《食品分析與檢驗(yàn)》PPT課件

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1、食品分析與檢驗(yàn)西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院1第三章食品的感官檢驗(yàn)法2一、概述什么叫食品感官檢驗(yàn)？食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。31、食品感官檢驗(yàn)的范疇食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營(yíng)養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋

2、味、組織形態(tài)、價(jià)格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念42、食品感官檢驗(yàn)的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段食品貯藏保鮮53、感覺(jué)的定義感覺(jué)：是人對(duì)外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺(jué)受體可分為三類：機(jī)械能受體：聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、壓覺(jué)和平衡覺(jué)輻射能受體：視覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué)化學(xué)能受體

3、：味覺(jué)、嗅覺(jué)和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺(jué)64、感覺(jué)的五個(gè)基本特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。7感覺(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺(jué)器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低，甚至消失。5、感覺(jué)的敏感性8910二、食品的感官因素1、外觀顏色：通

4、過(guò)視覺(jué)系統(tǒng)在不同的波長(zhǎng)或取得印象。大小和形狀：指食品的長(zhǎng)度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤(rùn)、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見(jiàn)的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。112、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過(guò)口中的嗅覺(jué)系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。

5、質(zhì)地（顧體或半固體）：是對(duì)壓力的反應(yīng)，通過(guò)手、指、舌、唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來(lái)測(cè)定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。124、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過(guò)鼻腔獲得的嗅覺(jué)感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過(guò)咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺(jué)因素：通過(guò)刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。13食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻145、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)

6、，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。聲音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。15三、感官檢驗(yàn)的種類視覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)161、視覺(jué)檢驗(yàn)光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺(jué)的評(píng)價(jià)：外形、光澤、色澤172、嗅覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺(jué)神經(jīng)183、味覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)：口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺(jué)。味覺(jué)的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺(jué)基本的味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺(jué)。192021你知道嗎？人的味覺(jué)感知區(qū)域224、觸覺(jué)檢驗(yàn)

7、觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征觸覺(jué)：皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué)。皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)→溫度刺激感覺(jué)10～60℃觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。23聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)→聽(tīng)覺(jué)中樞特征聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播5、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)24四、感官檢驗(yàn)的基本要求1、實(shí)驗(yàn)室要求三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗(yàn)區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)

8、25分析研究型實(shí)驗(yàn)室26教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室27試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對(duì)濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無(wú)味，不吸附和不散發(fā)氣味。28（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無(wú)影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。燈光與消費(fèi)者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使