《食品罐藏技術(shù)》PPT課件

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1、食品罐藏第九章第九章食品罐藏罐藏原理罐藏食品工藝流程裝罐和預封罐頭食品的排氣罐頭食品的密封罐頭食品的殺菌和冷卻食品在罐藏中的品質(zhì)變化第八章食品罐藏概述食品的罐藏與罐藏食品食品的罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品密封在容器中，經(jīng)殺菌處理，在室溫下長期貯藏的保藏方法。罐頭食品制造應符合的兩個條件：A食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再受污染。B食物必須要在一定的溫度下加熱一段時間，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求。第八章食品罐藏概述實現(xiàn)商業(yè)滅菌的三條途徑A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻B先加熱，再裝入容器密封、冷卻C先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封第八章食

2、品罐藏概述罐藏食品的特點食用方便貯存期長受外界變化影響小易消化但品質(zhì)不及新鮮食品消耗包裝容器成本高第八章食品罐藏概述罐頭食品的發(fā)展法國的人阿培爾從1804年開始,先后對五十余種食物進行保藏研究。采用方法：將食品烹調(diào)后裝入玻璃瓶內(nèi)，輕輕蓋上軟木塞，再在沸水中加熱30-60分鐘后趁熱塞緊，涂蠟密封。結(jié)果：食品經(jīng)3個月存放也不敗壞。1810年阿培爾的《動植物物質(zhì)的永久保存法》一書出版，書中提出了罐藏的基本方法——排氣、密封、殺菌，并介紹了50多種食品的保存方法；1812年Appert開設(shè)了世界上第一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”；后人稱阿培爾為罐頭工業(yè)之父。第八章食品罐藏

3、概述1873年巴斯德提出了加熱殺菌的理論。1920年鮑爾和彼其洛根據(jù)不斷研究中積累的微生物耐熱性和罐頭食品傳熱性的資料，提出用數(shù)學方法確定罐頭食品的合理殺菌溫度和時間的關(guān)系進入二十世紀，隨著罐藏科學的深入研究，液體橡膠、涂料鐵、高壓殺菌鍋以及聯(lián)合制罐機等新技術(shù)的應用，罐頭工業(yè)得到迅速發(fā)展，罐頭工業(yè)已由落后的手工操作發(fā)展為自動化生產(chǎn)的現(xiàn)代化工業(yè)。第八章食品罐藏§1.食品罐藏的原理食品罐藏的基本原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養(yǎng)體，達到商業(yè)無菌的目的，同時應用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當長的貨架壽命。第八章食品罐

4、藏§1.食品罐藏的原理§1.1.高溫對微生物的影響（1）微生物的耐熱性細菌種類最低生長溫度/℃最適生長溫度/℃最高生長溫度/℃嗜熱菌嗜溫菌嗜冷菌30~455~15－10～－550~7030~4512～1570~9045~5515～25耐熱程度：產(chǎn)芽孢菌>非芽孢菌芽孢>營養(yǎng)細胞嗜熱菌芽孢>厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢第八章食品罐藏（2）影響微生物耐熱性的因素a.微生物本身的特性污染的種類、污染的數(shù)量、生理狀態(tài)與所處的環(huán)境。b.食品成分酸度、水分活度、脂肪、鹽、糖、蛋白質(zhì)、植物殺菌素。c.熱處理條件溫度、時間第八章食品罐藏（3）影響微生物耐熱性的因素a.微生物本身的特性污染的

5、種類：各種微生物的耐熱性各有不同。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營養(yǎng)細胞厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢嗜熱菌芽孢的耐熱性最強污染的數(shù)量：初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時間就越長。生理狀態(tài)與所處的環(huán)境穩(wěn)定生長期的營養(yǎng)細胞>對數(shù)生長期的營養(yǎng)細胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強第八章食品罐藏b.食品成分的因素酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；高酸性3.7酸性中酸性低酸性4.55.0pH3.7高酸性酸性5.0中酸性低酸性低酸性酸性4.5第八章食品罐藏酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉

6、、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.5~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.5荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌食品的酸度對微生物耐熱性的影響第八章食品罐藏b.食品成分的因素水分活度：細菌芽孢在低水分活度時有更高的耐熱性。殺滅肉毒桿菌在干熱條件下121℃需120min，濕熱條件下121℃，4～10min即可。食品介質(zhì)致死溫度/℃奶油全乳脫脂乳乳清肉

7、湯7369656361脂肪：脂肪含量高則細菌的耐熱性會增強。加熱時間為10min，埃希桿菌在不同介質(zhì)中的熱致死溫度如右表所示。第八章食品罐藏b.食品成分的因素鹽：低濃度食鹽對微生物有保護作用，而高濃度食鹽（>8%）則對微生物的抵抗力有削弱作用。糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。注意：高濃度糖液對微生物有抑制作用。第八章食品罐藏b.食品成分的因素蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時，對微生物有保護作用。植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制或殺滅作用。如番茄、辣椒、大蒜、洋蔥、芥末、花椒等。第八章食品罐藏c.熱處理條件溫度、時間