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1、饅頭與面包饅頭和面包都是以小麥粉為原料,經(jīng)發(fā)酵制成,但由于在制作工藝上不同兩者又存在區(qū)別。主要有原料、和面過(guò)程中面團(tuán)微結(jié)構(gòu)的差別、熟制方式、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、儲(chǔ)藏性能等幾方面。??做饅頭的原料比較簡(jiǎn)單,大部分地區(qū)只用小麥粉、酵母(或面肥)和水。而制作面包除了小麥粉、酵母和水以外,還需要加入油脂、食糖、食鹽及各種各樣的輔料和添加劑。就小麥粉的品質(zhì)需求而言,饅頭要比面包來(lái)得寬松,制作優(yōu)質(zhì)面包的小麥粉的小麥粉要求有較強(qiáng)的面筋質(zhì),一定比例的破損淀粉含量(2.0%~2.4%麥芽糖指數(shù)),而制作饅頭的小麥粉筋力范圍較寬,筋力中等的小麥粉可以制作出質(zhì)量較好的饅頭,小麥粉的蛋白質(zhì)含量變幅可以比較寬,而對(duì)破
2、損淀粉的含量要求較低。其次在和面過(guò)程中,面包面團(tuán)微結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)和淀粉顆粒分布的變化與饅頭不同。面包面團(tuán)(加水量一般為面粉用量的60%)在攪拌初始階段,其面筋蛋白質(zhì)在吸水的同時(shí)被從均勻分布于淀粉顆粒之間拉開(kāi)而形成面筋束,而饅頭面團(tuán)(加水量一般在40%~50%之間)在攪拌初始階段,面筋蛋白質(zhì)沒(méi)有能夠象面包面團(tuán)中那樣充分吸水,其面筋蛋白質(zhì)基本上仍較均勻地分布在淀粉顆粒之間。隨著和面過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行,面包面團(tuán)中的蛋白質(zhì)逐漸形成均勻的網(wǎng)絡(luò),然而饅頭面團(tuán)中蛋白質(zhì)均勻分布于淀粉顆粒之間的情況始終沒(méi)有明顯的變化,雖然經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,饅頭的品質(zhì)與攪拌時(shí)間和強(qiáng)度有很大的關(guān)系,據(jù)分析,加水量的不同是造成這種面團(tuán)微結(jié)構(gòu)上差
3、別的主要原因。在制作工藝上,饅頭與面包在熟制方式上有很大的不同,饅頭坯在成形醒發(fā)后便置于蒸鍋中經(jīng)蒸汽蒸制,溫度大約在100℃,而面包則需要在爐內(nèi)烤制,溫度大約230℃,這一差別對(duì)它們?cè)趧┙Y(jié)構(gòu)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯存性能等方面都產(chǎn)生了很大的差別。饅頭由于是用蒸汽蒸制的,相對(duì)濕度高,所以皮軟、色白、外表沒(méi)有一層硬殼支撐,其結(jié)構(gòu)要比面包緊密。而面包由于是在高溫下烤制的,其表面形成了一層金黃色的硬殼支撐著面包,在高溫烤制過(guò)程中發(fā)生了一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng),包括美拉德反應(yīng)的復(fù)雜過(guò)程,產(chǎn)生了很多特殊風(fēng)味物質(zhì),面包的結(jié)構(gòu)比較膨松。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講,饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就蛋白質(zhì)效價(jià)要高于面包,因?yàn)樵诤姹哼^(guò)程中面包中
