《食物的選購》PPT課件

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1、食物的選購植物性食物動物性食物食物－－民以食為天食物對人體的三大功能：營養(yǎng)的功能：六大類營養(yǎng)素的功能滿足食欲的功能：食物的色、香、味防病治病的功能：食物的特殊功效當今食物結(jié)構(gòu)大致分為三類第一類，西方“三高”型膳食第二類，東方型膳食第三類，以日本為代表食物選擇的影響因素：生產(chǎn)力發(fā)展水平；文化和科學知識水平；自然環(huán)境和資源；經(jīng)濟發(fā)展水平；飲食習慣等。食物既給人類帶來了許多的好處，但由于缺乏對食物的認識，也帶來了疾病和死亡。合理的營養(yǎng)、平衡膳食是促進健康、預防疾病的重要手段。WHO公布的全球十大垃圾食物一、油炸類食品二、腌制類食

2、品三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）五、汽水可樂類食品六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）八、話梅蜜餞類食品（果脯）九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）十、燒烤類食品（一只烤雞腿=60支煙的毒性）選購食品感官檢查最重要選購非包裝食品最關(guān)鍵的問題是通過看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、魚、蛋、奶等食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購時盡量選購新

3、鮮和感官檢查為正常的食品。選購食品采購的地點很重要由于非包裝食品的經(jīng)營人員復雜，尤其是一些集貿(mào)市場和個體攤販經(jīng)營的食品，其來源和所進行的加工地點難以追溯，因此，從管理的角度講很難有人為其經(jīng)營的食品衛(wèi)生安全性負責。而到國營商場、超市以及信譽和管理較好的集貿(mào)市場選購食品能得到更好的保證。這些場所經(jīng)營時間長、經(jīng)驗多，管理和進貨人員接受過食品衛(wèi)生培訓，尤其是這些經(jīng)營場所相對固定，他們重視自己的信譽，并且一旦出了問題，也會有人負責。切勿貪圖便宜和方便購買腐敗、變味、變色、顏色和手感不正常的食品，更不能撿拾來源不明的食品。選購食品選購

4、包裝食品檢查包裝和標簽最重要由于包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包裝的食品大多是直接入口的熟食品，是不能夠直接用手觸摸的。但食品的標簽和包裝為消費者選購食品提供了很好的條件。食品包裝的作用一是更好地保護食品，二是通過包裝上的標簽指導消費者購買自己所中意的產(chǎn)品。選購食品對食品包裝而言，良好的包裝能起到保護食品不受外界污染和防止腐敗變質(zhì)的作用。一個好的食品產(chǎn)品，其包裝應(yīng)當是非常堅固、完整、美觀、不易損壞的，例如，可以儲存多年的鐵皮罐頭、軟包裝罐頭、真空包裝食品等其衛(wèi)生

5、安全性一般都能值得信任。臨時的包裝、隨意和不完整的包裝，以及那些通過包裝可以顯示出產(chǎn)品質(zhì)量不高的產(chǎn)品，相對來說就不是出自于良好的加工設(shè)備和工藝條件好的生產(chǎn)企業(yè)。第一植物性食物一、谷類二、豆制品三、植物油料及油脂四、蔬菜一、谷類的選購米及米制品谷類食物通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善谷類的感觀性狀，有利于消化吸收。加工精度與谷類的營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系，加工精度越高，損失越大，尤其是維生素B族。我國制造的標準米和標準粉比精白米、面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽。提倡粗糧細糧混食等方法來克服營養(yǎng)的缺陷。1、大米－

6、－質(zhì)量鑒別一、檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。?二、看其面色。正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營養(yǎng)成分發(fā)生了化學變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營養(yǎng)價值都較差。三、檢查有無爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導致其營養(yǎng)價值降低。四、注意新

7、陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。1、大米分為三類：秈米：包括早釉米、晚秈米；粳米：包括早粳米、晚粳米；糯米：包括秈糯米、粳糯米。1、大米形狀透明度烹調(diào)烹調(diào)后吸水性脹性出飯率粘性口感消化吸收秈米長橢圓或細長較差強大高低粗硬容易梗米橢圓高、光亮差小低中柔軟、有香味不易糯米短橢圓不透或半透小小低大油膩難1、大米-----等級低大高好米粒表面的皮層粗纖維和灰粉含量脹性出飯率食用品質(zhì)特等米去除>85%標準一等>80%去除4/5以上標準二等>

8、75%去除2/3以上標準三等>70%去除2/3以上高低米的挑選：顏色形狀：白、光澤、整齊，大小均勻干燥程度：手感干燥有無霉變其他：未成熟米、損傷米、生霉米粒（表面生霉，但未霉變，可吃）雜質(zhì)、黃變米（含有霉菌毒素，不可吃）陳米：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多發(fā)水大米的鑒別方法：米粒大，有光澤，牙嗑容易碎，手