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《廚房各種調(diào)料的作用》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、不轉(zhuǎn)遺憾死---?廚房各種調(diào)料的作用及用法---教你食而有道?---做飯不再盲目放佐料贊贊贊一液體味料醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點。麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。辣豆
2、瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。(二)固體味料鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精
3、:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。(三)辛香料蔥:常用于爆香、去腥。姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。辣椒:可使菜肴
4、增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎?;ń罚阂喾Q川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。魚露
5、:魚露除咸味外,還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴,廚師多喜歡用魚露,而不用食鹽。魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制,經(jīng)一年以上時間至公魚腐化,再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭,再經(jīng)過一個星期浸漬,濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。12種入廚必備基本調(diào)味料1醋酸味不像咸味和甜味可以單獨構(gòu)成一種美味,酸味不適宜獨行,但酸味的最大特點在于它能與各種味道交融組合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹飪中不可少的調(diào)味品。醋的烹飪作用1.可以調(diào)和菜肴的滋味,增加菜肴的
6、香氣,提高菜肴的營養(yǎng)價值。2.能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲,促進消化和吸收。3.在原料加工中,可防止某些果蔬類”銹色”的發(fā)生,如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋,就可以避免出現(xiàn)上述情況。4.在燉肉時加點醋,可以使肉類食品更易熟。食而有道:陳醋:山西老陳醋是北方最著名的食醋,是以高梁為主要原料加工而成的食醋。特色:色澤黑紫,液體清亮,酸香濃郁,醇厚不澀,特別適合烹制涼拌菜,可以增加菜肴的鮮香。香醋:鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料,釀造出來的食醋。特色:酸而不澀,香而微甜,適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。米醋:米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料,釀造
7、而成的食醋。特色酸味純正,香味柔和,適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時使用。白醋:是一種無色透明的食醋,分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋,合成白醋有醋的酸味,但沒有醋的香味,建議烹調(diào)時使用釀造白醋。特色:適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。2醬油醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料,在炒、煎、蒸、煮或涼拌時,按照需要加入適量的醬油,就會使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。這是因為,醬油中氨基酸的含量多達I7種,此外,還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。食而有道:醬油:是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。顏色:紅褐色偏黑。味道:有獨
8、特的醬香味道,口感介于老抽和生抽之問,沒有生抽那么甜,也沒有老抽那么甜。黏稠度:介于老抽醬油和生抽醬油之間。用途:可以用來給食品著色,紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重,較多用醬油烹制菜肴。特別提醒:醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同