烹調(diào)技術教案13生炸雞翅

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1、教案課題生炸雞翅教學目標1、了解烹調(diào)用油在不同溫度下的表現(xiàn)，學會看油識油溫。2、掌握烹調(diào)時控制油溫的的技能。3、掌握常見菜肴“生炸雞翅”的烹調(diào)方法。教材分析重點1、掌握烹調(diào)時控制油溫的的技能。2、掌握常見菜肴“生炸雞翅”的烹調(diào)方法。難點學會看油的表現(xiàn)判定油的溫度。教法演示、實操一、老師講授：（1）炸的定義：把加工好的菜肴原料放入猛火燒熱的大量油中加溫至熟的烹調(diào)方法。（2）炸的操作過程：先將原料腌制、造型，然后拌粉、上漿或掛糊，再放入適宜溫度的油中炸至熟。（3）炸的分類：酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麥當勞炸雞）吉

2、列炸：原料拌蛋漿再拍面包屑炸脆皮炸：原料上脆條漿炸紙包炸：原料用糯米紙包著炸生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮紅熟的一種烹調(diào)方法。（4）生炸法比較簡單，成品味鮮肉滑，皮色紅（所有的炸的菜肴都是紅色或金黃色的）。但皮紅中帶瘀，表面色澤沒有脆皮炸法那么好。教學過程二、老師操作示范（1）生炸雞翅的原料主料：雞翅配料：姜、蔥調(diào)料：鹽、酒、生抽、耗油。（2）步驟A、把洗干凈的生雞翅拌上鹽，再加上酒（除異味）、生抽（調(diào)味調(diào)色）、加入姜塊、蔥搓，讓其入味，上色。靜置5分鐘以上。B、去除配料。C、上油鍋炸。D、

3、裝盤。（3）、操作要點a、油溫的控制：一般烹調(diào)用油燃點在320—350度，花生油低點，棕油高點，所以烹調(diào)行業(yè)多用棕油。油在：70~110度時，無煙，無響聲，油面較平靜；120~180度時，無煙，油四周向中間滑動；180~240度時，有青煙，油面漸為平衡；240度以上時，中間翻向四周。b、浸炸時關鍵點：A、先高油溫下鍋，讓它表面干燥收縮，變脆定型，防止肉汁過多流失，大高會焦，大約180度為宜。B、再用中溫油浸炸，讓其浸炸至熟透。C、基本成熟后，迅速提高油溫，使食物外皮重新收縮干燥，出鍋時耐脆。c本做法屬于傳統(tǒng)的做法，

4、時間比較長，現(xiàn)在多數(shù)放進油中炸到半熟再上色炸的。三、安排學生操作練習，老師個別指導學生分組練習，每人兩個雞翅。四、老師總結講評。成菜要求：色澤金黃到大紅，外脆內(nèi)嫩，香脆可口。布置作業(yè)本次實驗的實驗報告。教學后記