食品安全危害下各類食品的保藏

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1、各類食品的微生物污染及其控制(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害食品安全的來源及分類食品在理化性質(zhì)或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個方面。食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。食品腐敗變質(zhì)的原因主要是1、微生物的代謝活動2、動物及植物組織中固有酶的作用3、化學(xué)因素4、物理損傷5、昆蟲及其他動物引起的損害食品腐敗變質(zhì)的原因倉庫食品就會因受固有酶作用發(fā)生陳化；因氧化作用

2、發(fā)生酸??；也會生蟲或遭到鼠害等造成安全問題。各類食品的腐敗變質(zhì)乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)奶粉中的微生物微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)牛乳中微生物的污染來源牛乳中微生物的種類及特點鮮乳中微生物的變化鮮乳的凈化、消毒和滅菌牛乳中微生物的來源乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細菌在鮮乳

3、中的數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表）總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。不同的擠奶條件對牛奶污染程度的比較污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，

4、000，000牛乳中的優(yōu)勢微生物種類鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即：乳酸菌胨化細菌脂肪分解菌酪酸菌產(chǎn)生氣體的細菌產(chǎn)堿菌霉菌和酵母菌鮮乳變質(zhì)時的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，，當(dāng)pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為

5、優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：pH值達3~3.5時絕大多數(shù)細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。鮮乳中微生物的活動曲線pH7.0pH5.0pH3.0鮮乳的凈化、消毒和滅菌鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（

6、3~4層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長時間消毒法（61~65℃，30分）、高溫短時間消毒法（70~75℃，15~16秒）、高溫瞬時消毒法（80~90℃）。消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。鮮乳的滅菌：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物奶粉中的微生物奶粉中微生物的來源：鮮

7、乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。奶粉中的病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）2、罐藏食品的腐敗變質(zhì)罐藏食品的特性罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品腐敗的類型腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析罐藏食品的特性概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。罐藏食品的分