各種拔絲的做法

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1、拔絲的做法香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，雞蛋清60克。操作：(1)將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。(2)把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。(3)把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。(4)炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。拔絲蘋果原料：蘋果350克，白糖150克，花生油750克（實(shí)耗75克）。熟芝麻10克

2、，雞蛋1個(gè)，干淀粉150克。做法：1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3厘米見(jiàn)方的塊。雞雖打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。3、原鍋留油25克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋果塊在涼開(kāi)水中浸一下再人口，更為香脆。特色：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。拔絲芋頭配料:芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750

3、(克實(shí)耗100克)。操作:1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內(nèi)待炸。2.芝麻揀去雜質(zhì)后待用。3.火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟時(shí)，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。4.將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng)，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時(shí)，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤急速桌。拔絲地瓜的制作材料：主料：甘薯500克調(diào)料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克拔絲地瓜的特色：色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。拔絲地瓜的

4、做法：1.把地瓜洗凈削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。2.鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。3.鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地?cái)噭?dòng)，熬至糖水濃稠變色時(shí)，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過(guò)香油的盤內(nèi)，吃時(shí)帶一碗涼開(kāi)水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。拔絲地瓜的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油約1000克。食物相克甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。紅薯和柿子不宜在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)食用，如果食量多的情況下，應(yīng)該至少相隔五個(gè)小時(shí)以上。如果同時(shí)食用，紅薯中的糖分在胃內(nèi)發(fā)酵，會(huì)使胃酸分泌增多

5、，和柿子中的鞣質(zhì)、果膠反應(yīng)發(fā)生沉淀凝聚，產(chǎn)生硬塊，量多嚴(yán)重時(shí)可使腸胃出血或造成胃潰瘍。拔絲奶皮配料:主料：奶皮輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻特色：甜香可口，奶香濃郁。操作:1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，加入一點(diǎn)色拉油，攪成脆皮糊；2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊；3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時(shí)，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時(shí)，再放入炸至金黃待用；4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水，放入白糖炒融化，至微黃時(shí)倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。拔絲葫蘆的制作材料：主料：山藥350克

6、,棗（干）100克輔料：雞蛋清60克,小麥面粉50克,芝麻10克調(diào)料：白砂糖100克,豬油（煉制）60克,香油10克拔絲葫蘆的特色：色澤金黃鮮艷透亮，造形精致美觀，夾取一個(gè)，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內(nèi)甘，外脆內(nèi)軟，久嚼有味，十分可口，是山西風(fēng)味甜菜中的珍品。拔絲櫻桃配料:櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），干淀粉250克（約用70克）。特色:金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮艷，光亮香甜。操作:1.將櫻桃倒入大漏勺內(nèi)瀝去汁水，再倒入干淀粉內(nèi)滾動(dòng)沾上一層淀粉，邊滾動(dòng)，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛淀

7、粉，然后將櫻桃放入漏勺內(nèi)備用。2.炒勺內(nèi)放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸后撈出。3.炒勺內(nèi)留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時(shí)，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。拔絲橘子配料:罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），干淀粉250克（約用50克）。特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。操作:1.將桔子罐頭倒入大漏勺內(nèi)，瀝去水后放入干淀粉內(nèi)拌勻（使淀粉均勻地掛在桔瓣上。2.炒勺內(nèi)放入花生油，燒至七成熱放入掛干淀粉的桔子，

8、炸至呈微黃色時(shí)撈出。3.炒勺內(nèi)留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時(shí)，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續(xù)翻動(dòng)，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。拔絲豬油芝麻的制作材料：主料：豬油（板油）200克輔料：芝麻60克調(diào)料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥面粉35克,菱角