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1、食譜的編制原則一、運用計算法制定食譜的步驟:1.計算體質指數(shù)BMI=體重/身高2判斷胖瘦程度2.根據(jù)身高計算標準體重(KG)=身高(CM)-1053.判斷勞動強度4.對照表格找出每公斤熱量供給量5.計算出每日膳食所需提供熱量6.根據(jù)三餐分配比例(3:4:3),算出各餐所需熱量7.根據(jù)三大產能營養(yǎng)素分配比例(蛋白質15%,脂肪25%,碳水化合物60%)及三大產能營養(yǎng)素的產能系數(shù)(蛋白質4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g)計算出一日及三餐宏量營養(yǎng)素膳食攝入量8.確定主食品種、數(shù)量米、面搭配,粗細搭配(根據(jù)配餐對象具體要求設置米、面、薯類、粗糧等的比例)9
2、.確定副食品種、數(shù)量。確保優(yōu)質蛋白供應(優(yōu)質蛋白質至少應占1/3以上,而正處在生長發(fā)育階段的兒童、青少年應保證膳食中優(yōu)質蛋白質達到1/2以上)。注意蛋白質互補原則的靈活運用。10.確定烹調油的用量。成人烹調油每日25克左右,最少不低于15~20克,最多不超過40~50克。11.配備蔬菜及水果12.編制一餐,一日,一周食譜每日膳食中選用的食物應達到五大類,20種以上。主食類3種以上(米、面、薯類或粗糧若干),動物性食物3種以上(包括魚、禽、畜肉,乳類,蛋類),不包括乳類共約100~150克蔬菜6種以上(包括葉、根、莖、花、果菜,菌藻類1至2種,綠葉蔬菜占50%),成
3、人每日蔬菜毛重總量600-700克(凈菜不少于500克)果類2種以上(包括水果和堅果),大豆及其制品2種,植物油2種。13.膳食平衡搭配八大膳食平衡:1、主食與副食平衡2、雜糧與精糧的平衡3、葷與素的平衡4、干與稀的平衡5、寒與熱的平衡6、動與靜的平衡7、三餐能量分配的平衡8、情緒與食欲的平衡6二、運用交換份法制定食譜的步驟1.計算出每日膳食所需提供熱量(按照計算法中對能量的計算步驟進行)2.總交換份的確定3.各類食物交換份的確定4.按照各類食物的交換份選擇食物并確定食物的用量5.一日、一周食譜編制附表:表一:中國人正?;A代謝率平均值(kJ/(m2·h)年齡11
4、~1516~1718~1920~3031~4041~5051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1[46.7][46.2][39.7][37.9][37.7][36.8][35.6]女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.6[41.2][43.4][36.8][35.1][35.0][34.0][33.1]體表面積(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)—0.1603每天基礎代謝=體表面積(m2)×基礎代謝率[kJ/(m2·h)或kcal/(m2·h)]×24表二:能量及
5、蛋白質膳食推薦攝入量快速查看表就餐對象(范圍)全日能量(kcal)男女蛋白質(RNI)男女脂肪占能量百分比%313501300454530~35414501400505030~35516001500555530~35617001600555530~35718001700606025~30819001800656525~30920001900656525~301021002000706525~3011~24002200757525~3014~1829002400858025~3018~輕體力活動24002100756525~3018~中體力活動27002300807
6、025~3018~重體力活動32002700908025~3050~輕體力活動23001900756525~3050~中體力活動26002000807025~3050~重體力活動31002200908025~3060~輕體力活動19001800756525~3060~中體力活動22002000756525~3070~輕體力活動19001800756525~3070~中體力活動21001900756525~3080~19001700756525~306表三:成年人每日膳食能量供給量體重系數(shù)(kcal/kg標準體重)體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力
7、活動消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035注:①年齡超過50歲者,每增加10歲,比規(guī)定值酌減10%左右每日能量供給量=標準體重(Kg)×能量體重系數(shù)(kcal/kg標準體重)表四:常見食物的營養(yǎng)成分表(每100克可食部分)食物名稱能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)維生素A(μg)胡蘿卜素(μg)維生素B1(mg)維生素C(mg)標準粉34411.21.573.631----0.28--粳米3437.70.677.411----0.16--豆腐818.13.74.21640.04豆?jié){141.
8、80.70