酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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1、5中國食品添加劑6ChinaFoodAdditives2004No16酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用12陳文偉劉晶晶(1食品科學(xué)教育部重點實驗室(南昌大學(xué))2江蘇常熟理工學(xué)院食品系)摘要:酶工程是現(xiàn)代生物技術(shù)的重要組成部分。酶作為生物催化劑,具有高催化效率,專一性強(qiáng),反應(yīng)條件溫和及酶活性可以調(diào)控。本文介紹了酶工程在食品添加劑和功能食品成分開發(fā)中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞:酶工程,食品添加劑,功能食品成分ApplicationofEnzymeEngineeringinFoodIndustry12ChenWenwei,LiuJingjing(TheKeyLaborato

2、ryofFoodScienceofMOE,NanchangUniversity;TheFoodScienceDepartment,ChangshuUniversity)Abstract:Enzymeengineeringisanimportantcomposingpartofmodernbiotechnologies.Asbiocatalysts,enzymeischaracterizedinhighcatalyticefficiency,highspecificity,mildreactiveconditionsandcontrollableac

3、tivity.Theapplica-tionofenzymeengineeringinthedevelopmentoffoodadditiveandfunctionalfoodcomponentsisreviewedinpresentarticle.Keywords:Enzymeengineering,Foodadditive,Functionalfoodcomponents酶工程是生物技術(shù)的一個重要組成部分,指在酶進(jìn)行淀粉合成海藻糖。產(chǎn)物海藻糖在反應(yīng)混合[2]一定的生物反應(yīng)器內(nèi),利用酶的催化作用,進(jìn)行物物中的含量可達(dá)48%。薛璐和馬鶯研究了在不質(zhì)

4、轉(zhuǎn)化的技術(shù)。而食品工業(yè)是應(yīng)用酶工程技術(shù)最易破壁取得胞內(nèi)海藻糖合酶的情況下,采用滲透處早和最廣泛的行業(yè)。近年來,由于固定化細(xì)胞技術(shù)理細(xì)胞技術(shù)生產(chǎn)透性化細(xì)胞酶,并獲得了較高的酶應(yīng)用化、固定化酶反應(yīng)器的推廣應(yīng)用,促進(jìn)了食品活力。海藻糖還可由海藻糖合酶將麥芽糖直接轉(zhuǎn)添加劑新產(chǎn)品的開發(fā),產(chǎn)品品種增加,質(zhì)量提高,成化為海藻糖,在海藻糖的工業(yè)生產(chǎn)中有著良好的應(yīng)本下降。還有些酶本身就是保健食品重要的功效用前景。[3]成分,如超氧化歧化酶(SOD)、溶菌酶、L一天冬酰林勤保研究了低熱量葡聚糖的制備工藝,胺酶等,為食品工業(yè)帶來了巨大的社會經(jīng)濟(jì)效益。發(fā)現(xiàn)用A-淀粉酶和真

5、菌淀粉酶水解得到的產(chǎn)品酶工程包括自然酶的開發(fā)及應(yīng)用,固定化酶、色澤好,并且易于噴霧干燥,是很好的一種水解處固定化細(xì)胞、多酶反應(yīng)器(生物反應(yīng)器)、酶分子的理得到低熱量葡聚糖的方式。修飾改造及酶傳感器等,廣泛應(yīng)用于食品加工的許低聚木糖是一種具有多種保健功能的食品添多領(lǐng)域,本文簡要介紹酶工程在食品添加劑和功能加劑,主要以富含半纖維素的原料經(jīng)一定的加工方[4]食品成分開發(fā)中的應(yīng)用。式制得。石波和李里特研究了以玉米芯為原料,采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的NaOH溶液進(jìn)行預(yù)處理,11酶工程在食品添加劑開發(fā)中的應(yīng)用通過sp1E-86菌株生產(chǎn)的木聚糖酶酶解制備低聚111在甜味

6、劑中的生產(chǎn)應(yīng)用木糖。其考察了不同酶解反應(yīng)時間條件下低聚木海藻糖是一種新型的多功能食品添加劑。張?zhí)钱a(chǎn)物平均聚合度的變化情況,并用TLC法測定[1]海平和楊靜從中國土樣中篩選分離得到能產(chǎn)生出研究所得的產(chǎn)物是以木糖、木二糖為主的低聚木淀粉轉(zhuǎn)化為海藻糖的酶菌柱,并利用該菌柱生產(chǎn)的糖產(chǎn)品。985中國食品添加劑6ChinaFoodAdditives2004No16甜菊苷是一種非營養(yǎng)型功能性甜味劑。甜菊過敏和強(qiáng)化毛細(xì)血管壁等作用,但其在水中的溶解苷具有輕微的苦澀味,通過酶法改質(zhì)后可除去苦澀度極低。在橘皮苷中加入糊精,采用環(huán)糊精葡聚糖[12]味從而改善風(fēng)味。酶處理

7、方法是在甜菊苷溶液中轉(zhuǎn)移酶處理,生成水溶性的酶改性橘皮苷。加入葡萄糖基化合物,采用葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理,114在香味劑中的生產(chǎn)應(yīng)用[5]生成葡萄基甜菊苷。濃香型曲酒是以己酸乙酯為主體香,中科院成甘草中所含的甜味物質(zhì)甘味物質(zhì)甘草苷是一都生物研究所/RMZ0酶研究組與曹雪芹家酒廠科種功能性甜味劑,具有補(bǔ)脾益氣、解毒保肝、潤肺止研所合作,將/RMZ0酶工程技術(shù)應(yīng)用在曹雪芹家咳的功效。甘草苷經(jīng)B-葡糖苷酸酶處理,生成單酒廠,利用/RMZ0香酯酶催化生物合成己酸乙酯,[13]葡糖苷酶基甘草酸,其甜度為甘草甜素的5倍,是研制出一種優(yōu)質(zhì)、濃香型曲酒。[6]高甜度的

8、甜味劑和解毒劑。實驗室利用微生物酶類生產(chǎn)香蘭素的研究也[14]112在調(diào)味劑中的生產(chǎn)應(yīng)用有報道:例如利用黑曲霉胺氧化酶和大

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