紅燒高手必會

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1、精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------紅燒高手必會——紅燒大全紅燒菜，家家都在做，但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚，可要一點工夫哦。??????首先，肉要煸透，魚要煎香。?

2、?????所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。????????如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光、支離破碎。????????其次，要先上色，后加水，一步到位。當原料煸炒或煎好后，應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等

3、原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好腌過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁；湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。????????關(guān)于燜燒用火，還是聽大廚的――“文火肉，急火魚”。????????當原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。---------------------------------------------------------精品文檔-------------------------------------

4、--------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------一、紅燒獅子頭原材料：花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜

5、心5棵、生姜片少許。調(diào)味料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。制作過程：1、五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。3、鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。---------------------------------------------

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7、---------------------二、紅燒豬手原材料：鮮豬手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。調(diào)味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。制作過程：1、鮮豬手燒凈毛，洗干凈切成決，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黃。2、燒鍋下油，先放下生姜、豬手、灑一些紹酒，煸炒片刻。3、煸炒后加雞湯，用小火燒至酥爛時，再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。------------------------------------------

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