《食品中的脂質(zhì)》ppt課件

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1、第三章食品中的脂質(zhì)31脂質(zhì)3.1脂質(zhì)概述脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水溶于有機(jī)溶劑的疏水性物質(zhì)天然脂質(zhì)的99%左右為脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗稱油脂或脂肪。室溫下呈固體的甘油酯稱為脂，呈液體的稱為油。天然脂質(zhì)的１％左右為非酰基甘油化合物，如磷脂、類固醇、糖脂、類胡蘿卜素等。32脂質(zhì)脂質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素，是脂溶性維生素的載體。脂質(zhì)的風(fēng)味功能：提供滑潤(rùn)口感，光潤(rùn)外觀，賦予油炸食品香酥的風(fēng)味。塑性脂肪還有造型功能。但是，由于脂類的氧化造成對(duì)人和動(dòng)物的毒性，不飽和脂類的氧化成為近10多年以來(lái)最受關(guān)注的研究領(lǐng)域之一。33脂質(zhì)3.2

2、脂肪的結(jié)構(gòu)與命名3.2.1脂肪的結(jié)構(gòu)脂肪主要是甘油與脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二?；视秃腿；视汀?4脂質(zhì)CH2-OHCH2OCOR1HO-C-H+3RiCOOHR2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3甘油脂肪酸三?；视彤?dāng)R1=R2=R3，稱單純甘油酯（例如橄欖油中有70%以上的三油酸甘油酯）；當(dāng)Ri不完全相同時(shí)，則稱為混合甘油酯，天然油脂多為混合甘油酯；當(dāng)R1和R3不相同時(shí)，則C2原子有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型。天然甘油酯中的脂肪酸，無(wú)論是否飽和，其碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。35脂質(zhì)3.2.2命名⑴脂肪酸

3、的命名：A.系統(tǒng)命名法B.數(shù)字命名法C.俗名或普通名D.英文縮寫(詳見教材P79—80)36脂質(zhì)例如，亞油酸：18︰2ω6或18︰2（n-6);其中表3-2一些常見脂肪酸的名稱和代號(hào)尤為重要。37脂質(zhì)（2）?；视偷拿烊恢臼歉视团c脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分別稱為一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如:該化合物名稱：三硬脂酰甘油、甘油三硬脂酸酯、三硬脂酸甘油酯或StStSt。38脂質(zhì)下述原則用于確定甘油衍生物的絕對(duì)構(gòu)型。立體定向編號(hào)：赫爾斯曼提出的Sn-系統(tǒng)，可應(yīng)用于合成和天然脂肪。甘油的Fisher平面投影式中位于中間的羥基寫在中心碳原子左邊，習(xí)

4、慣上將碳原子按照從頂部到底部的順序編號(hào)為1-3。39脂質(zhì)例如，如果硬脂酸在Sn-1位置酯化，油酸在Sn-2位置酯化，而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化，則三?；视涂杀硎緸椋嚎蓪⑺麨橄铝腥魏我环N：Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酸酯；1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油；Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0310脂質(zhì)Sn使用在“甘油”一詞前面，指明了Sn-1、Sn-2、Sn-3的位置。β表示縮寫符號(hào)中間的脂肪酸?；赟n-2位置，而其余兩種酸的位置可能是Sn-1或Sn-3。例如，β-StOM表示任何比例的Sn-StO

5、M和Sn-MOSt的混合物。單酸?；视?例如MMM)中,可以不用詞頭；或者混合甘油酯分子中酸的分布位置是未知的,也可能是各種異構(gòu)體的混合物。例如，StOM用來(lái)表示Sn-StOM，Sn-MOSt，Sn-OStM，Sn-MStO，Sn-StMO和Sn-OMSt的混合物。311脂質(zhì)3.2.3三酰基甘油的分類根據(jù)三?；视王サ膩?lái)源和脂肪酸組成，常見油脂分為七類.詳見教材P81下端必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成或合成量不夠的一些脂肪酸。主要是一些不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸等。詳見教材P83312脂質(zhì)3.3油脂的物理性質(zhì)313脂

6、質(zhì)3.3.1氣味和色澤純凈的脂肪無(wú)色無(wú)味。天然油脂中略帶黃綠色是由于含有一些脂溶性色素（如：類胡蘿卜素、葉綠素等）所致。多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，少數(shù)油脂中含有短鏈脂肪酸引起嗅味。油脂的氣味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香氣是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香氣是由壬基甲酮引起的，而菜油受熱時(shí)產(chǎn)生的刺激性氣味則是由其中所含的黑芥子苷分解所致。314脂質(zhì)3.3.2煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)煙點(diǎn)：不通風(fēng)情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)：試樣中揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)：試樣中揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5S的溫度。精煉油脂的煙點(diǎn)在240℃左右，

7、而未精煉油脂特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)均明顯大大降低。油脂在貯藏、使用過程中，游離脂肪酸增多，油脂變得易冒煙（煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)）。315脂質(zhì)3.3.3熔點(diǎn)、沸點(diǎn)及消化率、折光率⑴油脂無(wú)確定熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，具有一定的熔、沸點(diǎn)范圍值。天然油脂一般都是不同脂肪酸組成的三酰基甘油的混合物油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象（化學(xué)組成相同，晶體結(jié)構(gòu)不同）油脂熔點(diǎn)一般最高在40－50℃之間，?；视椭兄舅岬奶兼溤介L(zhǎng)，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高。油脂沸點(diǎn)：180—200℃之間，沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈增長(zhǎng)而增高，常壓蒸餾易發(fā)生油脂的分解，只能減壓蒸餾。316脂質(zhì)⑶油脂熔點(diǎn)與消

8、化率的關(guān)系：一般油脂的熔點(diǎn)＜37℃時(shí)，消化率達(dá)96%以上；熔點(diǎn)在37-50℃范圍，消化率可達(dá)90%；熔點(diǎn)＞5