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1、(1)干性原料???面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。???(2)濕性原料???雞蛋、牛奶、水。???(3)強(qiáng)性原料???面粉、雞蛋、牛奶。???(4)弱性原料???糖、油、泡打粉。????干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì),它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架,相反,具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強(qiáng)性原料的攜帶。????配方平衡原則的基本點(diǎn)是:在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性
2、原料之間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。????????(1)干性原料???面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。???(2)濕性原料???雞蛋、牛奶、水。???(3)強(qiáng)性原料???面粉、雞蛋、牛奶。???(4)弱性原料???糖、油、泡打粉。????干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì),它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架,相反,具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強(qiáng)性原料的攜帶。????配
3、方平衡原則的基本點(diǎn)是:在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。?各類西點(diǎn)的配方是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動。這種變動并非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤赃_(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:????1、干濕平衡????不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時所需的液體量不同??偟膩碚f,漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)作如
4、下分類:稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(tuán)(如面包)、硬面團(tuán)(如酥點(diǎn)心)。????蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面粉的基本比例為1∶1,即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用,所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀,故蛋液的加入量一般不超過面粉量.????面包面團(tuán)形成時,面筋需要充
5、分吸水膨潤和擴(kuò)展,故加水量較多,相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制,且需要減少面筋的生成,所以加水量較少。????各類主要制品液體量的基本比例(對面粉百分比)如下:???(1)海綿蛋糕?加蛋量100%~200%或更多(相當(dāng)于加水量75%~150%或更多)。???(2)油脂蛋糕?加蛋量約100%(相當(dāng)于加水量75%)。???(3)面包?加水量50%左右。???(4)松酥點(diǎn)心?加水量10%~15%。????此外,干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):????①在制作低檔蛋糕時,蛋量的
6、減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量,但總加水量不應(yīng)超過面粉量。????②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響,當(dāng)配方中的油和糖增加時,加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂,應(yīng)降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等,加水量亦相應(yīng)減少。????③配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。????④由于各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如,1000克面粉要用1000克雞蛋,如減少一半雞蛋由牛奶代替,所補(bǔ)充的牛奶是430克而不是500克。因?yàn)殡u蛋含水約75%,牛奶含水約87.5%
7、。????⑤在制作可可型蛋糕時,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如,原配方中面粉為1000克,加入40克可可粉后,配方調(diào)整為:面粉960克,可可粉40克,牛奶40克,泡打粉2克(其它原料不變)。????2、強(qiáng)弱平衡???(1)油脂和糖的比例?強(qiáng)弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心)中油脂量較多,而且油脂
8、越多,起酥性越好。但油脂量一般不超過面粉量,否則制品會過于酥散而不能成型。非酥性制品(如面包和海綿蛋糕)中油脂量較少,否則會影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下,根據(jù)甜味的需要,可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖的用量。????各類主要制品油脂和糖量的基本比例(對面粉百分比)大致如下:????①海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。????②奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。????③油脂蛋糕:糖25%~50%,油