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1、餐飲企業(yè)如何進行成本管理成本管理是現(xiàn)代社會中必不可少的經(jīng)濟管理工作。隨著市場經(jīng)濟競爭的日趨激烈,飯店企業(yè)要在競爭中立于不敗之地,必須要強化成本管理。因為,在飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量相同的情況下,競爭最終體現(xiàn)的是價格的競爭,誰的成本低,就意味著誰可以在同行業(yè)價格上顯出優(yōu)勢,去爭取更多的用戶和市場,從而獲得更多的利潤?! ∧壳帮埖甏蠖鄶?shù)管理人員把大部分精力都用于餐飲經(jīng)營上,對于餐飲成本的管理關(guān)注很少,一些飯店盡管顧客盈門,但由于餐飲成本高,企業(yè)收益卻很低,有的甚至虧損,因此,強化飯店餐飲成本管理是當(dāng)前飯店緊迫的一項主要工作。本文就如何加強飯店企業(yè)成本管理作如下探討。 轉(zhuǎn)變觀念,樹立全員參與成本管理的意
2、識 提高企業(yè)經(jīng)濟效益是企業(yè)的主旋律,企業(yè)的一切經(jīng)營活動都要圍繞增加經(jīng)濟效益這個軸心去轉(zhuǎn)。而降低成本是提高經(jīng)濟效益的主要途徑,怎樣才能對成本得到有效的管理呢?過去,成本是由財務(wù)部門獨家管理,實質(zhì)上是紙上談兵,是粗放式的管理方式,因為財務(wù)人員不可能時時刻刻都能深入到各環(huán)節(jié),及生產(chǎn)的全過程去控制每一項費用支出,財務(wù)部門只能從總量上去核算和管理。而成本費用則是發(fā)生于生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程中,因此對于每個經(jīng)營單位、每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)、每個工作崗位來說,即是成本費用的支出者,又應(yīng)是成本費用的有效控制者。只有全員參與經(jīng)營過程的成本控制,每個員工都有成本控制的責(zé)任,才是最有效的管理?! ≈挥衅髽I(yè)全體員工從上到下,組成
3、一個全員成本管理的群體,形成一個人人為企業(yè),處處講效益的氛圍,降低餐飲成本,才有希望。因此,餐飲企業(yè)必須要建立適合自己的成本管理體制,并向廣大職工宣傳和培養(yǎng)成本意識,加強成本觀念,促進人人、事事、處處講成本,對各級各部門以及每個員工要盡可能地下達成本、費用指標。要將企業(yè)的各級單位、各個部門以至每個員工組織起來,為降低成本,提高經(jīng)濟效益獻計獻策,以達到降低成本的目的。 實行價格成本否決制,控制餐飲成本源頭 邯鋼推行的模擬市場核算、實行成本否決制的經(jīng)驗曾一度為很多企業(yè)作為成本控制的一種行之有效的方法。這種方法對于餐飲企業(yè)成本控制也是一種行之有效的方法,餐飲原料成本由價格成本和耗量成本構(gòu)成。對于
4、價格成本建議實施成本否決制度,從源頭做好成本控制工作。價格成本否決制是指餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道,當(dāng)采購部供應(yīng)的材料質(zhì)低價高時,有拒絕接受并自行向外采購權(quán)利的制度,這里的價格成本是廣義的成本,指含買價、運雜費、途中合理損耗等費用在內(nèi)的材料取得成本。 價格成本否決制的實施前提是餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道。材料價格成本水平直接影響餐飲部的經(jīng)營成果,它與餐飲部經(jīng)營業(yè)績成反比關(guān)系。盡管所有的經(jīng)營管理者都明白由于材料價格上升而導(dǎo)致的餐飲成本上升,責(zé)任不能由無權(quán)選擇貨源的餐飲部承擔(dān),但餐飲部卻不得不承擔(dān)餐飲利潤下降的結(jié)果,所以為了真實有效地提高餐飲業(yè)績,餐飲部應(yīng)享有選擇材料供應(yīng)來源渠道的權(quán)利?! ≡诓?/p>
5、飲部有權(quán)選擇材料來源渠道的情況下,若飯店物資供應(yīng)部門提供的材料價格高于外部市場價格,或內(nèi)部供應(yīng)材料價格等于外部價格但質(zhì)量更差時,餐飲部將拒絕使用內(nèi)部供應(yīng)材料,有權(quán)自行外購材料,這種價格成本否決制的優(yōu)點是:從根本上杜絕采購人員吃回扣、抬高材料價格的問題。激活采購部經(jīng)營機制,有利于采購部走出飯店成為區(qū)域內(nèi)的配送中心?! Σ惋嫴慷?,實行價格成本否決制的內(nèi)部前提是充分了解外部市場信息,為此需要設(shè)置專門的信息系統(tǒng),配置專門信息人員,盡管這會在一定程度上增加飯店成本,但相比較它所產(chǎn)生的長遠,巨大的經(jīng)濟效益,仍是值得的,同時這也說明價格成本否決制適合業(yè)務(wù)量大的飯店餐飲部?! 〗⒁猿杀竟芾頌橹行牡钠髽I(yè)經(jīng)
6、濟責(zé)任制度 經(jīng)濟責(zé)任制是以提高經(jīng)濟效益為目的,實行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)構(gòu)的一種經(jīng)濟管理制度。它把企業(yè)的經(jīng)濟權(quán)利、經(jīng)濟效果、經(jīng)濟責(zé)任和經(jīng)濟利益結(jié)合起來,用經(jīng)濟辦法管理經(jīng)濟,能較好地調(diào)動各方面的積極性,提高經(jīng)濟效益。成本管理是經(jīng)濟責(zé)任制的中心內(nèi)容,二者在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中互為條件,相輔相成,互相促進,共同提高。經(jīng)濟責(zé)任制與成本管理的基本任務(wù),都是以提高經(jīng)濟效益為中心,力求投入與產(chǎn)出最佳比例,以取得最優(yōu)的經(jīng)營成果。因此,企業(yè)的經(jīng)濟責(zé)任制必須有成本管理制度的配合,并以成本管理為中心,落實內(nèi)部各種責(zé)任制,以利于充分發(fā)揮成本管理的作用,進一步降低成本,提高經(jīng)濟效益?! ∧壳昂芏嗖惋嬈髽I(yè)成本管理職責(zé)不明確,責(zé)、
7、權(quán)、利不結(jié)合,主要問題是沒有完整可行的經(jīng)濟責(zé)任制、即使有責(zé)任的企業(yè)也沒有認真貫徹執(zhí)行。因此,不論成本超支還是節(jié)約,對企業(yè)、對個人的經(jīng)濟利益都關(guān)系不大?! 〗⒔∪惋嫵杀竟芾碡?zé)任制,應(yīng)從三方面著手: 一是建立成本管理組織。加強成本管理的組織領(lǐng)導(dǎo),組成總經(jīng)理為首,餐飲企業(yè)管理部門、財務(wù)部門為主體,生產(chǎn)等有關(guān)部門和人員參加的企業(yè)成本管理體制,通過上下分工,縱橫結(jié)合,以加強企業(yè)的成本管理工作。在各級成