【9A文】香-料-的-規(guī)-律

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1、【MeiWei_81重點(diǎn)借鑒文檔】香料的規(guī)律香料的規(guī)律1默認(rèn)分類香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用?！　　　》诸悺　　　∠懔弦话憧煞譃榉枷愫涂嘞銉纱箢??！　　　》枷泐愊懔现饕校喊私?又稱大茴香、大料)，桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。　　苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、

2、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。　　有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用，下面給大家簡單介紹一下：　　蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用?！　∞较悖何缎列晕兀杀俜x祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。　　迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤

3、類菜肴出香用?！　“刂θ~：味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣?！　　　∠懔鲜褂玫募记伞　　　?、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道?！　?、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)镽R有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡?！綧eiWei_

4、81重點(diǎn)借鑒文檔】【MeiWei_81重點(diǎn)借鑒文檔】　　3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋?！　?、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用

5、量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大)；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香?！　　　≈x昌勇：　　香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等?？辔兜挠校喝舛罐?、白豆蔻等。做的菜品不同

6、所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好?！　≡谑褂弥校紫纫私庀懔系奶匦?，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些?！　　　　　》诸惣疤匦浴　　　】辔断懔弦话阍谂胝{(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，

7、味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳?！　∠旅娼榻B幾種香料的味型及用途?！　“锥罐ⅲ盒詼?、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。　　草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨(dú)使用。【MeiWei_81重點(diǎn)借鑒文檔】【MeiWei_81重點(diǎn)借鑒文檔】　　肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香

8、氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用?！　〔莨盒詼亍⒚列晾?。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲?！　∩侥危盒詼?、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食