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《79種美味雞做法》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內容在應用文檔-天天文庫。
1、1.梅菜客家雞〖菜系〗福建菜〖主料〗嫩油雞1只(1000克) 〖輔料〗熟火腿25克梅菜芯300克(凈) 〖調料〗味精少許玫瑰酒20克桂皮4克八角4克麻油、淀粉、雞湯少許 〖做法〗1.將嫩雞去內臟洗凈、用鹽、玫瑰酒、八角、桂皮、蔥姜入雞肚內,裝盤上籠約蒸15分鐘,取出拆骨,再切成長1寸半、寬六分的條塊,另將火腿去皮去肥膘,切成同雞塊一樣大小的薄片,再用一片雞一片火腿相互合起來,分兩排整齊地擺成腰子型的盤內。2.再將梅菜芯倒入油鍋,加適量鹽、味精,炒熟轉邊,然后用淀粉、麻油加些雞湯下鍋勾薄欠(要燒成金黃色),澆在雞上即可食用。 〖特色〗客家美
2、食,別有風味。2.手撕雞〖菜系〗廣東菜 〖主料〗小柴雞半只 〖輔料〗蔥2根姜2片 〖調料〗醬油3大匙料酒1大匙蠔油3大匙糖1大匙胡椒粉少許清水3杯 〖做法〗1.雞洗凈,抹干水分,涂上調味料(1),放入熱油中炸上色撈出; 2、另用2大匙油爆香蔥、姜,焦黃時撈除,加入調味料(2)燒開,放入柴雞,改小火煮20分鐘,取出放涼 3、用手將肉撕下,去皮、去骨后撕成條狀,排入盤內,另將剩余的湯汁淋入少許即可食用?! 继崾尽?.柴雞肉較富彈性,若只用半只,要選用帶胸骨的那一邊,以免雞胸肉遇熱緊縮,口感干澀。 2.喜食雞皮者為免油膩,可將雞冰凍后再
3、撕,撕除雞皮則只需將雞放涼即可。3.貴妃雞〖菜系〗江蘇菜主料:雞翅膀24只(約重750克)豬排500丸輔料:水發(fā)香菇50克鮮冬筍50克京蔥50克調料:姜塊10克紹酒50克紅葡萄酒50克醬油30克白糖10克雞清湯1000克熟豬油500克 貴妃雞是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的著名風味菜。源于20年代末上海陶樂春川菜館,由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。原名“京蔥貴妃雞”,盛器是砂鍋,為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮(zhèn)酒家,由擅長“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術,將該菜改進提高,易名“貴妃雞”,遂成為四季皆宜的品種?! 甲龇ā?/p>
4、 1.將雞翅膀洗凈后,用紹酒、醬油各少許拌勻,放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃,倒人漏勺內瀝油?! ?.原鍋放熟豬油(50克)燒熱,放人京蔥、姜塊煸香,加入豬排,煸至變色,將雞翅膀倒人,放入紹酒,醬油,白糖及雞清湯,燒滾,移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟,改用旺火,將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋,沸煮到湯汁稠濃,撈出豬排和姜塊,烹人紅葡萄酒,倒人蓋碗內即成?! 继厣酱瞬酥瞥珊笱b入蓋碗內上席,揭開蓋后,滿室香氣,酒香撲鼻,雞翅肥嫩.?4.東江鹽焗雞〖菜系〗廣東菜 〖主料〗光雞 〖輔料〗姜2片蔥2條沙紙3張 〖調料〗精鹽2錢酒八角茴
5、香豬油2兩老抽2錢粗鹽10捭食用油 〖做法〗 1.光雞吊干水份、將雞內涂上精鹽,把姜、蔥、八角、沙、酒放入內膛,涂上老抽; 2.將沙紙鋪平,涂上豬油,然后把雞包好; 3.將粗鹽炒至滾熱,然后扒開中心,將包好雞放入焗至熟,取出拆云沙紙; 4.將雞手撕成胄、皮、肉分離,然后砌回雞形便成。 〖特色〗色彩微黃,皮爽肉滑,骨香味濃。?5.麻油雞〖菜系〗四川菜 在吃北京的烤鴨時,我們用荷葉面餅包著吃;在吃韓國風味的田螺肉時,我們用卷心菜葉包著吃;在吃日本的壽司時,我們用紫菜包著吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢?我們用蛋皮包著吃。蛋皮包什么?包的是牛肉
6、絲兒,再加上香菜,在平底鍋內煎一下,是不是有點西餐的味道? 〖主料〗雞腿400克 〖輔料〗姜10克蔥15克 〖調料〗料酒醬油各125克糖25克香油20克油80克 〖做法〗 將雞腿切成2厘米塊,姜切成2厘米薄片,蔥拍碎;炒鍋加油置旺火上,放入姜、蒜炒香,在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒,至湯汁干時即可?! 继厣匠刹松珴缮罴t,雞肉酥軟,汁濃味厚,開人胃口,是佐酒、下飯佳肴。?6.缽缽雞〖菜系〗四川菜 〖主料〗童草雞 〖輔料〗姜塊蔥段 〖調料〗花生醬芝麻醬蠔油宴會醬油雞精黃酒鹽紅油 〖做法〗 將童草雞洗凈待用,鍋里加蔥
7、、姜和水煮沸,加入黃酒,將雞放入燙熟后取出,速浸入預備之冷水中,待冷卻后改刀裝盆,加入調好的調味料,并撒上花生醬、紅油。7.樹花燉土雞〖菜系〗浙江菜 俗話說,藥補不如食補。所以中國菜肴十分注重原料成分在制作過程中的提煉與保持。比如清燉的菜肴常常將原料中的養(yǎng)分分解到湯中,不僅使湯味鮮美,同時又更易于吸收消化,所以我們經(jīng)常用燉雞湯來滋補身子。在這道“樹花燉土雞”中的樹花是一種菌類,味道鮮美而富有營養(yǎng),與雞一起燉煮,那就是鮮上加鮮,補上加補?! 疾牧稀奖倦u,水發(fā)灰樹花火腿片生姜蔥 〖調料〗食用油鹽味精雞精黃酒胡椒粉 〖做法〗1.先將洗凈的本雞在
8、開水鍋中焯一下水,然后放入砂鍋,加清水、黃酒、生姜塊、蔥結、火腿片,用旺火燒開,然后用小火燉2個小時?! ?.燉熟后加入雞精、味精、鹽和