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1、第九章各類食品的營養(yǎng)價值食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。食品營養(yǎng)價值的評定★營養(yǎng)素的種類及含量★營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量
2、的供給。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)VA(μg)VB1(mg)VB2(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值評定食品營養(yǎng)價值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。3.指導(dǎo)人們科
3、學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值一、谷類谷粒的縱切面示意圖1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間，賴氨酸含量少。（二）碳水化物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂類約為1%~4%。麥胚中含豐富維生素E。（四）礦物質(zhì)約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。（五）
4、維生素是B族維生素重要來源。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響（一）谷類的加工蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低?感官口味好、糊粉層、胚芽損失多?營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高?產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高?消化率低營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.3
5、15.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)5072808595～100VB1VB2VPP泛酸VB60.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.
6、500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)食物原料烹調(diào)方法VB1VB2VPP烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362
7、182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率（二）
