花生蛋白 林家攀 李海紅

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1、花生蛋白林家攀200931305054李海紅200931305055摘要：本文對花生蛋白的組成、制備及其營養(yǎng)和在食品中的功能性質(zhì)進(jìn)行概述，并簡要分析影響其功能性質(zhì)的因素，介紹其在食品中的應(yīng)用，為進(jìn)一步研究花生蛋白的功能性質(zhì)和擴(kuò)大其應(yīng)用提供參考。關(guān)鍵詞：花生蛋白；制備；營養(yǎng)功能；應(yīng)用；加工工藝花生原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河流域，19世紀(jì)末由美國傳教士帶到我國，迅速地在大江南北廣闊的土地扎根生長。經(jīng)過近百年的發(fā)展，成為我國的主要油料作物之一，我國是世界花生的主產(chǎn)國，年產(chǎn)量約1500萬噸,居世界1位，占全球總產(chǎn)量的40%。在我國，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生餅主要應(yīng)用于

2、飼料行業(yè)。實際上提取花生油后的花生粕中約含有50％以上的蛋白質(zhì)，富含多種人體必需氨基酸，消化吸收率高，且不含膽固醇，是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白。因此開發(fā)和利用花生蛋白，是我國植物蛋白行業(yè)除大豆蛋白外的另一大極具前景的食用蛋白資源。目前，百奧特技術(shù)中心和國內(nèi)蛋白廠家在借鑒大豆蛋白的生產(chǎn)工藝情況下，通過自主創(chuàng)新，開發(fā)出花生濃縮蛋白和花生分離蛋白等系列高蛋白產(chǎn)品。花生歷來是世界上最重要的油料作物，而現(xiàn)在正迅速成為寶貴的蛋白資源[1]。1花生蛋白及其組分花生中含有25%-36%的蛋白質(zhì)。對于花生蛋白質(zhì)的種類，國內(nèi)報道大多將花生蛋白分為兩大類即水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，其中大約有10%的蛋白質(zhì)是水溶

3、性蛋白，稱之為乳清蛋白，其余的90%為鹽溶性蛋白。韋一能等采用聚丙烯酰胺凝膠電泳、醋酸纖維薄膜電泳、等電聚焦和等電聚焦后分別取不同等電點的蛋白質(zhì)進(jìn)行聚丙烯酰胺凝膠電泳（PAGE）和十二烷基磺酸鈉R聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析，研究花生蛋白的主要種類，結(jié)果顯示花生蛋白有兩種主要組分和一種次要組分。國內(nèi)大多報道認(rèn)為鹽溶蛋白的主要成分包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白，花生球蛋白為兩個亞基組成的二聚體，伴生花生球蛋白是由6-7個亞基所組成。楊曉泉等通過SDS-PAGE分析顯示花生的鹽溶蛋白主要由花生貯藏性蛋白質(zhì)組成，包括花生球蛋白、伴花生球蛋白和2S蛋白。SDS-PAGE顯示

4、花生球蛋白有兩個酸性亞基和三個堿性亞基組成，伴花生球蛋白僅有一個亞基，而2S蛋白由6個多肽組成；其通過激光質(zhì)譜法測定了花生2S蛋白各組分的分子量，確認(rèn)2S蛋白六個主要多肽是以離解形式而非亞基形式存在?；ㄉ鞍椎牡入婞c在pH4.5左右?；ㄉ虻鞍椎姆肿恿考s為3000，等電點pH5.0-5.2；伴花生球蛋白的分子量由2×104-2×106的6-7個單體組成，等電點為pH3.9-4.0?；ㄉ械牡鞍椎臓I養(yǎng)價值與動物性蛋白質(zhì)差異不大，而且不含膽固醇，花生蛋白的生物價（BV）為58，蛋白效價（PER）為1.7（酪蛋白為2.5），比面粉（1.0）、玉米（1.2）均高，其營養(yǎng)價值在植物性蛋白質(zhì)

5、中僅次于大豆蛋白[2]。2花生蛋白的制備2.1花生蛋白粉的制備[3]2.1.1冷榨法劉廣多等人采用ZXIO和95B型榨油機(jī)進(jìn)行花生低溫榨油連續(xù)生產(chǎn)花生蛋白粉，可使干餅殘油降至7％左右，蛋白粉產(chǎn)率為51％左右，蛋白粉水溶蛋白含量80％左右。張世宏在前人研究基礎(chǔ)上于冷榨脫脂前增加了調(diào)質(zhì)步驟(入榨水分6％一8％，溫度80一90℃)制得低變性花生蛋白粉，殘油量小于6％，蛋白含量大于52％。陸曉彬等人利用低溫兩次冷榨(40一45MPa)技術(shù)脫脂生產(chǎn)出低變性花生蛋白粉，并作為食品品質(zhì)改良劑應(yīng)用于食品加工中。山東省高唐藍(lán)山集團(tuán)總公司采用低溫提取花生油同時制取低變性花生蛋白粉的工藝技術(shù)，制得優(yōu)質(zhì)

6、花生油的同時生產(chǎn)出殘油低于1．5％、蛋白含量55％以上的全脫脂花生蛋白粉，其50t／d生產(chǎn)線于2006年10月投產(chǎn)并成功運行。冷榨法雖然可以較好地保持花生蛋白的營養(yǎng)，降低蛋白變性，但其出油率較低，脫脂不徹底，因此常與浸出法同時使用。2.1.2低溫預(yù)榨一浸出法項秀蘭等人采用低溫預(yù)榨一6號溶劑浸出(溫度一般在30℃左右，壓力為0．4一o．5MPa)，制得花生蛋白粉含蛋白質(zhì)55％以上，由于在脫溶過程中需要高溫，花生蛋白變性較大。樊云霞等人探索了4號溶劑低溫浸出技術(shù)。并成功地制取了花生脫脂蛋白粉。但這些有機(jī)溶劑存在揮發(fā)性強、易燃、易爆、影響工廠安全等一系列問題，因而考慮開發(fā)一種既能取油又

7、能獲得不變性或低變性蛋白的方法。5.1.3水劑法Sugarman于1956年首創(chuàng)了用水作溶劑沿用濃縮蛋白的生產(chǎn)工藝從花生中同時分離油和蛋白質(zhì)。貝惠玲對水荊法制取花生蛋白粉工藝進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)實驗選擇了96℃熱燙5rain的鈍化脂肪氧化酶工藝，殺菌溫度85℃，時間10mirt；噴霧干燥嚴(yán)格控制排風(fēng)溫度在78—80℃，能使蛋白粉在沖調(diào)飲用時具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，其蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)可達(dá)98％以上[6]。張偉等人運用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合對水劑法提取蛋白質(zhì)的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，對所提取