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1、第二章糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油原料的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)2糧油原料的物理特性3糧油原料的化學(xué)成分41糧油原料的分類(lèi)第一節(jié)糧油產(chǎn)品的分類(lèi)1.按原料的種類(lèi)劃分:谷物類(lèi):包括稻谷、小麥、玉米等。它們的共同特點(diǎn)是種子含有發(fā)達(dá)的胚乳,主要由淀粉構(gòu)成,含量約為70%~80%,其次為蛋白質(zhì)(10%~16%)、脂肪(2%~5%)。因此,谷物類(lèi)是日常膳食的主要來(lái)源,并提供人體所需的大部分能量谷類(lèi)食物的特征:營(yíng)養(yǎng)豐富常食不厭、供應(yīng)充足成本較低、便于流通可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品稻谷小麥玉米油料類(lèi):包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米
2、糠等。它們的共同特點(diǎn)是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪(20%~40%),其次是蛋白質(zhì)(20%~40%),可以作為提取食用植物油的原料,提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì),可生產(chǎn)高蛋白飼料和食用蛋白等芝麻花生油菜豆類(lèi):包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。它們的特點(diǎn)是種子無(wú)胚乳,卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉,子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)(20%~40%)和脂肪,如花生與大豆;有的含脂肪不多,卻含有較多的淀粉,例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤豆等。大豆可煮食、炒食,制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆?jié){,提取油脂和分享蛋白,濃縮
3、蛋白,豆油下腳和副產(chǎn)品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。薯類(lèi):包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它們的特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、飴糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機(jī)酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素,不能生食,可制取淀粉及其他制品2.按加工工藝分:烘烤食品:餅干、面包、米餅蒸煮食品:饅頭、蒸蛋糕、米飯釀造
4、食品:醬油、食醋油炸食品:油條、方便面膨化食品:組織蛋白、薯片、薯?xiàng)l干燥食品:掛面、方便面3.按用途分:旅游食品:盒飯營(yíng)養(yǎng)食品:強(qiáng)化豆奶飲料:飲料療效食品:纖維食品運(yùn)動(dòng)員食品嬰兒食品老年食品等第二節(jié)糧油原料的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)1.稻谷的種類(lèi)及形態(tài)結(jié)構(gòu)1.1稻谷的種類(lèi)我國(guó)的稻谷品種繁多,分布極廣,全國(guó)各地均有種植。稻谷根據(jù)籽粒形態(tài)可分為秈稻和粳稻,根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)和收獲季節(jié)可分為早、中、晚稻,根據(jù)淀粉粒性質(zhì)可分為粘稻和糯稻,另外根據(jù)生長(zhǎng)習(xí)性還可分為水稻和旱稻。燦米粳米米粒強(qiáng)度小耐壓性能差,加工時(shí)碎米多、出米率低
5、米飯脹性大、粘性小粒細(xì)而長(zhǎng),長(zhǎng)橢圓形米粒強(qiáng)度大耐壓性能好,出米率高米飯脹性小、粘性大稻子粒闊而短、較厚,呈橢圓形燦稻粳稻按籽粒形態(tài)分類(lèi)②燦稻與糯稻秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分。在植物形態(tài)上,粘稻與糯稻兩者差別很小,主要區(qū)別是米質(zhì)的粘性大小不同。糯稻的米質(zhì)粘性大,而粳糯的粘性又大于秈糯。粘稻又稱(chēng)非糯型稻谷,粘性小。③水稻與旱稻種在水田中的稻叫水稻,種在陸地上的稻稱(chēng)旱稻。水稻與旱稻相比,后者的谷殼與糠層較厚,出米率較低,米質(zhì)較差。1.2稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)芒外潁內(nèi)潁茸毛脈護(hù)穎糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)穎(稻殼)
6、:內(nèi)穎+外穎+護(hù)穎+穎尖保護(hù)作用種皮皮層果皮保護(hù)胚乳珠心層穎果(糙米)胚乳:糊粉層和內(nèi)胚乳胚:胚芽、胚根、胚軸、盾片在糙米中,果皮和種皮占2%~3%,珠心層和糊粉層占5%~6%,胚芽占2.5%~3.5%,內(nèi)胚乳占88%~93%。穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤,隨著稻殼脈紋的棱狀突起程度的不同,糙米表面形成或深或淺的縱向溝紋,糙米背上的一條縱向溝紋,稱(chēng)為背溝。穎果溝紋的深淺對(duì)出米率的高低有著一定的影響。在糙米碾白時(shí),果皮、種皮和糊粉層一起被剝除,稱(chēng)米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖
7、維、B族維生素和礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高.可用于開(kāi)發(fā)其他食品。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糙米-糠層和胚芽=大米大米由胚乳組成,其主要成分是淀粉。稻谷在加工過(guò)程中,隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高,成品大米的化學(xué)成分越接近純胚乳。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看,大米精度越高,淀粉的相對(duì)含量越高,纖維素含量越少,消化率越高,但某些營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、礦物質(zhì)及維生素的損失也越多。從食用角度來(lái)看,精度高的米口感細(xì)膩、風(fēng)味良好。2.小麥的種類(lèi)及形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)①按播種季節(jié)分類(lèi)小麥按播種季節(jié)和收獲季節(jié)的不同,可分為
8、春小麥和冬小麥兩種。春小麥顆粒長(zhǎng)而大,較硬,皮厚,色深,面筋含量多,筋力較差,吸水率高。冬小麥顆粒較小,吸水率較低,面筋含量比同種春小麥少,但筋力較強(qiáng)。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)②按皮色分類(lèi)紅麥、白麥、黃麥白麥面粉色澤較白,出粉率較高,而筋力較弱,但也有特殊品種如山東、河北等地出產(chǎn)的白麥及烏克蘭種長(zhǎng)粒洋秈都屬于硬麥類(lèi)。紅麥大部分是硬麥,粉色較深,麥粒結(jié)構(gòu)緊密,出粉率低,筋力較強(qiáng)。紅皮白皮糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)③按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)分類(lèi)硬質(zhì)麥粒和軟質(zhì)麥粒胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白