(xué)院鄭華副教授4腌臘名品2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授5一、廣式臘肉的加工臘肉的品種很多，通常以產(chǎn)地命名，有廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、云南臘肉等，其產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味各具特色，其中以廣式臘肉最為有名。廣式臘肉的特點(diǎn)：選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤鮮明、款式美觀、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授61加工工藝工藝流程：原料肉選擇→剔骨、切肉條→配制調(diào)料→腌制→烘烤→包裝→成品2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授72工藝要點(diǎn)原料肉選擇：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無傷痕、膘肥肉滿、不帶奶脯的新鮮肋條豬肉。剔骨、切肉條：

3、按規(guī)格切成35-40cm長、重約180-200g的薄肉條，上端穿孔，系麻繩；用30-35℃溫水漂洗1-2min，去浮油、污物，濾水。配制調(diào)料：肋條肉100kg，醬油6.25kg，白糖3.7kg，精鹽1.9kg，60°曲酒1.56kg，硝25g，麻油1.5kg。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授82工藝要點(diǎn)腌制：將配料混勻、放入肉條且拌勻，常溫腌制約8h，隔3h翻一次。腌制好取出掛桿。烘烤：三層式烘房。調(diào)烘房溫度至50℃，掛入肉條后升溫，底層溫度宜80℃左右，烘72h。其中，每天換層一次。成品包裝：冷涼后的肉條即為臘肉成品。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭

4、華副教授9廣式臘肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)廣式臘肉感官指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點(diǎn)，抹后無痕跡組織狀態(tài)肉質(zhì)干爽、結(jié)實(shí)肉質(zhì)稍軟氣味具有廣式臘肉特有的風(fēng)味風(fēng)味略減，脂肪有輕度酸敗味2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授10二、咸肉的加工咸肉種類：可分為帶骨和不帶骨兩大類。根據(jù)其規(guī)格和部位又可：(1)連片咸肉是指整個(gè)半片豬胴體,去頭尾,帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在13kg以上。(2)段頭咸肉是指不帶后腿及豬頭的豬肉體,帶皮、帶骨、帶前爪。腌成后重量在9kg以上。(3)小塊咸肉是

5、指帶皮、帶骨、每塊重2.5kg左右的長條腌制品。(4)咸腿：也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪,腌成后重量不低于2.5kg。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授11咸肉名品我國較有名的咸肉：浙江咸肉(也叫家鄉(xiāng)南肉)江蘇如皋咸肉(又稱北肉)四川咸肉上海咸肉2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授12加工工藝工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授13工藝要點(diǎn)原料選擇：選擇新鮮或冷凍的豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。修整：除去肉塊上的碎肉、碎骨、血污、淋巴結(jié)、碎油等雜物。開刀門：在大塊肉腌制時(shí)，為使肉腌制更均勻，需在

6、肉面上每隔10cm劃一刀，深度約為肉厚的2/5。一般氣溫在10-15℃時(shí)刀口可大些、深些；氣溫在10℃以下時(shí)，少開或不開刀門。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授142工藝要點(diǎn)腌制：100kg新鮮原料肉用食鹽15-18kg，硝酸鈉肉量的0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均勻。分3次搽鹽：初鹽：將30％的混合鹽均勻涂搽在肉的表面；次日上大鹽：將50％的混合鹽均勻涂搽，并在刀口處塞進(jìn)食量的新鹽，然后堆疊成垛，經(jīng)4-5天翻倒一次，上下?lián)Q位，同時(shí)將剩余的20％混合鹽涂搽，（稱為復(fù)鹽），肉厚的地方多涂搽，7天后翻倒。腌制總時(shí)間約25天。2021/8/25華南農(nóng)業(yè)

7、大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授153咸肉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)咸肉感官指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色光澤較差，肌肉咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色外觀外表干燥清潔外表稍濕潤，發(fā)粘，有時(shí)有霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密而堅(jiān)實(shí)，切面平整肉質(zhì)稍軟，切面尚平整氣味具有咸肉固有的風(fēng)味脂肪有輕度酸味，骨周圍稍具酸味2021/8/25華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授16三、臘腸的加工臘腸俗稱香腸，是指以豬肉為主要原料，經(jīng)切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣，經(jīng)晾曬或烘焙而成的肉制品。臘腸以豬肉為主要原料，瘦肉