食品發(fā)酵與釀造實(shí)驗(yàn)

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1、食品發(fā)酵與釀造實(shí)驗(yàn)課實(shí)驗(yàn)一葡萄酒的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解紅葡萄酒的釀造原理，掌握在實(shí)驗(yàn)室條件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能.二、實(shí)驗(yàn)原理前期發(fā)酵是將糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬗薪湍?，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。后期發(fā)酵是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，后期發(fā)酵會(huì)降低酒的尖酸使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。三、實(shí)驗(yàn)用具每組新鮮紅葡萄500g，飲料空瓶6個(gè)，玻璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳膠管，紗布、洗耳球。4.實(shí)驗(yàn)步驟1.稱取500g葡萄，用清水沖洗葡萄1—2遍除去污物(注

2、意不要反復(fù)清洗),去除枝梗和腐爛的子粒。2、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中3、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。4、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。5.在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。6、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的白糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。。7、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，攪拌均勻。8、葡萄酒發(fā)

3、酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。9、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。10、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。五檢驗(yàn):重鉻酸鉀與酒精放應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色.檢驗(yàn)時(shí),先在試管

4、中加入發(fā)酵液2mL,再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的硫酸3滴,震蕩混勻,最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴,震蕩試管,觀察顏色的變化.六、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與結(jié)果:七、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析:實(shí)驗(yàn)二、乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解酸乳中乳酸菌分離原理2.學(xué)習(xí)并掌握乳酸菌飲料中乳酸菌菌數(shù)的檢測(cè)方法。二、實(shí)驗(yàn)?原理活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國(guó)家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。由于乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長(zhǎng)需要碳水化合物、氨基酸、肽類(lèi)、脂肪酸、酯類(lèi)、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測(cè)定乳酸菌時(shí)必須盡

5、量將試樣中所有活的乳酸菌檢測(cè)出來(lái)。要提高檢出率，關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法。三、實(shí)驗(yàn)材料1.培養(yǎng)基改良MC培養(yǎng)基（g/L)大豆蛋白胨5,牛肉浸膏5,酵母浸出物5,葡萄糖20,乳糖20,碳酸鈣10,瓊脂12,中性紅0.05，pH6.02.儀器和器具量筒1個(gè)，無(wú)菌移液管（1ml）2根，無(wú)菌水（225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管10根），無(wú)菌培養(yǎng)皿10個(gè)，恒溫培養(yǎng)箱。四、實(shí)驗(yàn)方法流程：酸奶→稀釋→制平板→培養(yǎng)→檢查計(jì)數(shù)1.樣品稀釋先將酸奶樣品攪拌均勻，用無(wú)菌移液管吸取樣品15ml加入盛有135ml無(wú)菌水的三角瓶中,再依次稀釋至10-82.制

6、平板選用2~3個(gè)適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1ml置于平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作2個(gè)重復(fù)。然后用溶化冷卻至46℃左右的?改良MC培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使之混合均勻，冷卻成平板。3.培養(yǎng)和計(jì)數(shù)將平皿倒置于40℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24~48h，觀察長(zhǎng)出的細(xì)小菌落，計(jì)菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個(gè)菌落平皿進(jìn)行計(jì)算。五、結(jié)果1.指示劑顯色反應(yīng)乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圓形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由于產(chǎn)酸菌落周?chē)苁笴aCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應(yīng)。計(jì)數(shù)結(jié)果實(shí)驗(yàn)5食品釀造工業(yè)中常見(jiàn)細(xì)菌形態(tài)觀察

7、一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)細(xì)菌的制片方法，觀察微生物的形態(tài)、特征。二、實(shí)驗(yàn)器材（6組）斜面菌種、接種環(huán)、酒精燈、顯微鏡、擦鏡紙、鑷子、小剪、載玻片、蓋玻片、液體石蠟、擦鏡紙、脫脂棉、結(jié)晶紫盧哥氏碘液95%酒精、蕃紅、廢液缸、洗瓶、新華濾紙三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容乳酸菌斜面菌種→涂片→風(fēng)干→固定→結(jié)晶紫初染1min→水洗→碘液媒染1min→水洗→95％乙醇脫色20-30s→水洗→番紅復(fù)染1-2min→水洗→吸干→鏡檢酸奶與乳酸菌飲料的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)乳酸發(fā)酵和制作乳酸菌飲料的方法，了解乳酸菌的生長(zhǎng)特性原理酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，

8、成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物