《食品的顏色》PPT課件

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1、重點(diǎn)：各種色素的性質(zhì)我國允許使用食用色素的品種食品褐變的原因、抑制方法第八章食品的顏色10/4/20211食品色澤——感官質(zhì)量重要因素：誘導(dǎo)、刺激食欲紅色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黃鴨梨——賞心悅目保持、賦予食品以良好的色澤——食品科學(xué)技術(shù)重要問題10/4/20212天然色素：褪色、變色——人工合成色素開發(fā)無害食用色素10/4/20213天然色素分類：1）來源植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、花青素等動(dòng)物色素：血紅素、類胡蘿卜素等微生物色素：紅曲色素等10/4/20214溶解性脂溶性色素（葉綠素、類

2、胡蘿卜素）水溶性色素（花青素）10/4/20215化學(xué)結(jié)構(gòu)吡咯色素多烯色素酚類色素吡啶色素醌酮色素其它10/4/20216一、吡咯（pyrrole）色素四個(gè)吡咯構(gòu)成大環(huán)（卟吩）為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素血紅素、葉綠素10/4/202171、血紅素血液血紅蛋白、肌肉肌紅蛋白亞鐵血紅素、球狀蛋白質(zhì)組成10/4/20218血紅素（haemachrome）基團(tuán)結(jié)構(gòu)10/4/20219肌紅蛋白（myoglobin）結(jié)構(gòu)簡圖10/4/202110肌紅蛋白：暗紅色，易被氧化為灰色或綠色（燒肉、腐?。╇缛猓合跛猁}、亞

3、硝酸鹽→一氧化氮肌紅蛋白賦予肉制品鮮艷的紅色亞硝酸和二級胺結(jié)合形成亞硝胺亞硝酸：≦70mg/Kg10/4/202111２、葉綠素（chlorophyll）綠色來源，四吡咯組成的卟吩（porphine）化合物10/4/202112葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合細(xì)胞死亡后葉綠素釋出游離葉綠素不穩(wěn)定被細(xì)胞有機(jī)酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)10/4/202113蔬菜熱加工，如何保持綠色？——大量研究商業(yè)方法：含鋅、銅鹽熱燙處理蔬菜加工罐頭結(jié)果：比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品10/4/202114Cu取代葉綠素分子Mg——

4、光、熱穩(wěn)定、色澤鮮亮的銅葉綠素色素添加劑10/4/202115二、多烯色素異戊二烯為單元組成的一類色素最早發(fā)現(xiàn)：胡蘿卜素——總稱類胡蘿卜素（carotenoids）10/4/202116已知類胡蘿卜素＞300種顏色：黃、橙、紅、紫色結(jié)構(gòu)、溶解性：胡蘿卜素：共軛多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇葉黃素類：共軛多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚10/4/2021171、胡蘿卜素結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：大量共軛雙鍵大多天然類胡蘿卜素——番茄紅素的衍生物10/4/202118番茄紅素一端、兩端環(huán)構(gòu)化形成同分異構(gòu)物

5、：α-，β-，γ-胡蘿卜素10/4/202119番茄紅素、α-，β-，γ-胡蘿卜素：類胡蘿卜素中最常見色素番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等10/4/2021202、葉黃素類共軛多烯加氧衍生物10/4/202121食品常見葉黃素類色素：葉黃素（lutein）：3,3'-二羥基-α-胡蘿卜素，綠葉玉米黃素（zeaxanthin）：3,3‘-二羥基-β-胡蘿卜素玉米、辣椒等隱黃素：3-羥基-β-胡蘿卜素番茄黃素：3-羥基番茄紅素。藏花素：枙子屬、藏花屬植物花芯10/4/202122類胡蘿卜素加工

6、性質(zhì)耐pH值變化，較耐熱Zn、Cu、Al、Fe、Sn等存在下不易破壞強(qiáng)氧化劑破壞褪色10/4/202123加熱、熱滅菌：順/反異構(gòu)化——盡量降低熱處理程度10/4/202124類胡蘿卜素廣泛用于油質(zhì)食品（人造黃油等）飲料、乳品糖漿等著色：環(huán)糊精將類胡蘿卜素分散類胡蘿卜素——食物正常成分，攝入過多無害不限制用量10/4/202125三、酚類（polyphenols）色素深色植物水溶性色素主要成分花青素、花黃素、鞣質(zhì)——多元酚的衍生物鞣質(zhì)：呈味（澀）、呈色物質(zhì)10/4/2021261、花青素類基本結(jié)

7、構(gòu)：α-苯基苯并吡喃取代基、取代基位置不同形成不同的花青素水果、花卉繽紛色彩天竺葵色素矢車菊色素芍藥色素等10/4/202127自然狀態(tài)：糖苷形式存在氧、氧化劑：不穩(wěn)定顏色隨pH改變K+、Na+等影響顯色含花青素水果必須裝在玻璃瓶中10/4/202128花黃素（anthoxanthin）顏色一般不顯著，常淺黃至無色，偶鮮明橙黃色對食品感官性質(zhì)作用不如其潛在影響結(jié)構(gòu)：黃酮（flavone）的變形或羥基、甲氧基取代——各種黃酮色素：楊梅素、槲皮素及橙皮素等10/4/202129甜菜花青苷楊梅黃酮10

8、/4/2021303、植物鞣質(zhì)——單寧質(zhì)(tannins)高分子多元酚衍生物易氧化、易與金屬離子反應(yīng)——褐黑色物質(zhì)澀味——植物可食部分澀味主要來源10/4/202131呈色物質(zhì)，在植物組織受損、加工過程中起作用強(qiáng)力抗氧化物質(zhì)，預(yù)防糖尿病、高血脂10/4/202132四、其它天然色素甜菜色素紅曲色素胭脂蟲色素紫膠蟲色素紫草色素姜黃色素等10/4/2021331、甜菜色素（betalains）——吡啶衍生物大多數(shù)食物pH值范圍（3.5～7）穩(wěn)定光、O2促使降解已知：70多種紅色、黃色色素10/4/2