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《后廚各崗位操作流程》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第三節(jié)后廚各崗位操作流程墩子組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求9：00-9：30l驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保藏，生鮮類收進冰箱保存，寫好標簽.09：30-9：40l準備工作1l準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮l注意員工操作的安全性09：40-10：00l準備裝飾性配菜1準備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；10：00~10：45l用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用
2、餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10：45-10：50l檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表sop標準；10：50-11：05l班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11:15-11:5017:15-17:50l區(qū)域檢查組長l達到區(qū)域餐前檢查標準11:05-14:0017:05-21:00l加工出品3-4其中1人做開餐準備和出菜工作；另1人準備當天生鮮菜品的初加工，順序為先葷后素，且需先加工有瀝水等耗時的菜品（如牛霖、毛肚等）；達到出品SOP標準；l保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、
3、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作達到區(qū)域餐中檢查標準；13:45-14:0019:45-20:00l清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)量；14：00-16：00l菜品加工（值班人員）1達到菜品加工SOP標準14:00-14:3021:00-21:30l進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；達到菜品存放標準；14:30-15:0021:30-22:00l區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:00-15:1522:00-22:15
4、l用具、用品的清潔收撿工作（值班人員）1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:45~22:15l1達到區(qū)域餐后檢查標準。后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。切肉組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09：00~09：20l驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，各類肥牛羊注明入冰箱的時間.09：20~09：40l清潔1l擦拭玻璃光亮清澈；l餐具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量；l清潔設(shè)備（切肉機、打印
5、機）光亮無殘渣，切肉機部件和連接處涂上專用機油約10g；l開啟設(shè)備，檢查運行是否正常；l準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮l注意員工操作的安全性09：40~09：50l準備裝飾性配菜1l將生菜摘片清洗干凈，放入菜筐中濾水l不可擠壓以免損壞09：50~10：00l解凍1根據(jù)需要將牛肉、羊肉、老肉、三線肉放入冰柜中解凍l解凍溫度-5℃。10：00~10：45l用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避
6、免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10：45~10：50l檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表sop標準；10：50~11：05l班前例會不可遲到，當開始點名第一位時再加入者即為遲到11：05~11：50l制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等1—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達到出品標準11:15~11:5017:15~17:50l區(qū)域檢查組長l包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工l達到區(qū)域餐前檢查標準11:05~14:0017:05~21:00l按點菜
7、順序切肉、裝盤、出菜2-3達到出品標準且數(shù)量準確l保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45-14:0019:45-20:00l清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:00~14:3021:00~21:30l進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:30~15:0021:30~22:00l區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:00~15:1522:00~22:15l用具、用品的清潔
8、收撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:45~22:15l后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標準。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。配菜組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標準要求09：00-09：40l鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達到安全備量和初加工標準09：40—09：50l餐盤準備1從洗勤部清理
