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《自制香腸臘腸的配方和制作》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、自制香腸臘腸的配方和制作進了臘月門，家家戶戶就可以做香腸了。腌臘制品是我國生產(chǎn)和保存肉的傳統(tǒng)方法，并具有特殊風味、香氣和色澤，耐貯藏，不需要大量的加工設備，家庭自制也很方便?！ ∪獠挥锰?，切成條或者小塊就OK了。這樣比較有嚼勁！調(diào)料的用量我都是憑感覺放的，一邊嘗一邊加！ 麻辣調(diào)料為：辣椒面、花椒面、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 黑椒調(diào)料為：黑椒粉、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 蒜香調(diào)料為：蒜碎大量、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 迷迭香調(diào)料為：迷迭香（這個我是麥德龍買的）、鹽
2、、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 1：干腸衣就是這個樣子的，我用的是干腸衣，因為我不會自己洗腸衣。干腸衣是網(wǎng)上買的。很便宜。大概1.48一米的樣子。1米大概可以灌一斤肉！干腸衣要用溫水先泡20分鐘后再用，切記不要用開水，會燙壞。干腸衣用起來感覺還可以。韌度比較高，不容易破。就是彈性不大，這是缺點。聽某為JMS說鹽漬腸衣彈性大，但是容易破！我沒用過，不知道哦！ 2：這個機器是專門灌香腸和絞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香腸的話，刀片和網(wǎng)孔要事先卸下來的。這個我是在實體買的。45塊錢。跟網(wǎng)上最便宜加郵費的
3、價錢相同。所以我在實體買了，這個東西嗎?？梢杂煤芏嗄辍∫粋€放著以后每年都可以灌香腸了。還是很不錯的哦?！ ?：腸衣泡好后。要像這樣全部套在管子口。然后由肉把腸衣一點點頂出來。切記一定要全部先套上去哦。不然容易爆腸哦。有個訣竅，套的時候不太好套，因為彈性不大嘛。叫另一個人在腸衣的另一頭吹氣，將腸衣吹鼓起來，好套很多哦。哈哈哈哈。。。這可是我的經(jīng)驗哈?！ ?：看，香腸就是這樣出來的。關(guān)于灌香腸機器的使用方法，太簡單了，拿到了自然就會了，非常非常簡單哦。香腸灌好后，分別用棉線分段扎好。再用針在香腸周身刺些小眼，
4、以便里面的空氣排除，這點也很重要，否者在晾曬過程中也容易爆腸哦！ 5：看。我灌好的各種口味的香腸！ 6：這是第一次實驗灌好的已經(jīng)晾曬了一個多星期之后半干的香腸。怎么樣！哈哈哈。很有成就感吧?！ 〈蠹叶荚囋嚢?！成就感是大大的啊。第一次實驗的時候。我一會跑去看看。一會跑去看看?？粗覓煸陉柵_的香腸心里美得冒泡！ 另附：市售香腸臘腸的配方和灌制正陽樓風干香腸制作 正陽樓風干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開后，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內(nèi)外的特制腌臘制品?！ ?、
5、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉?！ ?、配料（按100斤原料肉計算）：優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤?！ ?、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。 4、風干
6、發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風處，風干3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風的倉庫內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質(zhì)。 5、煮制：清水燒開后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風干燥處，要存10—15天?！ V式一級臘腸的制作 廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下： 1、選
7、料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。 2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤?！ ?、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸
8、為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。 4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間?！ √刂莆錆h臘腸的配方和灌制 1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的
