《豬肉加工介紹》PPT課件

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1、7/15/20211豬肉加工技術(shù)介紹肉品加工一、屠宰前的準(zhǔn)備１、宰前檢驗(yàn)畜禽的宰前檢驗(yàn)是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一，也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施。生豬宰前檢疫“十看”1、看眼睛?????健康的豬,眼睛明亮有神,若發(fā)現(xiàn)豬的眼睛昏暗、發(fā)紅、眼屎過度則是患病的表現(xiàn)。2、看皮膚???健康的豬,皮膚光滑圓潤,肌肉豐滿,如豬皮粗硬而且缺乏彈性,有腫脹、潰瘍、紅斑、爛斑等則是患病的表現(xiàn)。3、看毛色???健康的豬,毛色光亮潤澤,如果豬毛粗硬,缺乏彈性,雜亂,便是患病的表現(xiàn)。4、看鼻盤?????健康的豬,鼻盤潮濕有汗球,如豬鼻盤干燥無汗珠,鼻孔內(nèi)有粘液溢出,則是患病的表現(xiàn)。5、看動(dòng)作?????健康

2、的豬,尾巴不停地?fù)u擺,且能迅速靈敏地對(duì)外界刺激做出反應(yīng),如遇刺激后頭尾仍下垂,則為病豬。6看頸部?????健康的豬,頭頸部活動(dòng)自如,無腫硬現(xiàn)象。如豬的頭頸動(dòng)作不自如或有腫脹和發(fā)硬現(xiàn)象,則是患病的表現(xiàn)。7看呼吸?????健康的豬,正常呼吸每分鐘10~20次,如果腹式呼吸過快或過慢則為不正常。8看尾部?????健康的豬,肛門干凈無糞便,如發(fā)現(xiàn)豬肛門及其周圍,甚至尾巴粘有稀糞或肛門內(nèi)直腸脫出或尾下垂不動(dòng)彈,則是患病的表現(xiàn)。9看姿勢?????健康的豬睡覺多側(cè)睡,呼吸為胸腹式呼吸,如果呈犬坐勢,張口呼吸,則是患病的表現(xiàn)。10看走姿?????適當(dāng)?shù)仳?qū)趕待宰豬,發(fā)現(xiàn)有跛行的豬極可能為病豬。

3、?????通過“十看”可以初步發(fā)現(xiàn)待宰豬群中的問題豬,對(duì)問題豬做好記號(hào),然后進(jìn)行個(gè)體檢查,通過聽聲音測體溫進(jìn)一步檢查,視檢查結(jié)果按有關(guān)檢疫規(guī)程進(jìn)行處理。２、宰前管理待宰畜禽的飼養(yǎng)　畜禽運(yùn)到屠宰場地后，要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)，對(duì)肥度良好的畜禽，所喂飼料量，以能恢復(fù)由于途中蒙受的損失為原則，對(duì)瘦弱畜禽的飼養(yǎng)，應(yīng)采取直線肥育或強(qiáng)化肥育的飼養(yǎng)方式，以在短期內(nèi)達(dá)到迅速增重、長膘、改善肉質(zhì)的目的。3、宰前的休息　宰前要使畜禽很好休息，保持安靜。畜禽在運(yùn)輸時(shí)，由于環(huán)境的改變和受到驚恐等外界因素的刺激，易使畜禽過度緊張和疲勞，破壞或抑制正常的生理機(jī)能，使血液循環(huán)加速，體溫上升，肌肉

4、組織內(nèi)的毛細(xì)血管充血，這樣不僅在屠宰時(shí)造成放血不完全，而且由于肌肉的運(yùn)動(dòng)，肌肉的乳酸量增加，屠宰后會(huì)加速肉的腐敗過程。一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必須休息一天以上，以恢復(fù)疲勞，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。4、宰前的斷食供水　一般牛、羊絕食24小時(shí)、豬12小時(shí)，家禽18－24小時(shí)，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前2－3小時(shí)停止給水。斷食的目的在于：①促進(jìn)排便，減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作，清理胃腸時(shí)避免糞便污染肉體和加工場地；②飼料在胃腸道內(nèi)消化吸收需要一定時(shí)間，故不會(huì)因斷食而減重，又可節(jié)省飼料；③暫時(shí)的饑餓可促進(jìn)蛋白、脂肪、糖原的分解代謝，有利于肉的成熟，改善風(fēng)味；④大量供水，可沖淡血液，便于充分放血

5、，增強(qiáng)肉的貯藏性。二、家畜的屠宰工藝（一）、屠畜的清洗屠畜在臨宰前進(jìn)行淋浴或水浴2－3分鐘，以保證肉的清潔，避免污染，同時(shí)使屠宰有涼爽感及外圍毛細(xì)血管收縮，促進(jìn)放血良好。（二）、擊暈擊暈是使家畜暫時(shí)失去知覺。因在屠宰時(shí)，家畜受到恐怖、恫嚇和痛苦的刺激，容易引起內(nèi)臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的質(zhì)量。此外擊暈還可以減輕勞力，保持環(huán)境的安靜和人身安全。所以要采用先擊暈后屠宰。擊暈的方法一般有機(jī)械法、麻電法、二氧化碳窒息法、槍擊法等１、機(jī)械擊暈法　該法又可分錘擊法（指打擊牲畜的后頭部）、刺項(xiàng)法（用短刀猛刺屠畜后腦，破壞腦髓而麻痹）兩種。用這類方法，要有熟練

6、的技巧，否則不但達(dá)不到擊暈的目的，反而由于騷動(dòng)牲畜容易造成危險(xiǎn)。除少數(shù)個(gè)別地方外，此法已被淘汰。２、電擊暈法　俗稱“麻電法”，是使電流通過家畜全身，麻痹中樞神經(jīng)而暈倒，在3－5分鐘內(nèi)暫時(shí)失去知覺，便于有足夠時(shí)間進(jìn)行后續(xù)的吊掛和刺殺放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，優(yōu)點(diǎn)比較多，因而現(xiàn)已被廣泛采用。麻電所采用的電壓一般為低電壓，范圍城65-120伏特之間。電壓70～100/V麻電時(shí)間1～4/s（三）、刺殺放血屠畜擊暈后，迅即將后蹄掛在吊鉤上，提升至懸空軌道，運(yùn)行到放血池上方進(jìn)行宰殺放血。刺殺放血的方法按刺殺的部位可分為血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法和切斷三管刺殺法等。１、血

7、管刺殺放血法　此法較為合理，適宜擊暈后的家畜屠宰，已被廣泛采用。豬刺殺部位是在第一對(duì)肋骨水平線下方1.5－3cm頸部中線右側(cè)1cm處。由下向上方刺入13－18cm至胸腔，割斷頸靜脈和頸動(dòng)脈血管放血，刀鋒偏右1cm，避免戳破心臟。２、心臟刺殺放血法　在一些小型工廠和農(nóng)村宰豬時(shí)，從頸下直接刺入心臟放血。其優(yōu)點(diǎn)是放血快、死亡快，在不麻電的情況下方便工作。但破壞心臟后放血不完全，且胸腔易積血。３、切斷三管刺殺法　此法多用于牛、羊，即從頸下喉部割斷血管、