資源描述：
《2環(huán)糊精在鴨肉香腸中的脫腥工藝 沈洛夫 , 賴鳳英》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第22卷第1期無錫輕工大學學報Vol.22No.12003年1月JournalofWuxiUniversityofLightIndustryJan.2003文章編號:1009-038X(2003)01-0105-03β2環(huán)糊精在鴨肉香腸中的脫腥工藝沈洛夫, 賴鳳英(華南理工大學食品與生物工程學院,廣東廣州510640)摘 要:通過4組實驗對照,在生產鴨肉香腸時加入不同含量的β2環(huán)糊精,按照行業(yè)標準SB/T10278—1997對其進行感官評定和水分測定及各組實驗的出品率比較.通過試驗得出了,當β2環(huán)糊精的使用量為鴨肉質量分數(shù)0.1%時,能有效除去鴨肉固有
2、的腥味同時又不影響香腸的品質;β2環(huán)糊精含量過高香腸質量變差,而含量過低則不能有效的除去香腸中鴨肉的腥味.關鍵詞:鴨肉香腸β;2環(huán)糊精;腥味中圖分類號:S834文獻標識碼:AUsingβ2CyclodextrintoEliminatetheRammishinMakingDuckSausageSHENLuo2fu,LAIFeng2ying(Collegeoffoodandbiologicalengineering,SouthChinauniversityoftechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Foritsi
3、nnerunhydrophilicandouterunhydrophilichydrophiliccharacter,β2Cyclodextrinformedanespecialinclusioncomplexwiththerammishmaterials.Wedidfourexperimentswithdifferentalsocontentofβ2Cyclodextrin.Wecomparedthesensoryevaluationandthecontentofwater.Wecomparedthefinishedproductratesatthe
4、sametime.Itwasfoundthattherammishintheduckmeatcouldberemovedbyusingβ2Cyclodextrinwhenmakingducksausage.Thebestcontentofβ2Cyclodextrinfoundintheducksausagetest,was0.1%oftheweightofduck’smeat.Thesausagewenttobadwhenthecontentofβ2Cyclodextrinwasmorethan0.1%,andtherammashcouldnotber
5、emovedwhenthecontentofβ2Cyclodextrinwaslessthan0.1%.Keywords:ducksausage;β2Cyclodextrin;rammish 香腸又稱為臘腸,是我國江南一帶著名傳統(tǒng)風物質,取得了良好的效果.味的肉制品,基本上是以豬肉為原料,采用傳統(tǒng)工β2環(huán)糊精(β2Cyclodextrin,CD)是環(huán)糊精葡萄糖藝加工而成.現(xiàn)在國內市場上鮮有其他肉類的香基轉移酶(CGT)作用于淀粉所產生的一組環(huán)狀低腸,主要原因是因為其他肉類如鴨肉、鵝肉、牛肉和聚糖,由7個葡萄糖單元以1,42糖苷鍵結合而成.羊肉等具有腥
6、味,如果不加以適當?shù)奶幚?市場無分子形狀呈錐形的圓環(huán),其空腔內側由兩圈氫原子法接受其制成品的強烈腥味.我國江南水鄉(xiāng)一直有和一圈糖苷鍵的氧原子處于C—H鍵的屏蔽之下,養(yǎng)鴨的習慣,原料來源豐富.為了增加肉制品品種,所以CD內腔是疏水的,而CD分子外側由于羥基改善制品風味和口感,從鴨肉入手,通過不同試驗,的聚集而呈親水性.CD這種“內疏水、外親水”特殊最終確定采用環(huán)糊精作為生產鴨肉香腸時的除腥的分子結構,使得CD能作為“宿主”包絡不同“客收稿日期:2002-07-18;修回日期:2002-10-30.作者簡介:沈洛夫(1973-),男,湖南華容人,制糖工程碩
7、士研究生. 無 錫 輕 工 大 學 學 報 106第22卷體”化合物,形成特殊結構的包絡物(Inclusioncom21h3h20h常溫55℃58℃58℃[1]逐漸升溫逐漸升溫保持溫度plex).3h24h3h50℃50℃常溫逐漸降溫保持溫度逐漸降溫1 材料與方法2 分析與討論1.1 試驗材料新鮮的或冷凍的鴨肉、豬瘦肉、肥膘、調味料、參照《中國商業(yè)行業(yè)標準———中式香腸》SB/T腸衣等.10278—1997進行感觀(形態(tài)、色澤、口感與風味、切1.2 儀器設備片形態(tài))評定和參照《國家標準—肉與肉制品—水切丁
8、機、絞肉機、斬拌機、真空灌腸機、小型烘分含量測定》GB/T9695.15—1988進行水分測定
