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1、第6頁共6頁燉豆腐豬蹄香菇 豆腐、絲瓜各200克，香菇50克，豬前蹄1個(gè)(約1000克左右)，鹽10克，姜絲、蔥段各5克，味精3克?！ ?、凈豬蹄去凈毛，清水洗凈，用刀斬成小塊，待用?！ ?、把豆腐放入鹽水中浸泡10-15分鐘，用清水洗凈，切成小塊?！ ?、將絲瓜削去外皮，清水洗凈，切成薄片。 4、把香菇先切去老蒂頭，清水浸軟后，洗凈。5、將豬蹄置于洗凈的鍋中，加水約2500克，于爐火上煎煮，煮至肉爛時(shí)，放入香菇、豆腐及絲瓜，并加入鹽、姜絲、蔥段、味精，再煮幾分鐘后即可離火，分?jǐn)?shù)次食之。買蟹燒蟹吃蟹全攻略(圖)買蟹燒蟹吃蟹全攻略 每年農(nóng)歷九月九日
2、重陽節(jié)前后，是食蟹的最佳季節(jié)，來自江蘇、閩粵等地的螃蟹大量上市，大閘蟹愛好者們也開始準(zhǔn)備把蟹大籮大籮的買回家，準(zhǔn)備大干一場。其實(shí)吃蟹還是挺講究的，從挑選、甄別大閘蟹的好壞真?zhèn)?，蒸煮炸炒的燒法，精吃?xì)品的技巧，到貪食者的禁忌，都有一定的學(xué)問。上海人愛吃蟹出了名，嘴饞只是其一，會(huì)吃、懂吃，將食蟹演繹成一種文化，才是其中的真諦?！ ≠I蟹學(xué)問 怎么挑螃蟹？粗線條的說，蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。因?yàn)槟傅男伏S多，所以母的更好。 據(jù)懂行的人介紹，精細(xì)選蟹要“五看”第6頁共6頁：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí)；殼背
3、呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進(jìn)去的，大多膘體不足。三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老??；而螯足無絨毛，則體軟無。四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長。五看雄雌。農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)候性腺成熟，滋味營養(yǎng)最佳。仔細(xì)研究并參照這“五看”，就能把優(yōu)質(zhì)蟹從眾多的螃蟹中挑選出來?！ 拔醋R陽澄愧對目，不食螃蟹辜負(fù)腹”。陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的，被喻為“蟹中之王”，食之謂“正中”。但市場上的冒牌陽澄湖大閘
4、蟹不在少數(shù)，盡管產(chǎn)地給它戴上了防偽戒指以示區(qū)分，可誰又能保證這戒指無法偽造呢？據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的水產(chǎn)專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同處有四大特點(diǎn)：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點(diǎn)；三是黃毛，歇腿的毛長而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。 快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈： 1.是否墜手：放在手中沉不沉。 2.用手按爪以檢查蟹的肉質(zhì)干不干凈。 3.蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品?！ ?.如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會(huì)透出紅色(行內(nèi)俗稱“紅印”)，則屬好蟹?！ ?/p>
5、常見燒法 大閘蟹最好是入鍋蒸熟而食，謂之“清蒸蟹”，用此來保證蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮，否則蟹被燙而掙扎，八腳必先落，蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆扎好放入開水中煮，當(dāng)然，最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒?！ 〗符}炒蟹配酒是絕妙的組合。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。吃時(shí)最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒，品出現(xiàn)代風(fēng)味的大閘蟹?！ 匠苑ㄏ騺碇v究精致，除了原只蟹清蒸外，滬菜師傅常把蟹肉分拆出來，拌著蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，
6、然后再做成各式各樣的蟹肴?！ ≤饺爻葱贩?。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，賣相變得清淡，吃的時(shí)候先加點(diǎn)醋，再把蛋白和蟹粉拌勻，更加容易入口。秋冬時(shí)分，也正是吃蛤蜊的時(shí)候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮，蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用，還可以抵消油膩?！ ≤饺爻葱贩邸 ⌒贩弁滤尽Ｓ米阈贩酆托酚?，加醬油稍煮，煮出一碗濃稠的蟹湯，一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘烤的、抹過蟹油的熱吐司，將原本分散各處的香氣匯集一處。一口吃來，隨著輕微的“咔嚓”聲，上面香滑、下面香脆在口中交融，讓你忍不住一吃再吃?！ ⌒贩弁滤尽 「凼讲巳趨R百家，風(fēng)味、烹法多樣，做蟹的方法源自上海
7、，但后來又自成一派?？赡苡捎诘鼐壍年P(guān)系，與廣州人的性子一樣：講求實(shí)惠。難怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，還通過加入主食來保證菜肴的分量。 脆皮蟹粉釀蟹蓋。做法相當(dāng)新鮮，師傅把已經(jīng)蒸熟的糯米和蟹粉釀入蟹蓋，再放到油鍋里炸成薄薄的一層金黃，外酥內(nèi)軟，吃時(shí)只需優(yōu)雅地動(dòng)用湯匙即可。小巧的蟹粉小籠包，內(nèi)里蟹粉脹鼓鼓，包尖還露出澄黃的蟹膏，算是頗有南方特色的“蟹點(diǎn)心”。第6頁共6頁 當(dāng)然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如蘇州特產(chǎn)福珍酒、紹興酒等)和若干佐料(食鹽、花椒、生姜、桔皮)腌幾天，謂之“醉蟹”。據(jù)說江南第一風(fēng)流才子唐伯虎曾畫過一幅“醉蟹圖”，后經(jīng)蘇州的
8、菜館老板開動(dòng)腦筋，試制出了醉蟹應(yīng)市，一吃下來，就此轟動(dòng)傳開。 吃蟹技巧 不會(huì)吃蟹的人，是連
