白酒釀造工藝流程

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1、物流與供應(yīng)鏈管理課程作業(yè)題目：白酒釀造工藝流程研究年級(jí)：2009級(jí)專業(yè)：管理科學(xué)與工程任課老師：呂周洋組員：吳蓉肖笑穎王婷王忠會(huì)徐繼堯徐永新2010年6月27日I管理科學(xué)與工程物流與供應(yīng)鏈管理白酒的釀造工藝流程科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。1.白酒分類概述中國(guó)白酒產(chǎn)品種類繁多。按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。（1）醬香型：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)

2、工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。醬香型白酒以國(guó)酒茅臺(tái)為代表，又稱茅型。（2）清香型：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。清香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、

3、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤(rùn)柔和，余味爽凈是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的

4、清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。清香型白酒以汾酒為代表，又稱汾型。（3）濃香型（大曲香型）：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。14管理科學(xué)與工程物流與供應(yīng)鏈管理其主要成分以乙酯為主體?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。濃香型酒發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，

5、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。瀘州老窖國(guó)寶窖池以其獨(dú)一無(wú)二的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化價(jià)值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。以四川瀘州老窖大曲酒為代表，又稱瀘型。四川五糧液等也屬濃香型。（4）米香型：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。米香型酒酒香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量

6、大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。米香型白酒過(guò)去以桂林三花為代表，在新時(shí)代以冰峪莊園大米原漿酒為代表。米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。（5）其他香型：具有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等，其口感風(fēng)味依酒的特性，風(fēng)格突出者為佳品。中國(guó)名酒繁多，主要有：貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、湖北特制黃鶴樓酒和

7、四川郎酒等13種名酒。在河南舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的中國(guó)人老祖先已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵釀酒了。而中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。14管理科學(xué)與工程物流與供應(yīng)鏈管理2.現(xiàn)代釀酒工藝介紹2.1蒸餾酒蒸餾酒以高粱酒為例。高梁酒為我國(guó)最具代表性的蒸餾酒，產(chǎn)地遍及我國(guó)大江南北。以東北產(chǎn)量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。圖1.高粱酒2.1.1高粱酒原料

8、高粱酒的原料除了主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。其中大麥皮厚，粉碎后作曲，質(zhì)松而菌類易于繁殖，為酒曲之主要原料；小麥在制曲上實(shí)為配合補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分之功用，因其營(yíng)養(yǎng)成分高，有利于菌類之繁殖生長(zhǎng)；豆類使用情形并無(wú)一定，可全用小麥替代。14管理科學(xué)與工程物