4、賴(lài)氨酸的損失要比饅頭制作中損失的要多。并且蒸制的饅頭其所有淀粉顆?;旧隙家押?,而面包皮內(nèi)淀粉粒仍未糊化,表明饅頭比面包更易于人類(lèi)消化。由于饅頭蒸制后的水分含量較高,所以沒(méi)有面包的貨價(jià)期長(zhǎng)。除以上所敘述的不同之外,饅頭和面包的不同之處在于中國(guó)傳統(tǒng)制作饅頭發(fā)酵工藝即老面發(fā)酵,雖然一些學(xué)者提出老面發(fā)酵用時(shí)較長(zhǎng),生產(chǎn)不易控制,衛(wèi)生較差。但是通過(guò)我們和一些工作者的調(diào)查表明,在我國(guó)眾多的飲食店及廣大城鄉(xiāng)居民家庭中至今仍在采用。主要是這種發(fā)酵工藝不但成本低廉,簡(jiǎn)便易行,而且由于在天然老酵的菌群中,除了酵母菌外,還含有一定數(shù)量和種類(lèi)的其它微生物群,其共同發(fā)酵的結(jié)果,產(chǎn)生出二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)
5、以及少量的風(fēng)味物質(zhì)[42]。經(jīng)對(duì)堿中和后,制品產(chǎn)生出特有的風(fēng)味和口感,這是與單純酵母發(fā)酵面團(tuán)所不同的。這種風(fēng)味和口感效果也是用其它發(fā)酵方法所無(wú)法替代的。因此很多中國(guó)人都非常愛(ài)吃用老面發(fā)酵的面制品。免水洗手液免水洗手液是一種新型的消毒產(chǎn)品,內(nèi)含有兩大類(lèi)基本成分:(1)有消毒作用的物質(zhì)。這是指對(duì)致病生物因子,包括菌類(lèi)、病毒起到殺滅作用。這些消毒物質(zhì)主要成人是乙醇,因?yàn)椤按碱?lèi)”活性因子可有效成分破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁,從而使細(xì)菌死亡,并從皮膚上脫落,就像衰老的表皮細(xì)胞從皮膚上脫落一樣。它揮發(fā)后,皮膚上不會(huì)留下任何殘留物質(zhì),對(duì)皮膚幾乎無(wú)刺激性,也極少會(huì)引起過(guò)敏或接觸性皮炎?!按碱?lèi)”活性因子能夠15秒鐘殺滅手
6、上99.99%的致病菌,包括肺炎性鏈球菌、大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、HIV病菌等。(2)有保濕護(hù)膚作用的物質(zhì)。主要成人是甘油,因?yàn)楦视途哂袕?qiáng)的吸濕性,可以讓皮膚上的水分不會(huì)太快散發(fā),同時(shí)適當(dāng)從空氣中吸取水氣。正是因?yàn)橛羞@兩種物質(zhì),才使得在使用免水洗手液后,手不但干凈了,而且還能像用水洗過(guò)一樣濕潤(rùn)。打嗝呃逆是一個(gè)生理上常見(jiàn)的現(xiàn)象。打嗝是因?yàn)殡跫’d攣收縮而引起的。它每次平穩(wěn)地收縮,我們的肺部便吸入一口氣;由于它是由腦部呼吸中樞控制,膈肌會(huì)有規(guī)律地活動(dòng),我們的呼吸是可以完全自主運(yùn)作的,我們也不需要時(shí)常記著怎樣呼吸。打嗝時(shí),橫膈肌不由自主的收縮,空氣被迅速吸進(jìn)肺內(nèi),兩條聲帶之中的裂隙驟然
7、收窄,因而引起奇怪的聲響。我們并不清楚橫膈肌為什么會(huì)失控地自行收縮。雖然大部分打嗝現(xiàn)象都是短暫性的,但也有些人持續(xù)地打嗝?,F(xiàn)在最新的科學(xué)觀點(diǎn)是:打嗝是人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中的遺留物。魚(yú)類(lèi)和蝌蚪逐漸進(jìn)化成人類(lèi)的同時(shí),也把疝氣、打嗝和其他一些病癥遺傳給了我們。打嗝是魚(yú)類(lèi)和兩棲類(lèi)祖先的遺產(chǎn):人類(lèi)長(zhǎng)長(zhǎng)的呼吸神經(jīng)來(lái)自于魚(yú)類(lèi);而打嗝的原理其實(shí)就是兩棲類(lèi)動(dòng)物在水里用腮呼吸時(shí)的工作機(jī)制。根據(jù)一個(gè)論據(jù)充足的假說(shuō),打嗝至少揭