正宗把子肉秘方配料

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1、名吃把子肉湯料配方及制作工藝（另附濟寧甏肉干飯配方及制作工藝）　山東名吃把子肉湯料配方及制作工藝特點：肉肥不膩，醇香濃郁，多滋多味。另附濟寧甏肉干飯配方及制作工藝特色：制法古樸，一罐多味，香醇不膩，原汁原味?！鹘y(tǒng)型把子肉使用制作方法（濟南渝加漁豆花莊經(jīng)理郭鳳娟提供：將帶皮五花肉切成厚0.8厘米的塊，焯水撈出，在肥肉與瘦肉相連處用牙簽串起來（可防止五花肉鹵熟后松散）放入沙鍋中，每500克帶皮五花肉塊加水1千克，高粱酒25克，散裝釀造醬油30克（根據(jù)色澤調(diào)整醬油和鹽的用量，以醬紅色、微咸為準，多放醬油則少放或不放鹽）姜片、大蔥段各40克，八角、桂皮、香葉各10克，白芷

2、、砂仁、干辣椒各5克，花椒15克，小火鹵至筷子能夠輕松扎透即成。另附：精品改良型把子肉配方及制作：主料：五花肉15千克。輔料：四喜丸子(只重50克）100個，雞蛋角（只重60克）60個，海帶結(jié)（只重100克）100個，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片。調(diào)料：特制精良鹵湯80千克，A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（糖色750克、清水800克），干辣椒節(jié)160克。特制精良鹵湯配方及制作：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4

3、小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據(jù)湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，醬油350,花雕酒500克、老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。操作要領：1．熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。2．干黃醬最好

4、先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時，用小火炒香后再徐徐加入湯中，以避免糊底。制作方法：（1）五花肉切長方形，入沸水中焯水撈出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小時，以祛除腥味并上色。（2）先取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開，將五花肉撈出控干水分，放入秘制鹵湯中，用文火煨制1.5---2小時，（3）同時另取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開，放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋，中火煨制1小時，再放入四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時。（4）售賣時將五花肉及所有輔料撈出，置于盛器中，舀入鹵肉湯汁（也可下置微火加熱）

5、，根據(jù)顧客需要選配即可。提示：此鹵湯可重復使用，添加調(diào)料與保存與其他鹵水程序相同。　另附濟寧甏肉干飯配方及制作工藝特色：制法古樸，一罐多味，香醇不膩，原汁原味。主料：帶皮五花豬肉2500克輔料：雞蛋30個，生面筋1000克，蒲菜頭、筍丁共250克，干淀粉50克，蔥花150克，姜未40克，花生油100克。調(diào)料：特級醬油1000克，甜醬100克，精鹽4O克，白糖50克，料酒200克。香料：丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。制作方法：（1）取豬肉2000克切成50克重的長方塊。（2）取雞蛋27個煮熟，撈出晾涼剝?nèi)テ?，沿縱向劃3-4個刀。（3）生面筋500克放在案板上捋壓

6、成長條，再纏于手指上做成核桃形，放入熱水鍋內(nèi)煮熟，撈出控凈水，制成“面筋蛋”，再在表面劃5-6刀。（4）另取500克豬肉剁成餡，蒲菜洗凈剁碎。蔥、姜調(diào)入餡內(nèi)，加醬油100克、精鹽10克、料灑25克，拌勻。另取500克面筋分成20份，逐個放在案板上，沾水壓成薄長面皮，放上肉餡，邊滾邊卷，制成包餡面筋丸子（共用餡250克），汆熟撈出。（5）剩余的250克餡加淀粉，磕入3個雞蛋攪勻，團成大肉丸，炸成淡黃色。（6）取大口陶罐（或用大沙鍋代替），加水2500克燒開，放入豬肉塊攪散，燒沸，撇去浮沫，撈出肉，將湯瀝去渣，再倒回原罐，放入蔥段、姜塊和香料布包，加水3000克及剩余的

7、醬油、白糖、料酒、精鹽，用旺火燒開，放入肉塊、熟雞蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等，蓋好蓋，用慢火煨燜至熟即成。制作要領：要用微火長時間燜制入味酥爛。